La prima ricetta che ho provato a fare del libro La Lievitazione Lenta del maestro Piergiorgio Giorilli (edizione Gribaudo), comprato giorni fa, è quella del panettone con uvetta e noci.
Risultato? Ottimo! Ecco il panettone e la ricetta che consiglio a tutti.
Ingredienti per il 1° impasto
- 400 g di farina w 350, P/L 0,55
- 115 g di lievito naturale a maturazione pronta
- 200 g di acqua
- 125 g di zucchero semolato
- 120 g di burro ammorbidito
- 90 g di tuorli
- 0,8 g di sale
Ingredienti per il 2° impasto
- 100 g di farina w 280-300, P/L 0,55
- 110 g di zucchero
- 160 g di tuorli
- 6,2 g di sale
- 215 g di burro ammorbidito
- 3 g di malto
- 230 g di uva sultanina
- 150 g di noci
Per gli aromi
- 25 g di miele d’acacia
- 1 bacca di vaniglia
- Io no ho messo la scorza grattugiata dell’arancia e del limone
Preparazione
- Mettere nell’impastatrice la farina, il lievito e l’acqua e cominciare ad impastare con il gancio.
- Aggiungere lo zucchero, il sale e, alternandoli, il burro e i tuorli.
- Impastare fino ad ottenere un impasto liscio e non troppo lavorato. L’operazione dovrebbe durare circa 25 minuti.
- Mettere l’impasto a lievitare per circa 10-12 ore a 24-25°C, fino al raggiungimento del triplo del suo volume.
- Rimettere l’impasto lievitato nel bicchiere della planetaria, aggiungere la farina del secondo impasto e lavorare con il gancio.
- Aggiungere il malto e, gradualmente, anche lo zucchero.
- Una volta assorbito tutto lo zucchero, aggiungere metà tuorli, il sale e gli aromi.
- Aggiungere 200 g di burro a pezzetti e fare assorbire all’impasto.
- Aggiungere 15 g di burro fuso, le noci a pezzetti e per ultima l’uvetta.
- Trasferire in un contenitore e lasciar riposare per 30 minuti.
- Fare le pezzature e trasferirle in cella di lievitazione a 28°C per 30 minuti circa.
- Arrotondare le pagnotte e porle nei pirottini (scegliere se farle da chilo, mezzo chilo, …)
- Fare lievitare in cella a 28/30°C per circa 6 o 7 ore. La durata dipende dalla forza dell’impasto, il quale deve arrivare al bordo del pirottino.
- Fare la “scarpatura”praticando il classico taglio a croce e mettendo una noce di burro al centro. In alternativa, glassate.
- Cottura: in forno a 170/180°C
- Tempi di cottura:
- 35 minuti per 500 g di prodotto
- 1 ora circa per 1 chilo di prodotto
- 70/75 minuti per 1 chilo e mezzo di prodotto
- Dopo la cottura, per poter mantenere la forma, girare subito il panettone con le apposite pinze e lasciarlo in quella posizione per circa 10 ore prima di confezionarlo.
Nessun dolce mi darà mai
le emozioni che può darmi un grande lievitato