Le ricette con baccalà sono arrivate in Brasile per mano di immigrati di diverse origini, sono tantissime e vengono preparate soprattutto in occasioni festive. Vi propongo la ricetta di mia Nonna che era portoghese.
Nelle preparazioni con il baccalà è importante utilizzare l’acqua di cottura per cuocere gli altri ingredienti, in questo caso le patate, perché si guadagna tantissimo in sapore. Il buon baccalà ammollato, cotto e pulito ha all’incirca lo stesso peso che aveva prima dell’ammollo.
Receita em português – English-language version recipe
Ingredienti:
• 500 g di baccalà
• prezzemolo, aglio e pepe
• 600 g di patate
• 250 g di peperone rosso
• 150 g di spinaci o 100 g di cavolo nero
• 250 g di cipolla
• 100 g di olive nere snocciolate
• 3 uova sode
• 150 ml di olio di oliva
• sale e pepe
Per la besciamella:
• 80 g di farina 00
• 80 g di burro
• 1 litro di latte
• sale, pepe e noce moscata
Procedimento:
1. Lasciare il baccalà in ammollo per 24 ore. Il lato della pelle deve essere girato verso il basso, la ciotola va conservata in frigo e l’acqua cambiata ogni 6 ore.
2. Sbollentare il baccalà per 10 – 15 minuti con prezzemolo, aglio e pepe. Lasciar raffreddare nell’acqua di cottura, così non si secca.
3. Sbucciare le patate e cuocere nell’acqua di cottura del baccalà. Quando si usa il cavolo nero anziché gli spinaci cuocere insieme alle patate dopo aver lavato le foglie e eliminato i gambi.
4. Far appassire gli spinaci in una pentola coperta con poco olio.
5. Soffriggere nell’olio la cipolla e il peperone a fettine, salare e farli ammorbidire senza dorare.
6. Togliere la pelle e le spine al baccalà e spezzare i tranci con le mani.
7. Tagliare a fettine le patate lesse e le uova soda.
8. Ungere la pirofila con olio e formare strati con le patate, il baccalà, le verdure, le uova soda e le olive. Bagnare con l’olio rimanente.
9. Preparare la besciamella: tostare la farina con il burro, unire il latte bollente un po’ alla volta mescolando continuamente finché si addensa, poi lasciar cuocere per 2 minuti e condire con sale, pepe e noce moscata.
10. Versare la besciamella sopra la “bacalhoada” per rifinire, e portare a gratinare in forno caldo per circa 20 minuti.
11. Servire con riso bianco.
Dose per 6 persone.