Per celebrare la Giornata Nazionale del pesce dimenticato nel Calendario del Cibo Italiano vi propongo un tortino a base di alici, da replicare anche con altri tipi di pesce spesso dimenticati, ma buonissimi. Un ricordo di una splendida serata passata a cucinare con una brigata tra le più simpatiche che mi siano capitate.
Ho avuto la fortuna di essere nello staff della chef Eliana Catalani Vigneti (patron e chef del ristorante “Spirito Divino” ) in occasione di una cena di beneficenza a favore dell’Istituto Pasteur di Roma. Una cena per celebrare un’unione, quella di scienza e cucina, che dimostrano sempre più di voler procedere di pari passo; lo testimonia anche l’attenzione crescente di molti grandi cuochi verso il risvolto, possiamo dire, “salutista”, delle scelte gastronomiche. Quale persona migliore poteva rappresentare questo matrimonio se non Eliana Vigneti, per più di 30 anni scienziata nei laboratori, accanto al premio Nobel R. Levi Montalcini, oggi a capo di un meraviglioso ristorante nel cuore di Trastevere?
La Chef ha preparato un menu a base di pesce, dal quale ho estratto questo tortino di alici e patate che ho molto apprezzato. Ve lo propongo, anche se questa non è la trascrizione fedele della sua ricetta, ma solo una mia replica, ad ogni modo buonissima.
Ingredienti per 4 tortini (4 persone)
4 patate medie a pasta gialla: sbucciate le patate, tagliatele a cubetti di 1 cm di lato, immergetele in una pentola d’acqua e portate a bollore. Dopo 5 minuti verificate che siano ammorbidite ma ancora consistenti. Scolatele e lasciatele freddare allargate su un piatto.
24 alici freschissime, 8 fiori di zucca freschissimi: pulite le alici aprendole dal ventre e eliminando interiora lisca e testa; sciacqua tele e asciugatele. Aprite i fiori ed eliminate il pistillo centrale; dividete ogni fiore in 2 metà. Oliate 4 stampini in alluminio o in ceramica da forno e ponete sul fondo un pezzo di carta forno (servirà a non far attaccare il tortino). Rivestite fondo e bordi con 4 alici e 4 metà di fiori di zucca, alternandoli, e mettete gli stampi così rivestiti da parte.
7-8 pomodori secchi sott’olio, 2 cucchiai di uvetta ammollata in acqua tiepida, 2 cucchiai di pinoli, un ciuffo di finocchetto selvatico tritato, 5-6 rametti di maggiorana tritati, 2 rametti di origano fresco tritati, 1 cucchiaino di paprika affumicata, 2 cucchiaini di fiori di finocchio tritati, sale, pepe, olio: mettete le patate in una ciotola capace e conditele girando con le mani con tutti gli ingredienti elencati. Riempite con questo composto gli stampini e chiudete la parte superiore con due alici aperte. Mettete in forno a 180 °C per 15 minuti
2 cucchiai di pistacchi tritati, paprika affumicata, insalata di germogli misti o di misticanza:. Sfornate i tortini; rovesciateli sul piatto, decorando con paprika e pistacchi e accompagnate con un’insalata di germogli misti.
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