Polenta e baccalà alle due mousse con chips di polenta soffiata

PROCEDIMENTO:

1° step: la polenta

     La cosa non mi crea assolutamente nessun problema perché da sempre uso il metodo che mi aveva insegnato mia madre. Uno dei miei primissimi post di questo blog fu infatti Come fare la polenta senza mescolare, e infatti io la faccio sempre così. In questo modo ho il tempo di fare altro. Per cui ho preso la mia polenta, la mia acqua, e l’ho fatta come nel post di cui parlavo. L’unico disturbo, se così vogliamo chiamarlo, è stato prendermi nota dell’ora e mettere la sveglia sul mio cellulare, in modo da non dimenticarmela.

     Me la sono presa molto comoda, infatti ho fatto la polenta il giorno prima della cena. Una volta che la polenta è cotta, (e col mio metodo non sarà nemmeno bruciata, appena appena un poco il fondo può attaccarsi, ma se usate una pentola antiaderente il problema non sussiste) la spengo e la divido in due destinazioni: i tre quarti circa della polenta andranno in un largo vassoio, manterrò lo spessore di uno o due centimetri perché volevo fare due dischetti a testa da impilare. Niente vieta di farli un poco più sottili e fare una torretta da tre dischetti, anzi originariamente volevo farla così ma eravamo in quattro e non sapevo se mi bastava così ho deciso di farne solo due.

     L’altra parte di polenta finirà su un foglio di carta forno, verrà coperta da un altro foglio di carta forno e passata con un mattarello per assottigliarla a uno spessore di pochi millimetri. Più riusciremo a farla sottile più soffierà. Ho fatto un cerchio, poi con lo stesso attrezzo con cui ho fatto i miei croissant alla crema di ricotta e zafferano l’ho porzionata.

2° step: il baccalà mantecato

     Va innanzitutto fatta una precisazione, non vorrei che le regioni del nord-est mi lapidassero per aver scritto una cosa inesatta! Io ho fatto il baccalà mantecato col baccalà sotto sale, e seguendo il “dogale disciplinare della confraternita” che ha in deposito la ricetta originale. Ma quello che al nord-est chiamano in dialetto baccalà, è lo stoccafisso, quello secco che sembra un bastone. Che io non sono riuscita assolutamente a reperire, per quello ho dovuto ripiegare sul baccalà sotto sale.

     Il pesce di partenza è lo stesso, cambia solo il metodo di conservazione, uno sotto sale e uno disseccato, ma volevo essere precisa. Quindi ho seguito pedissequamente il disciplinare: ho messo i due pezzi grandi di baccalà in una pentola, li ho coperti con acqua fredda, ho messo il resto degli ingredienti, cioè l’aglio, l’alloro e il limone tagliato a quarti, e l’l'ho cotto per 15/20 minuti facendolo sobbollire delicatamente. L’ho scolato, l’ho messo in una grossa ciotola, e piano piano, mescolando con un cucchiaio di legno, ho aggiunto a filo l’olio extra vergine, montandolo proprio come se fosse una maionese, e lasciando volutamente alcuni pezzi grossi. Il pesce sarà così morbido che si disferà e si mantecherà praticamente da solo.

     Alla fine ho aggiunto del prezzemolo tritato fine, assaggiamo per vedere se c’è ancora bisogno di sale, una macinata di pepe, ed è risultato di una bontà assoluta. Lo accompagnano tradizionalmente con la polenta bianca, io ho scelto la gialla per una questione cromatica, ma adoro anche la polenta bianca. L’ho coperto con della pellicola, e l’ho lasciato  da parte, tanto era quasi il momento di andare a tavola e non volevo fosse freddo di frigo.

3° step: le chips di polenta soffiate

     Avete presente le nuvole di drago, quelle chips cinesi al gusto di gamberi, immangiabili da quanto sono secche, che appena messe a friggere nell’olio si ingrandiscono diventando croccantissime oltre che areate e ariose? Bene, il principio è quello. Possiamo fare qualsiasi cosa in questo modo: carne, pesce o verdure, perché il sistema alla fine è sempre lo stesso.

1. cottura dell’alimento
2. essiccazione
3. frittura