Rinfresco del lievito madre

Oggi scopro da un articolo sul Web che la pasta madre e’ la moda del momento, lo stesso personaggio  e’ quello che mette la cipolla nella matriciana………io lo dico sempre che la cucina e’ questione di gusti!!!

Il lievito madre e’ la moda della panificazione, attiva dalla sua creazione.
In questi tre anni, l’avventura più bella nel campo food, l’ho avuto con il lievito madre.Il mio lievito madre  ha compiuto da poco un anno, e’d e’ proprio figlio i quella Spery che e’ una panificatrice seriale.Sono stato attratto da questo mondo convinto di ottenere ottimi risultati ,ho capito che la panificazione non e’ affatto semplice, in virtù delle tante varianti, che sono: il lievito, le farine, l’acqua e il sale.Dietro questi ingredienti, c’e’ un mondo infinito di chimica e biologia che ho incominciato a conoscere e che voglio trasmettere senza restrizioni e in tutta semplicità.

“Se ho un blog e’ perchè devo svelare i trucchi per la perfetta riuscita di una ricetta, se non lo faccio ci si rimane soltanto ipocriti”

Tutto questo nasce allo scopo di come ottenere una pizza perfetta, dove le varianti sono tutte importanti in egual peso.Leggo spesso  delle percentuali di importanza negli ingredienti per fare la pizza, 50% le farine, 10 la farcitura ecc., io invece sono del parere che tutti gli ingredienti o le azioni hanno un importanza, e in mancanza di qualità  di una il risultato finale e’ scarso.

Per fare una pizza perfetta _________________________________________________________________________________
Farine di Alta qualità e forza.
Lievito Madre rinfrescato due volte
acqua di sorgente 
fare attenzione ai gas di lievitazione 
Idratazione tra il 70 e 75% 
corretto uso del sale 
lunga maturazione a freddo naturalmente per questo processo e’ necessario delle farine adatte.
stesura della pasta  
Cottura in forno, ma a legna e’ un altra cosa.
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Inizio questa mia avventura con il lievito madre, perchè la prima cosa che ti domandano quando le regali e’::::
Come si usa??????
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Ho cercato nell’ambiente familiare ed altro, di far conoscere l’interesse del lievito madre, spiegando loro che esso e’ adatto in tutti i campi della panificazione , anche in quelle più complesse (ricette dolci).Con il lievito madre, la pizza o altri prodotti hanno sempre un sapore diverso e antico.

Rinfresco del lievito Madre

Il rinfresco del lievito madre va effettuato almeno una volta alla settimana, questa e’ l’operazione che permette di nutrirlo e mantenerlo in vita.
Ingredienti
100 g di lievito madre
100 g di farina 0 W 400
50 g di acqua di sorgente
Si preleva dal contenitore il lievito madre e si mette in una ciotola con una quantità di acqua pari alla metà del peso del lievito madre e si fa stare a mollo per 10 minuti.A questo punto mescolare con una forchetta o con le mani finchè tutto il composto non sarà diventato come una crema. Dopodiche’ si aggiunge la farina, pari al peso del lievito madre, e si impasta fino a formare una palla liscia che non appiccica alle mani.

Dividere il lievito madre in queste proporzioni, 150g e 100 g, entrambi  messi a lievitare in contenitori di vetro (stretto e lungo )e lasciarli per circa 5-6 ore coperti da un panno umido.Trascorso il tempo di lievitazione,la porzione da 100g andra sigillato con della pellicola trasparente e messo in frigo per il successivo utilizzo.La porzione da 150g ci servirà da lievito per impastare la nostra pizza. Su una quantità di 150g impasteremo 450g-550 g di farina.

Per ottenere ottimi risultati il lievito deve avere una buona forza sopratutto nei prodtti da panificazione dolce che in questi casi va rinnovato 2-3 volte prima di usarlo.

Ma che cosa e’ il lievito madre?

La scoperta del lievito madre fu del tutto causale e viene attribuita agli Egizi in un epoca che risale a circa 3000 anni prima della venuta di Cristo.Un impasto di acqua e farina , dimenticato per qualche tempo in un angolo caldo e buio, fermentò diventando gonfio e acquistando un sapore acido.”L’impasto diventa una coltura per i microrganismi presente naturalmente negli ingredienti e nell’ambiente, tenuti in vita dai frequenti rinfreschi con nuova acqua e farina. In questo processo si sviluppa il Saccharomyceo Cerevisiac (unico ceppo di microrganismo presente nel lievito di birra) ed altri saccaromiceti diversi.Nella formazione del lievito madre abbiamo una grande quantità di batteri lattici che sono contenuti nella farina e trovano modo di svilupparsi anche in essa.La presenza di lattobatteri, producono acido lattico, che poi in fase di cottura, unito all’alcol, sarà la fonte dei componenti aromatici.Il fattore fondamentale per la digeribilità e il gusto del prodotto finale è da attribuire proprio alle trasformazioni chimiche dovute ai lattobatteri , inoltre sviluppandosi proprio a lungo in carenza di ossigeno puo’ produrre un eccesso di acido acetico che darà un gusto troppo acido al prodotto finito( pane o altro).
Ho usato la parola alcol, perchè nella lievitazione quando l’ossigeno viene a mancare inizia la fermentazione alcolica .

Come è stato fatto (si fà) il lieto madre?

Ci sono tantissimi modi per produrre la pasta madre e credo che nessuno dei metodi sia sbagliato, perchè i due ceppi di micro batteri si formano in qualsiasi metodo usato.

I Impasto

200 g di farina 0 W 400
50 g di acqua di sorgente 
Impastare acqua e farina fino ad ottenere una palla morbida e liscia.Riponete l’impasto in un barattolo di vetro stretto e lungo  coperto da un panno umido e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per circa 48 ore.Durante questo tempo la fermentazione non potrebbe anche partire , essa dipende da tante variabili , la temperatura deve essere compresa tra i 18°-25°.

II Impasto

100 g impasto precedente 
100 g di farina 0 W 400
50 g di acqua di sorgente 
Impastate i 100 g dell’impasto precedente con l’acqua e farina,Formate una palla morbida e liscia e lasciarla riposare per altre 48 ore sempre in un barattolo di vetro stretto e lungo coperto da un panno umido a temperatura ambiente.

Trascorse le 48 ore ripetere l’operazione dell’impasto 2 finchè l’impasto non raddoppierà in 4-5 ore.

Per un pane o pizza più digeribile e saporito è bene  utilizzare il lievito madre.

…forse vi ricordate che….. 

Il metodo delle nostre nonne è diverso da quello che oggi applichiamo per la conservazione del lievito madre.Loro tenevano da parte un pezzetto dell’impasto crudo per il pane appena fatto.Questo pezzettino lasciato per più giorni a fermentare  era il lievito madre per la successiva panificazione.E’ proprio così che nasceva il lievito madre, chiamato anche pasta acida o lievito naturale.

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