La torta sette veli è uno dei dolci più buoni della pasticceria italiana, composta da sette golosissimi strati sottili. Il dolce è stato creato da tre maestri pasticceri, rispettivamente Luigi Biasetto, Cristian Beduschi e Gianluca Mannori e proprio con questa torta vinsero la Coppa del Mondo della Pasticceria nel 1997 a Lione. Ho preparato questa meraviglia per il mio compleanno, festeggiato 5 giorni fa e vi assicuro che il successo è stato enorme!
Mi dispiace solamente non aver potuto fotografare l’interno perché era davvero troppo buona, ma vi assicuro che gli strati sottili c’erano e si contavano tutti! Credetemi se vi dico che dire che questa torta è buona è riduttivo. La torta sette veli non è buona, ma divina, una torta con diverse consistenze al punto che ad ogni morso vi sembrerà di mangiare diversi tipi di dolci.
Oltre alla bavarese al cioccolato fondente, alla bavarese alla nocciola e al pan di spagna al cacao, troverete anche un disco di cioccolato croccante con cereali e mandorle pralinate, che una volta provato in questa torta non abbandonerete più. È talmente goloso che sono sicura che lo utilizzerete anche in altri tipi di dolci. Vi anticipo che preparare la torta sette veli non è esattamente una passeggiata di salute, nel senso che ha le sue difficoltà e dovrete programmare tutto per tempo in modo da avere tutto pronto e freddo per il montaggio finale.
Curiosi di scoprire come ho preparato la mia nuova bontà? Seguitemi!
Torta sette veli
Ingredienti per il pan di spagna al cacao
6 uova;
210 g di zucchero;
150 g di farina;
50 g di cacao amaro;
30 g di fecola;
1 bacca di vaniglia.
Per il disco croccante di cioccolato
120 g di cioccolato fondente;
60 g di fiocchi di mais integrali;
50 g di mandorle pralinate;
20 g di burro.
Per la base per le bavaresi
250 ml di latte intero;
100 g di zucchero;
35 g di amido di mais;
2 tuorli;
1 bacca di vaniglia.
Per la bavarese al cioccolato fondente
125 g di base per bavarese;
4 g di colla di pesce;
120 g di cioccolato fondente al 70%;
250 ml di panna fresca.
Per la bavarese alla nocciola
150 g di base per bavarese;
4 g di colla di pesce;
75 g di pasta di nocciole;
250 ml di panna fresca.
Per la bagna
100 g di zucchero;
200 ml di acqua.
Per la glassa a specchio (Glassa Faggiotto)
175 ml di acqua;
150 ml di panna fresca;
225 g di zucchero;
75 g di cacao amaro;
8 g di colla di pesce.
Preparazione
Per preparare la torta sette veli iniziate a preparare il pan di spagna al cacao. La ricetta la trovate cliccando QUI. Dopo averlo fatto raffreddare, tagliatelo in dischi sottili. Ve ne serviranno solamente due per comporre la torta, quindi con il resto del pan di spagna potrete realizzare qualsiasi altro tipo di dolce o merendina di vostro gradimento. Una volta eseguito questo primo step, passate a preparare il disco croccante di cioccolato.
Prendete i cereali e tritateli grossolanamente insieme alle mandorle. Poneteli in un pentolino e scaldateli leggermente con il burro. A parte sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria, quindi unitelo ai cereali e alle mandorle pralinate e mescolate molto bene. Su un foglio di carta forno disegnate la circonferenza dello stampo da 24 centimetri che utilizzarete per comporre la vostra torta. Non appena il composto di cioccolato, cereali e mandorle è pronto, stendetelo sul cerchio di carta forno e assottigliatelo fino a ricoprire completamente la circonferenza.
Lasciate raffreddare il disco di cioccolato in frigorifero. Io vi consiglio di preparare il pan di spagna al cacao e il disco croccante di cioccolato almeno due giorni prima! Per farvi un esempio pratico, il mio compleanno è stato il 6 di febbraio e io ho preparato il pan di spagna e il disco di cioccolato giorno 4 in modo da averli a disposizione ben freddi per il montaggio della torta. Lo stesso giorno ho preparato anche la base per le bavaresi. La base per bavarese si prepara come un qualsiasi tipo di crema. La ricetta la trovate QUI! Dopo averla preparata, versatela in una ciotola e lasciatela riposare in frigorifero.
Il giorno successivo, che per me è stato il giorno 5, dedicatevi alla preparazione delle bavaresi. Iniziate dalla bavarese al cioccolato fondente. Pesate 125 grammi di base per bavarese e versatela in un pentolino. Mettete in ammollo la colla di pesce per 10 minuti in acqua fredda, dopodiché strizzatela e unitela al pentolino con la base per bavarese. Scaldate leggermente la crema sul fuoco in modo da far sciogliere la gelatina, quindi versate tutto in una ciotola. A parte sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria e, non appena è fuso, unitelo alla ciotola con la base per bavarese.
Mescolate molto bene e lasciate raffreddare il tutto. Montate la panna ben fredda e, successivamente, unitela alla crema al cioccolato ben fredda. Mescolate bene dall’alto verso il basso in modo da incorporarla al meglio senza smontarla. La bavarese al cioccolato fondente è così pronta e andrà messa in frigorifero a riposare in attesa del montaggio della torta. Dedicatevi ora alla preparazione della bavarese alla nocciola. Mettete in ammollo la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti. Pesate 150 grammi di base per bavarese e versatela in un pentolino, dopodiché unite la colla di pesce ben strizzata e ponete tutto sul fuoco. Scaldate leggermente la crema sul fuoco, dopodiché versatela in una ciotola.
Unite la pasta di nocciole e mescolate molto bene. Se ci dovessero essere dei grumi, frullate tutto con un frullatore ad immersione. Montate la panna ben fredda ed unitela alla crema alla nocciola mescolando dall’alto verso il basso in modo da non smontarla. La bavarese alla nocciola è pronta e andrà messa a riposare in frigorifero insieme a quella al cioccolato fondente. Bene, vi farà piacere che siamo quasi giunti al termine! È arrivato il momento di montare la torta!
Prendete un anello del diametro di 24 centimetri e ricopritelo ai bordi con un foglio di acetato. Iniziate a disporre il disco croccante di cioccolato. Fate molta attenzione altrimenti si romperà. Sul disco di cioccolato spalmatevi metà della bavarese al cioccolato fondente e livellatela molto bene. Disponete in superficie un disco di pan di spagna al cacao e bagnatelo con uno sciroppo neutro di acqua e zucchero. Dopo aver bagnato il pan di spagna, realizzate uno strato con tutta la bavarese alla nocciola e ricoprite nuovamente con un disco di pan di spagna al cacao che andrà nuovamente bagnato.
Terminate il montaggio della torta con la rimamente bavarese al cioccolato fondente e livellate molto bene la superficie. Lasciate riposare la torta in frigorifero per 3 ore. Circa 30 minuti prima di tirar fuori la torta dal frigorifero, preparate la glassa a specchio con cui andrete a ricoprire la torta. In un pentolino versate il cacao e lo zucchero e mescolate molto bene entrambi le polveri con una frusta per pasticceria. Nel frattempo mettete n ammollo la colla di pesce in acqua fredda per circa 10 minuti. Unite l’acqua e la panna alle polveri e mescolate per bene, quindi ponete il pentolino sul fuoco e portate la temperatura della glassa a circa 104°C. Per fare questo vi servirà un termometro da cucina!
Dopo aver ottenuto una glassa lucida, liscia ed omogenea, spegnete il fuoco e portatela ad una temperatura di 50°C. A questo punto unite la colla di pesce ben strizzata e mescolate bene per farla sciogliere. Mettete da parte la glassa e tirate fuori la torta dal frigo. Toglietela delicatamente dall’anello e disponetela su una gratella (io ho utilizzato la griglia del forno!). Togliete anche il foglio di acetato dai bordi e ponete la griglia con la torta su una ciotola. Quando la glassa sarà arrivata alla temperatura di 35°C, ricoprite la torta partendo dal centro e facendola colare su tutti i bordi.
Se vedete che la torta non si è ben ricoperta, prendete la glassa colata nella ciotola e ri effettuate un’altra colata sulla torta, ma ricordate di porre un’altra ciotola in superficie. Una volta terminato, mettete la torta sette veli in frigorifero a riposare per 24 ore (ecco la ragione per cui va preparata il giorno prima!). Il giorno successivo servite la torta sette veli accompagnandola con un buon bicchiere di spumante! Vi assicuro che farete un figurone!
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