Oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra la giornata del Polpo.
Quel mollusco cefalopode, che a dispetto del nome, è decisamente saporito e molto apprezzato.
Per cucinare il polpo e mantenerlo tenero all’assaggio, è doveroso sfibrarlo e per fare ciò può essere utile batterlo con il batticarne o strofinarlo su di una superficie ruvida sciacquandolo abbondantemente, più facile ancora però è congelarlo (il freddo spezza le fibre).
A dire la verità qui in Pianura Padana lo si trova solo congelato e quindi tutte queste procedure si possono evitare, si procederà a scongelarlo in frigorifero e successivamente lavarlo e pulirlo.
Consiglio l’uso di guanti usa e getta, prima di eliminare, occhi, becco e interiora (rigirando la testa), perchè potrebbe macchiare l’oro (sempre che indossiate anelli, per esperienza personale ho dovuto far rodiare la vera che era stata intaccata).
Altro segreto per mantenerlo morbido è farlo raffreddare nell’acqua di cottura.
Ma passiamo alla ricetta, un’insalata estiva a base di polpo e fagioli cannellini, il tutto condito con olio extravergine di oliva di prima qualità, succo di limone e aromi.
Questa insalata è davvero gustosa e un po’ insolita, è tratta dal libro Insalate da Tiffany e la trovo ideale per le cene estive come piatto unico o anche servita come antipasto nelle cene tra amici.
Ingredienti
(per 2 persone, piatto unico)
(per 4 persone, antipasto)
800g di polpo
150ml di aceto di vino bianco
400g di fagioli cannellini secchi (800g già cotti)
1 mazzetto di prezzemolo
1 spicchio di aglio
2 gambi di sedano (senza foglie)
Olio evo
due cucchiaini di succo di limone
scorza di limone non trattato
Sale
Dopo aver fatto ammollare i fagioli cannellini in acqua per una intera notte o per il tempo riportato sulla confezione, scolarli e cuocerli in acqua fredda completamente coperti.
Portare a bollore, abbassare la fiamma al minimo e proseguire la cottura per un paio di ore, fino a che risulteranno teneri. Scolarli e lasciarli raffreddare, altra possibilità è usare quelli in scatola (forse meno saporiti, ma molto più comodi!).
Scongelare il polpo in frigorifero per una notte, pulirli come spiegato sopra, sciacquarli abbondantemente e metterli in pentola con acqua e aceto (l’acqua deve coprirli), mettere un coperchio e cuocere per 30-40 minuti.
Spegnere e far raffreddare in quell’acqua prima di scolare.
Raffreddato, verrà spellato e tagliato a tocchetti.
Mettere in una zuppiera con i fagioli il sedano tagliato a pezzetti, la scorza di limone, aglio tritato finissimo e prezzemolo sempre tritato.
Condire con olio evo, sale, pepe (a piacere) e succo di limone.
Servire subito.
