Parmigiana di Melanzane.

Da dove comincio? La situazione è la seguente: il calendario mi ricorda che l’estate è agli sgoccioli e che Settembre è ormai alle porte. Questo significa che sta per aprirsi una stagione di lavoro intensa e che, pertanto, devo sbrigarmi a scrivere un progetto per la Soprintendenza ed un articolo sulla donna in Etruria, considerando che, in tutto ciò, devo contarci pure i turni in galleria. Bene, forte delle mie convinzioni e decisa a partire – approfittando di un giorno libero – mi siedo al pc ma non posso certamente non notare che sul desktop ho ancora le fotografie della meravigliosa parmigiana preparata due sere fa. Ecco che la foodblogger che è in me, e che cerco sempre di tenere a bada, proprio non ce la fa: deve scrivere. Già, perché la buona cucina tradizionale è così: è tentatrice a tutte le ore! Se poi consideriamo che questa ricetta è davvero facile – chi non conosce la parmigiana?! – e abbastanza veloce da preparare, altrettanto veloce da spiegare, come posso esimermi dal piacere di starmene a divagare qualche minuto sul mio blog?! Ecco, detto – fatto! Parmigiana: melanzane, rigorosamente fritte, mozzarella fior di latte e mozzarella di bufala, basilico fresco sminuzzato a mano, passata di pomodoro.. E per chi non lo sapesse, vi insegno pure un trucco: aggiungete un ovetto sbattuto, date qualche scossetta alla teglia per far si che l’uovo si amalgami al resto, cuocete in forno ventilato, poi date una botta di grill.. Sfornerete una parmigiana croccantissima in crosta e morbida tra gli strati, che vi inonderà la cucina di un profumino delizioso ed irresistibile. Fidatevi.

Ingredienti per 4/6 persone.

2 Melanzane oblunghe, 125 grammi di Mozzarella fior di latte, 125 grammi di Mozzarella di bufala, passata di Pomodoro, un pizzico di Salefino, un goccio di Olio extravergine di Oliva, una decina di foglioline di Basilico fresco, 1 Uovo, un pugno di Parmigiano grattugiato. Olio di Semi e farina 0 per frittura.

Procedimento.

Per prima cosa si lavano le melanzane e si tagliano a fette spesse un paio di centimetri, dopo di che si cospargono con un pugnetto di sale grosso e si lasciano riposare per un’oretta. Il sale aiuterà a farle asciugare dall’acqua di vegetazione, perciò, appena le fette risulteranno “sudate” si sciacquano bene e si tamponano con un foglio di carta assorbente. A questo punto si impanano le fette passandole, una ad una, su un velo di farina 0. Si scuotono via gli eccessi di farina e si passa alla frittura delle fette impanate: in abbondante olio di semi caldo. Si fanno friggere per un paio di minuti per lato, a fiamma viva: quando le fette saranno dorate e croccanti, si scolano e si adagiano su carta assorbente. Si tagliano le due mozzarelle a dadini e si lavano le foglioline di basilico fresco, sminuzzandole grossolanamente a mano.

Si comincia a montare la parmigiana: sul fondo della teglia si versa un filo di extravergine e si adagia un primo strato di melanzane, si aggiunge un pizzico di sale e si unisce un mix delle due mozzarelle – fior di latte e bufala. Si aggiungono 3 o 4 cucchiai abbondanti di passata di pomodoro e basilico sminuzzato. Si procede con il secondo ed (almeno)* il terzo strato di melanzane, mozzarella, passata di pomodoro e basilico. Sull’ultimo strato si procede allo stesso modo ma con una accortezza in più: dopo aver steso il pomodoro si aggiunge un uovo sbattuto, lasciando che coli su tutta la superficie. Si smuove un po’ la teglia, facendo sì che la parmigiana assorba l’uovo sbattuto, dopo di che si completa con abbondante parmigiano grattugiato.

Si cuoce la parmigiana in forno ventilato a 220° per circa 20 minuti, terminando con 5 minuti al grill: non appena si sarà formata una deliziosa crosticina, si spegne il forno e si serve caldissima!

Buonissima anche rafferma il giorno dopo!

* Si sovrappongono tanti strati quanti le melanzane e le dimensioni della teglia ci permettono.

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