Tiramisù da passeggio di Luca Montersino

In questo blog la parola “Tiramisù” è ricorrente. E’ un dolce che adoro e lo faccio spesso. Ne ho anche pubblicate diverse versioni :

ed è per questo che non ho saputo resistere al richiamo della passione, quando ho saputo che l’8 dicembre è la giornata del Tiramisù per il Calendario del cibo Italiano e festeggeremo con una  carrellata di Tiramisù di Luca Montersino. 
Io ho scelto il Tiramisù da passeggio. Un nuovo modo molto divertente di servire questo dolce storico della tradizione pasticcera italiana.

Ingredienti per 12 tiramisù da passeggio rotondi diametro 6 cm

Dal libro “Tiramisù e chantilly ” di Luca Montersino
  • 400 g di biscotto charlotte (vedere ricetta sotto)
  • 600 g di crema tiramisù con gelatina (vedere ricetta sotto)
  • 200 g di bagna al caffè (vedere ricetta sotto)
  • 100 g di copertura 70% cacao (io 200 g )
  • Zucchero a velo
Preparare un template con tanti cerchi disegnati sulla carta forno, posizionata su una teglia (esattamente come per i macaron) e con un cucchiaio o con la sac a poche, riempire il cerchio con l’impasto, abbondantemente, per un’altezza di circa 2 cm.
Polverizzarli abbondantemente con lo zucchero a velo e metterli in forno (come da ricetta sotto). 
A fine cottura lasciar raffreddare i biscotti, capovolgerli sottosopra e inzupparli con la bagna al caffè.
Accoppiare i biscotti due a due, mettendo al centro la crema tiramisù con gelatina. Sistemarli in un contenitore da frigo e metterli in congelatore. Togliere dal congelatore (quando sono ormai congelati) ed immergere i biscotti farciti, fino a metà nel cioccolato fuso. Adagiarli sulla carta forno e far solidificare il cioccolato. Il tiramisù da passeggio, può essere tenuto in mano senza sporcarsi di crema, ed inutile dire che è buonissimo!

Biscotto charlotte

  • 270 g di albumi
  • 250 g di zucchero semolato
  • 180 g di tuorli
  • 250 g di farina debole
  • zucchero a velo
Montare con frusta in planetaria gli albumi e lo zucchero semolato, fino ad ottenere una massa spumosa e compatta. A mano, unire i tuorli sbattuti a parte e la farina mescolando dal basso verso l’alto. Modellare il composto nella forma scelta su carta forno, polverizzare con lo zucchero a velo e cuocere in forno caldo a 240° per 8/10 minuti.


Crema tiramisù con gelatina 

  • 225 g di base tiramisù pastorizzata
  • 7,5 g di colla di pesce in fogli
  • 250 g di panna
  • 250 g di mascarpone
per la base tiramisù pastorizzata (questa è metà della dose di Montersino)
  • 87,5 g di tuorli
  • 170 g di zucchero semolato
  • 50 g di acqua
  • 1/2 baccello di vaniglia
In un pentolino, portare alla temperatura di 121° l’acqua e lo zucchero, mescolando bene. Incorporare ai tuorli semimontati i semi della bacca di vaniglia. Aggiungere lo sciroppo a filo. Montare fino al completo raffreddamento. Avremo così la base tiramisù pastorizzata.
Scaldare metà della base tiramisù, possibilmente utilizzando un forno a micro-onde, unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata.Mescolare con cura fino a farla sciogliere. Unire il resto della base tiramisù e il mascarpone mescolando con una frusta. Completare con la panna leggermente montata.

Bagna al caffè

  • 700 g di caffè espresso
  • 300 g di zucchero liquido
Mescolare con cura i due ingredienti, quindi conservare in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Qui apro una parentesi per spiegare cos’è lo zucchero liquido. Ne esistono diverse versioni, questa è quella dello zucchero liquido adatto per bagne da congelare.

Zucchero liquido (per circa 970 g)

a lunga conservazione - adatto per bagne, sorbetti e prodotti da congelare
  • 130 g di sciroppo di glucosio atomizzato (cioè in polvere)
  • 40 g di destrosio
  • 540 g di zucchero semolato
  • 290 g di acqua

Versare l’acqua in un pentolino e scaldare a fiamma media. Mescolare in un altro pentolino le tre polveri e versarci sopra, a filo, l’acqua calda, mescolando bene. Portare sul fuoco, fino a 85°, ritirare e conservare a temperatura ambiente in una ciotola coperta con pellicola.
Cosa succede se non trovate lo zucchero atomizzato?
Potete usare tranquillamente lo sciroppo di glucosio liquido che trovate in un qualsiasi supermercato, ma  cambiano le proporzioni, secondo una semplice regola matematica: si moltiplica la dose da usare per 1,25 e la differenza si sottrae dai liquidi della ricetta. E’ più semplice con un esempio.
  • 130 g di sciroppo di glucosio atomizzato x 1,25 = 162,5 di sciroppo di glucosio liquido
  • 162,5 – 130 = 32, 5
  • 290 g di acqua da utilizzare con glucosio atomizzato – 32,5 (differenza liquidi) = 257,5 di acqua da utilizzare con lo sciroppo di glucosio liquido
Il resto degli ingredienti resta invariato

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