Le feste sono in conclusione e, come ogni anno, sono reduce di giornate pienissime, tabelle di marcia e programmi per completare i dolci di Natale. Lo so, è una lavorata…. io però aspetto tutto l’anno questo momento, ogni anno..
Ed il sorriso dei miei famigliari ripaga ogni sacrificio, sempre!
Ho scelto di riprendere un buonissimo dolce di Davide Comaschi in “Le Stagioni del cioccolato“. Un dessert con protagonisti gianduia e mandarino, che dire, un connubio strepitoso, specie per gli amanti delle nocciole.
Per la decorazione ho voluto prendere ispirazione de una creazione del maestro Christophe Michalak che ritraeva un orsetto arrampicato sulla sua tana in cioccolato; mi trasmetteva tanta gioia e tenerezza, come fossi tornata d’un tratto piccina…!
Ho voluto così dare vita al mio animo fanciullesco per vivere il Natale come si faceva una volta, attendendo slitta, renne e regali.
Il dolce si compone di:
- Mousse al gianduia ( D. Comaschi);
- Cremoso al mascarpone, nocciole e cioccolato ( E. Forcone);
- Gelèe al mandarino ( D. Comaschi);
- Pds leggero al mandarino ( D. Comaschi);
- Bagna mandarino e Grand Marnier;
- Croccante al pralinato, pasta di nocciole, cioccolato e streusel alle noci;
Note stampi:
Ho usato uno stampo in silicone Pavoni e due anelli inox per inserti
- Anello inox dimetro 15 cm e altezza 1 cm, linea “ Iginio Massari“;
- Anello inox 15 cm diametro altezza 2 cm Paderno;
- Stampo in silicone tondo, semplice, Pavoni ( codice catalogo KE002). Potete tranquillamente sostituirlo con un anello inox altezza 4 cm e diametro 18 cm.
Se non sapete dove reperirli, provate da
Dulcipedia a Milano. Se siete lontani potrete, a breve, usufruire dell’e-commerce oppure contattarli telefonicamente e per mail.
Per la Mousse al Gianduia
( Da una preparazione di D. Comaschi)
Per la *crema pasticciera
- 250g di latte intero fresco;
- 1\2 baccello di vaniglia;
- 70g di zucchero semolato;
- 75g di tuorli;
- 30g di amido di riso o di mais.
In un pentolino portate il latte al bollore. All’interno di una boule mescolate i tuorli, lo zucchero, la vaniglia e l’amido. Versate il latte bollente sul composto di tuorli e rimettetelo sul fuoco. Cuocete la crema fino ad 82-84° ( non oltre per non conferirle sapore di uovo cotto).
- 330g di crema pasticciera*;
- 190g cioccolato al latte;
- 40g pasta di nocciole pura;
- 3g di gelatina in polvere ( io ho usato la Paderno 260 bloom);
- 15g di acqua di idratazione per la gelatina;
- 530g panna semimontata.
Mettete la gelatina in polvere ad idratare nell’acqua indicata.
A parte sciogliete il cioccolato al latte al microonde utilizzando la media potenza ed avendo cura di mescolare di tanto in tanto ( altrimenti potrebbe bruciare al centro).
Aggiungetevi la pasta di nocciole e la gelatina ( precedentemente sciolta al microonde), quindi affinate la struttura passando il composto al frullatore ad immersione. Addizionate la crema nel momento in cui raggiunge i 40°, poi ripetere il passaggio al mixer.
Incorporate, per ultimo, la panna semimontata.
Per il cremoso al cioccolato, nocciole e mascarpone
( variazione di una ricetta di E. Forcone)
Per la *crema inglese di base
- 172,5g di latte intero fresco;
- 115g di Panna fresca;
- 50g di zucchero semolato;
- 64g di tuorli.
In un pentolino portate latte e panna al bollore. In una ciotola miscelate i tuorli con lo zucchero semolato, quindi unite i liquidi bollenti a questo composto.
Riponete il tutto su un fuoco basso e cuocete fino ad 82° mescolando con cura ed eseguendo movimenti a forma di 8 con il cucchiaio.
- 200g di *crema inglese di base;
- 110g di copertura fondente 50% min;
- 45g di pasta di nocciole pura;
- 80g di mascarpone;
- 2 g di gelatina in fogli o in polvere idrata in 10 g di acqua.
Fondere la gelatina animale reidratata nella crema inglese calda. Aggiungere il cioccolato tritato e la pasta di nocciole, quindi creare un’ottima emulsione con l’aiuto di un frullatore ad immersione. Assicuratevi che il composto sia sempre sopra ai 35°.
Quando raggiunti i 40° terminate addizionando il mascarpone, mescolate poi con estrema cura.
Versate il cremoso in un anello inox 15-16 cm di diametro e 2 cm di altezza, livellate e riponete in congelatore 5-7 ore.
Per la gelatina al mandarino
( da una ricetta di D. Comaschi)
- 225g di succo di mandarino;
- 12,5 g di gelatina in fogli da due ( io ho abbassato a 10g per gusti personali);
- 45g di zucchero semolato.
Idratate la gelatina in fogli in acqua fredda.
Scaldate in un pentolino il succo di mandarino portandolo a 40-45°; ora aggiungete lo zucchero semolato e la gelatina in fogli idratata e ben strizzata.
Colate la gelatina in un anello inox di 15 cm di diametro ed 1 cm di altezza. Riponete in freezer per almeno 5-6 ore.
Per il pan di Spagna al mandarino
( Da una preparazione di Davide Comaschi)
- 150g di uova intere;
- 140g zucchero semolato;
- 5g di buccia grattugiata di mandarino;
- 75g tuorli;
- 140g di farina;
In un boule miscelate le uova intere, lo zucchero semolato e la buccia di mandarino. Portare a 60° con l’ausilio di un microonde oppure a bagnomaria, ricordandovi di mescolare di tanto in tanto.
Montate la massa riscaldata in planetaria e, quando diviene schiumosa ed areata, aggiungete i tuorli poco per volta.
Setacciate due volte la farina ed aggiungetela a pioggia nel composto, mescolando con una Marisa.
Stendete l’impasto su un foglio di carta forno o Silpat in uno spessore di circa 6 mm; quindi cuocete in forno ventilato a 200° per 10-12 minuti ( fino a colorazione).
Una volta freddo ritagliate un disco di 15-16 cm di diametro.
Per la Bagna al mandarino e Gran Marnier
- 150g di succo di mandarino;
- 60g di zucchero semolato;
- la buccia grattugiata di 2 mandarini;
- 30g di Grand Marnier.
In un pentolino portate ad ebollizione il succo di mandarino, la buccia e lo zucchero. Filtrate ed aggiungete il liquore ( a fine cottura!).
Lasciate raffreddare.
Per il croccantino al cioccolato, nocciole e pralinato e streusel
( da un insieme di idee di Gianluca Fusto e di
Siula Golosa)
Per gli streusel alle noci
(Variazione di una ricetta di Gianluca Fusto)
- 50g di noci;
- 50g di burro a 25°;
- 50g di zucchero semolato;
- 50g di farina;
- un pizzico di sale.
In un tritatutto polverizzate le noci insieme allo zucchero semolato ( attenzione a non far uscire l’olio dalla frutta secca, magari passatela in freezer prima di questa operazione).
In una ciotola miscelate tutti gli ingredienti secchi e, solo infine, aggiungete il burro morbido. Mescolate con cura e riponete l’impasto in frigorifero per 30-60 minuti.
Trascorso il tempo suddetto sbriciolate l’impasto con l’aiuto di una grattugia e cuocete in forno termoventilato a 160° fino a colorazione ( brunastra).
Lasciate raffreddare.
- 80g di cioccolato fondente 70%;
- 50g di pralinato di mandorle e nocciole;
- 2 cucchiai di pasta di nocciole ( pura);
- 65g di *streusel alle noci leggermente tritati;
Fondente il cioccolato al microonde o in bagnomaria, quindi addizionate il pralinato, la pasta di nocciole e gli streusel. Mescolate con cura.
Stendete il composto fra due fogli di cartaforno fino ad uno spessore di circa 2 mm. Riponete in congelatore per 15 minuti, quindi coppate* un disco di 18 cm di diametro ( o comunque stesso diametro della torta).
*Per facilitarvi nell’operazione potete scaldare l’anello inox con un cannello.
Per la glassa al caramello
- 175g di zucchero semolato;
- 175g di acqua;
- 150g di panna fresca;
- 12g di amido di mais;
- 2 cucchiai di acqua;
- 40g di latte condensato zuccherato;
- 8g di gelatina;
- Colorante arancione in polvere q.b.
Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda.
Procuratevi due pentolini: in uno portate l’acqua ad ebollizione, mentre nel secondo fate un caramello color nocciola. Una volta pronto decuocete con l’acqua e mescolate fino a completo scioglimento del caramello. Aggiungete la panna riscaldata e mescolate con cura.
Fuori dal fuoco incorporate l’amido di mais precedentemente sciolto nei due cucchiai di acqua: lavorate la glassa con la frusta in maniera rapida, così da non formare grumi.
Incorporate il latte condensato: grazie a questo elemento la glassa risulta più coprente e brillante.
Aggiungete infine la gelatina ammollata e strizzata con cura, quindi passate la massa al frullatore ad immersione, facendo attenzione a non incorporare bolle d’aria. Filtrate il tutto con un colino a maglie fini.
Lasciate raffreddare ed usatela a circa 28-30° (**).
(**) la temperatura è indicativa: fate sempre la prova con il dorso di un cucchiaio da tavola, immergendolo nella glassa e sollevandolo per notare la coprenza della stessa. Se è troppo “liquida” fate raffreddare qualche grado, se è troppo ” densa” riscaldate al microonde. ;)
Le decorazioni:
Per la spugna cotta al microonde
- 90g latte intero;
- 55g di olio di semi ( io ho usato quello di riso);
- 52,5g di albumi;
- 10 g di tuorli;
- 90g di zucchero semolato;
- 52,5g di farina 00;
- Semi di mezza bacca di vaniglia;
- Colorante idrosolubile verde e giallo.
Strumenti:
- Sifone e 2 ricariche.
In un contenitore stretto ed alto ( es. bicchiere del mixer) mescolate tutti gli ingredienti, quindi mixate con un frullatore ad immersione di modo tale da non lasciare particelle di grosse dimensioni.
Mettete il composto in un sifone da 500 ml, caricate con due cartucce e cuocete in pirottini in silicone o bicchieri di plastica.
La cottura viene eseguita in microonde a potenza massima (1000W) ed il tempo indicativo, per pirottini contenenti 20g di impasto è di 30 secondi.
Nel caso in cui voi non abbiate il sifone ho inserito il link della videoricetta in cui Ateliercucina indica come procedere senza.
Per L’orsetto in cioccolato plastico
La ricetta del cioccolato plastico di Aresu la trovate in questo vecchio post –> Link.
Sarà sufficiente colorarne una parte con coloranti liposolubili arancione e marrone-nero.
Vi allego il link del video tutorial in cui spiegano come realizzare un orsetto –> Link.
Per la cupola in cioccolato fondente temperato:
- 200 g di cioccolato fondente;
- stampo a semisfera in policarbonato 10 cm di diametro;
- Coppapasta di 2-3 cm di diametro;
- Cannello da pasticceria.
Versate il cioccolato temperato nello stampo, riempiendo la cavità completamente. Attendete qualche istante ( in modo che si formi uno strato omogeneo), poi ribaltate lo stampo su una ciotola dando dei piccoli colpetti in modo da eliminare tutto il cioccolato in eccesso. Con un raschietto pulite la superficie dello stampo e riponete in frigorifero per 15-20 minuti.
Una volta estratta la semisfera utilizzate il coppapasta riscaldato per creare la “porta” della tana.
Per il girotorta in cioccolato fondente temperato:
- 100 g di cioccolato fondente;
- Un paio di guanti in lattice;
- Banda di acetato di 3 cm di altezza e lunga quanto la circonferenza del dolce;
- Fascia inox da 18 cm;
- Nastro adesivo.
Temperate il cioccolato fondente e stendetelo sulla banda di acetato. Aspettate che precristallizzi, quindi che la superficie sia asciutta al tatto, quindi arrotolatelo attorno alla fascia inox fissando le estremità con nastro adesivo.
Riponete in frigorifero per 30 minuti.
Assemblaggio:
Sul fondo dello stampo in silicone create uno strato di mousse al gianduia di 2 cm, riponete in congelatore qualche istante. Tirate fuori lo stampo, aggiungete il primo inserto di cremoso al cioccolato-nocciole-mascarpone, versate un po’ di mousse e livellate. Riponete di nuovo in congelatore per circa 5 minuti.
Estraete il dolce e addizionate lo strato di gelèe al mandarino e terminate con il pds inzuppato nella bagna al mandarino e Gran Marnier. Aggiungete altra mousse e livellare lo stampo.
Mettete la torta in congelatore per una notte intera.
L’indomani glassate il dolce ed adagiatelo sul disco di croccante ( se non vi piace questa modalità di “inserimento” dello strato potete aggiungerlo prima di congelare il dolce), infine completate la presentazione con i vari decori.
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