E’ un’ottima idea da preparare con anticipo, coprire con pellicola e servire come piatto freddo.
INGREDIENTI (per 6 persone)
Per la carne:
- fesa di vitello o lonza di maiale 800 g
- vino bianco secco 500 ml
- cipolla 1
- sedano 1 costa
- carota 1
- aglio 1 spicchio
- prezzemolo 6 gambi
- pepe 6 grani
- chiodi di garofano 2
- acqua
- sale
Per la salsa tonnata:
- tonno sott’olio 150 g
- tuorli d’uovo sodi 2
- capperi dissalati 25 g
- alici sott’olio 2
- olio extravergine d’oliva
- succo di limone
- sale
- pepe
PROCEDIMENTO
In una grande casseruola, versare il vino e aggiungere l’acqua (dovrà essere abbastanza per ricoprire la carne).
Unire la cipolla steccata con i chiodi di garofano e le altre verdure e aromi, portare a bollore e unire il pezzo di carne salato poco e legato ben stretto.
Coprire e cuocere, schiumando di tanto in tanto.
Far raffreddare nel liquido di cottura.
Togliere la carne dal liquido di cottura, avvolgerla in un canovaccio e metterla sotto peso per 3 ora per fargli perdere tutto il liquido.
Rimettere il brodo di cottura sul fuoco (senza le verdure), cuocerlo fino a ridurlo a 1/3, passarlo al colino e farlo raffreddare.
Mettere nel frullatore il tonno sgocciolato, le alici e i capperi e frullare aggiungendo 4/5 cucchiai del brodo ristretto per arrivare ad avere una salsina cremosa.
A parte, in un mixer mettere i tuorli sodi lavorati con un cucchiaio di legno, unire a filo l’olio iniziando a montare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Unire il succo di limone filtrato e la crema di tonno, salare, pepare e mescolare delicatamente.
Tagliare la carne a fettine sottilissime (meglio con l’affettatrice), disporle su un piatto (non sovrapposte) e cospargere uniformemente con un velo di salsa tonnata.
Guarnire con capperi leggermente aperti (tipo fiore).
Attendere almeno 30 minuti prima di servire.
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