Paccheri di pasta fresca con moscardini e scarola e ristretto d’acciuga

Nata in un attimo anche questa mia seconda ricetta per il Food Contest “Un Mare di Marche”, organizzato da AIFB in collaborazione con CEA Ambiente e Mare. Sei uova fresche, un pugno di farina semintegrale “Gentil Rosso” macinata a pietra, mani infarinate e mattarello, per dei paccheri davvero semplici da preparare, lessati in abbondante acqua e Zafferano Piceno.
E’ meraviglioso conoscere e sostenere produttori sconosciuti e questo contest è da me molto sentito, in quanto alcuni di loro sono ubicati nelle zone duramente colpite dal sisma del 2016. Un cuore per ricostruire. 
Oltre all’olio Extra Vergine di Oliva az. Cartofaro, cipolla piatta rossa di Pedaso, per la farcitura ho utilizzato un cespo di scarola, ricotta fresca e moscardini, il tutto accompagnato da un ristretto di acciughe sotto sale, latte e sedano.
Un primo piatto elegante, appagante e incredibilmente gustoso.
Ingredienti per 4 persone

Per i paccheri:

Per la farcitura:

  • 1 cespo di scarola
  • 100 gr di ricotta fresca vaccina
  • 1 cipolla piatta rossa di Pedaso
  • 6 moscardini piccoli
  • olio Extra Vergine di Oliva -  Monocultivar Ascolana Tenera Bio
  • 30 gr di Grana Padano grattugiato 
  • sale, pepe

Per il ristretto di acciughe: 

  • 2 acciughe sotto sale
  • 120 gr di latte intero
  • 1 gambo di sedano

Per le tuille al nero di seppia:

  • 80 gr di acqua
  • 10 gr di farina “00″
  • 20 gr di olio evo
  • 1 bustina di nero di seppia

Per la decorazione:

  •  germogli di valeriana

Per i paccheri: impastate la farina con i tuorli fino ad ottenere un’impasto liscio e omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciate riposare per mezz’ora. Stendete la pasta con il matterello ad uno spessore di 2 mm. Ritagliate dei rettangoli cm 14×7. Formate i paccheri unendo le due estrenità. Lasciate seccare in luogo asciutto per un’ora (foto 1). Per la farcitura: lavate la scarola, tagliatela a listarelle. Fate appassire mezza cipolla dolcemente in olio evo. Unite la scarola e fatela appassire. In un mixer frullate la ricotta, il grana grattugiato e la scarola. Frullate e regolate di sale.
Per le tuille: riunite e frullate tutti gli ingredienti in un mixer. Su una padella antiaderente ben calda, versate al centro un po’ di liquido. Quando avrà finito di friggere, togliete la tuille e adagiatela sulla carta assorbente (foto 2). Continuate fino a esaurimento. Per il ristretto: lavate, dissalate in acqua fresca le acciughe. Unitele al latte e al sedano tagliato grossolamente. Cuocete a fuoco lento fino a quanto il liquido si sarà ristretto. Frullate, passate al setaccio e tenete da parte.
Lavate e pulite i moscardini. Scottateli per pochi minuti in una padella rovente unta d’olio (foto 3).
A questo punto lessate i paccheri in abbondante acqua salata e zafferano per pochi minuti.
Scolateli, conditeli con l’olio evo. Velate il piatto con il ristretto d’acciuga, posizionate verticalmente i paccheri che farcirete con il ripieno tiepido. Completate con i moscardini, pezzetti di tuille e germogli.

foto 3
foto 1
foto 2

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