Zuppetta di polenta allo zafferano con luccio in olicottura

Ho dovuto studiare per cercare di cavare fuori qualcosa di decente. Leggendo ho scoperto cose che non sapevo riguardo i pesci di acqua dolce. Ringrazio l’Associazione Foodblogger Italiani per avermi dato l’opportunità di mettermi alla prova. 

L’importanza che il pesce d’acqua dolce ha rivestito per secoli nella storia dell’alimentazione, l’impatto ambientale sugli ecosistemi dei fiumi e dei laghi, la scomparsa di molte specie autoctone, la difficoltà di trovarlo in cucina. Strano come il come mangiamo sia continuamente in evoluzione, legate al territorio e ai cambiamenti che questo subisce. Di laghi ne ho parecchi vicini, ma a casa mia c’è stata sempre una sorta di repulsione nei confronti del pesce di lago: troppe spine. 

Questa la critica più frequente. Giusto i filetti di coregone fritto o le trote preparate da nonna. Per il resto il nulla. I capitoni ci venivano regalati vivi, occupavano la vasca da bagno per una quindicina di giorni e poi morivano: nessuno di noi aveva il coraggio di ucciderli e così in pentola non ci finivano mai. 

Inizialmente ho cominciato a telefonare a destra e sinistra, alla ricerca di qualcosa di “speciale”. Poi ho pensato fosse più giusto giocare in casa e sono andata a Trevignano. Ho trovato il luccio e la tinca. Non è stato semplice spiegare al pescivendolo che li volevo interi: li vendono solo sfilettati e ne capisco il motivo. L’unica difficoltà che ho incontrato è stata proprio la presenza di spine, prima o poi mi farò insegnare il trucco per toglierle tutte.

Ho provato qualche piatto, ma con scarsi risultati. Il pesce di lago è molto delicato, ma con un sapore ben caratteristico che non avevo voglia di coprire.

Per il luccio ho scelto la compagnia con alcuni ingredienti che mi sono stati inviati: la polenta delle Farine Tipiche del Garda di Bedizzole, una farina di mais che viene macinata integralmente, germe compreso; l’olio extra vergine di oliva Garda DOP  , dagli aromi leggeri ed equilibrati; il cappero di Gargnano; lo zafferano di Pozzolengo e il RosaMara, un vino rosè dell’Azienda Costaripa. La caratteristica di tutti questi ingredienti è che ognuno di loro presenta una ricchezza di profumi ben marcata che avevo paura potesse sovrastare sulla delicatezza del pesce.

Per cercare di creare armonia in piatto che volevo fosse fresco, vista la stagione, ho pensato ad una zuppetta di polenta accompagnata, oltre che dal luccio, anche da alcune verdure dell’orto.

100 g di filetto di luccio pulito e privato delle spine 

80 ml di olio extra vergine di oliva Garda DOP

10 capperi

Scaldate l’olio con i capperi fino alla temperatura di 65°. Aggiungete il luccio tagliato in quadrotti e fate cuocere per 20-25 minuti. Ho utilizzato un termometro in modo tale da regolare la temperatura.  fine cottura la carne dovrà presentarsi bianca.

130 g di patate

15 g di cipolla rossa 

40 g di farina di mais delle Farine Tipiche di Bedizzole

1 cucchiaio d’olio extra vergine Garda DOP

Rosamara vino rosè per sfumare

zafferano di Pozzolengo

acqua

sale

Tritate la cipolla e fatela stufare con l’olio. Aggiungete la patata tagliata in tocchetti e sfumate col vino. Aggiungete 350 ml di acqua e la farina di mais. Fate cuocere, girando spesso, per 50 minuti. Se dovesse risultare troppo densa aggiungete altra acqua. Cinque minuti prima del termine della cottura stemperate lo zafferano (non sono riuscita a pesarlo, un pizzico di pistilli) in poca acqua calda e aggiungetelo alla polenta. Frullate il tutto ed aggiustate di sale. 

1 piccola zucchina

1 fiore di zucca

1 pomodoro datterino
capperi della cottura del pesce

olio extra vergine di oliva

sale

Tagliate la zucchina a brunoise e fatela stufare velocemente in un filo d’olio. Debve restare croccante.

Tagliate a brunoise il pomodoro e a julienne il fiore.

Condite la zuppetta di polenta con dei quadratini di luccio e le verdure.