Un dolce che ho dedicato al mio caro maritino, amante delle crostate, per festeggiare il suo compleanno!!
Per la frolla
250 g farina “00”
150 g burro
100 g zucchero a velo
40 g tuorli d’uovo
½ limone non trattato (la scorza)
1 g sale
1/2 baccello di vaniglia bourbon
Per la crema pasticcera
75 g tuorli d’uovo
200 g latte
50 g panna fresca
75 g zucchero semolato
30 g amido di mais
10 g burro (facoltativo)
½ baccello di vaniglia bourbon
Per la guarnizione
2 cestini di fragole
1 cestino di lamponi
200 ml confettura di albicocche (vellutata)
q.b. gelatina spray per dolci
Procedimento
Preparate la crema pasticcera: fate sobbollire il latte con la polpa ed il baccello di vaniglia (per un sapore più intenso) e la scorza del limone (solo la scorza, fate attenzione a non lasciare la parte bianca che è piuttosto amara).
In una ciotola larga montate i tuorli con il sale, lo zucchero, l’amido di mais setacciato e continuate per circa 1 e 2 minuti. Versate a filo il latte (filtrato), arrivato al bollore, sul composto d’uova continuando a mescolare con una frusta a mano. Trasferite il composto in un pentolino con fondo alto e portate a bollore continuando a mescolare per non creare grumi. Non appena la crema si sarà addensata toglietela immediatamente dal fuoco, unite il burro e fatelo sciogliere completamente. Copritela con una pellicola a contatto e fatela raffreddare (se possedete un abbattitore di calore utilizzatelo per raffreddare velocemente la crema calda, se non lo possedete, come la maggior parte delle persone che non hanno un ristorante od una pasticceria, potete utilizzare il freezer come abbattitore).
Preparate la pasta frolla: munitevi di una planetaria e mettete il burro e lo zucchero, lavorateli con la foglia (burro alla temperatura di circa 13°C), senza montare il composto, fino alla miscelazione degli ingredienti. Unite poi i tuorli ed infine la farina, la vaniglia e la scorza di limone grattugiata; non lavoratelo molto l’impasto, dovrete semplicemente fare assorbire completamente la parte liquida (burro e tuorli). Una volta compattato l’impasto, formate un panetto ed avvolgetelo nella pellicola, riponetelo poi in frigorifero per almeno 1 ora. Ovviamente se non avete in casa un’impastatrice, potrete utilizzare il metodo tradizionale, facendo la classica “fontana”.
Passato il tempo di riposo, prendete uno stampo da 24 cm circa di diametro ed imburratelo con del burro fuso. Stendete la pasta con il mattarello e ritagliate un cerchio più grande dello stampo di almeno 5 cm. Aiutandovi con un mattarello, sollevate la pasta e fatela aderire allo stampo premendo con le dita sui bordi e il fondo, rifilate con un coltello la parte trasbordante e bucherellate con una forchetta il fondo ed i bordi. Mettete in frigorifero ancora per un ora circa. E’ sempre meglio cuocere la pasta frolla dopo che è stata raffreddata in frigorifero in quanto il burro solidifica e si “aggrappa” meglio agli altri ingredienti, amalgamando perfettamente l’impasto ed essendo tutto alla medesima temperatura, cuocerà in modo uniforme.
Prendete l’impasto dal frigorifero e cuocetelo per circa 35 min. in forno preriscaldato alla temperatura di 175°C. Quando la superficie avrà raggiunto un colore leggermente dorato, levate il dolce dal forno e fatelo raffreddare completamente prima di sformarlo.
Preparate la frutta per guarnire il dolce: mondate, lavate e tagliate le fragole a fettine nel senso della lunghezza, ed alcune fragole grandi a spicchi lunghi, mondate e lavate i lamponi e mettete la frutta in un piatto largo. Spruzzatela leggermente con della gelatina spray (che si trova nei supermercati più forniti, sul banco dei dolci/pasticceria), che servirà per non far appassire la frutta e mettete il tutto in frigorifero fino all’utilizzo.
Preparate il dolce: sformate con cura e delicatezza la base, facendo attenzione a non romperla, e posatela su un piatto da dolce o un’alzatina. Con una tasca da pasticcere guarnite la base e con la crema pasticcera, dopo di che decorate a vostro gusto con le fragole partendo dall’esterno del dolce verso il centro. Nel mezzo disponete i lamponi. Nel frattempo sciogliete la confettura vellutata di albicocche in un pentolino e quando è bella fluida, spegnete il fuoco e fate raffreddare un attimo. Con l’aiuto di un pennello di silicone, spennellate con cura tutta la frutta adagiata sulla torta e riponete in frigorifero per qualche ora prima di servirla (il tempo di riposo è necessario per far amalgamare bene i sapori).
E per chi è intollerante al lattosio?
Di questo buonissimo dolce ne possiamo fare una versione dedicata a chi è intollerante al lattosio, ovvero: per la crema pasticcera, sostituite il latte e la panna con una quantità equivalente di latte senza lattosio (tipo Accadi Granarolo), ossia 250 ml di latte senza lattosio, eliminate i 10 g di burro e seguite lo stesso procedimento sopra indicato per la preparazione.
Per la frolla, sostituite al burro una quantità equivalente di margarina vegetale. Per il resto utilizzate lo stesso procedimento ed ingredienti ed otterrete un dolce di uguale bontà ma sicuramente adatto anche a chi è intollerante al lattosio.
