Vincisgrassi ricetta tipica marchigiana
Vincisgrassi ricetta tipica marchigiana. I vincisgrassi o vincesgrassi sono un primo piatto molto buono simile ma non uguale alle più note lasagne. La differenza con queste ultime è nel sugo con cui viene condita la sfoglia e nell’utilizzo della besciamella o balsamella che viene messa soltanto sopra e non all’interno.
La mia ricetta dei vincisgrassi è quella della mia famglia, più precisamente della mia nonna ed è della provincia di Ancona. Per preparare il sugo per i vincisgrassi sono indispensabili le rigaglie di pollo cioè i fegatini e i durelli. Anzichè di pollo le rigaglie possono essere di qualunque altro volatile, anatra, oca ecc. Le carni utilizzate, tra cui è indispensabile il maiale, non sono macinate ma tagliate piccole a coltello. Nelle campagne marchigiane i vicisgrassi erano il piatto delle grandi occasioni: festività, battesimi, matrimoni, fidanzamenti ed ogni tipo di pranzo importante. Le case coloniche di un tempo avevano dei grandi spazi che si potevano allestire per festeggiare e per accogliere un buon numero di persone. I vincisgrassi cotti nei forni a legna dove veniva cotto anche l’arrosto misto e dove il giorno precedente si era cotto il pane, erano uno dei protagonisti di questi meravigliosi pranzi d’altri tempi.
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Difficoltà:
Media -
Preparazione:
60 minuti -
Cottura:
3 ore -
Porzioni:
6 -
Costo:
Medio
Ingredienti
per il sugo
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polpa magra di maiale 200 g
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pancetta di maiale fresca 80 g
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vitellone 150 g
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fegatini e cuori di pollo 150 g
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durelli o grigili 50 g
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cipolla bianca grande 1
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carota grande 1
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coste di sedano 2
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chiodo di garofano 1
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Olio extravergine d’oliva 6 cucchiai
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Burro 40 g
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Sale q.b.
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passata di pomodoro 800 g
per la besciamella
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Latte 300 ml
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farina 3 cucchiaini
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Noce moscata 3 pizzichi
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Sale q.b.
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Burro 25 g
per la sfoglia
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uova grandi 3
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farina (metà 0 e metà di grano duro (piu quella per la spianatoia) 300 g
altro ingrediente
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parmigiano grattugiato 150 g
Preparazione
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Preparare il sugo:
Lavare il sedano, la carota e la cipolla e infilare nella cipolla un chiodo di garofano.
Lavare i fegatini e i durelli in acqua corrente e tagliarli a pezzetti.
Tagliare a pezzetti la carne di maiale,il vitellone e la pancetta.
Mettere in pentola l’olio e il burro con sedano, carota, cipolla, e tutte le carni tranne fegatini e durelli.
Cuocere a fuoco medio per 7 o 8 minuti circa e prima che si asciughi completamente aggiungere i durelli e poi i fegatini, lasciare insaporire e salare.
Aggiungere il vino e farlo evaporare quasi completamentee poi aggiungere la passata di pomodoro.
Quando ha già iniziato a bollire aggiungere mezzo bicchiere di acqua calda ogni volta che il sugo tende ad essere troppo denso.
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Cuocere per circa due ore aggiungendo mezzo bicchiere di acqua calda ogni volta che il sugo tende ad essere troppo denso.
A fine cottura il sugo deve avere la densità della passata, non deve essere troppo ristretto.
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Fare la sfoglia:
Mettere la farina a fontana sulla spianatoia, rompere al centro le uova, impastare prima con la forchetta e poi con le mani fino ad ottenere un impasto liscio e uniforme.
Fare una palla e metterla ariposare sulla spianatoia infarinata coperta da un conovaccio per 15 o 20 minuti.
Stendere la sfoglia (io ho diviso l’impasto in due e ho fato 2 sfoglie) e tagliarla a quadrati di 12 o 13 centimetri.
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Tuffare i quodrotti di sfoglia in acqua bollente salata (5 o 6 alla volta) e appena salgono in superficie estrali con un colino e stenderli su di una tovaglia pulita con l’aiuto di una pinza per non scottarsi le dita.
Preparare una besciamella fluida:
Mettere in pentola il burro e quando è appena sciolto amalgamarlo con la farina e diluirlo con poco latte per evitare grumi; sempre mecolando unire tutto il latte, un pizzico di sale e una generosa grattata di noce moscata.
Cuocere fino aquando è addensata.
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Spennellare una teglia dai bordi alti con un pochino di olio in modo che i vincisgrassi non si attacchino.
Mettere sul fondo uno strato di sugo poi uno di sfoglia e ancora sugo, sempre abbondante e una generosa spolverata di parmigiano.
Continuare fino ad esaurimento degli ingredienti.
Terminare con sugo, parmigiano e besciamella.
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Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 35 o 40 minuti.
Servire i vincisgrassi ricetta tipica marchigiana dopo averli fatti riposare 5 minuti
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Note
I vincisgrassi sono abbastanza alti, hanno dai 6 agli 8 strati di pasta. Il mio consiglio è di preparare il sugo il giorno prima. I vincisgrassi ricetta tipica marchigiana sono ottimi anche se preparati con sfoglia fresca già pronta.
Nel quadernino che mi sono portata dietro quando mi sono sposata, dove sono annotte tutte le ricette di mia nonna e di mia mamma vicino alla parola rigaglie di pollo c’è scritto: “fegatino tolta bene la vescica verde, grigilio aperto e ben pulito, budellucce solo la prima parte aperte con le forbici e lavate internamente sotto l’acqua, zampe bruscate e levata la pelle per bene e tagliate le unghie. Tutto lavato bene”. Oggi tutto ciò è impensabile e per rigaglie si intendono solo fegatini e durelli.
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