Adoro questa giornata e vi invito a seguire le ricette che troverete sul sito, perchè cosa sarebbe la nostra cucina senza una besciamella o una vellutata? Che siano eseguite secondo le antiche regole della cucina francese o più modernamente alleggerite e reinterpretate, sono una base indiscutibile da cui partire per numerose altre preparazioni.
La vellutata è una delle salse madre di base, insieme alla salsa spagnola, quella al pomodoro e alla besciamella. Può essere di carne, di pesce o vegetale.
In quest’ultimo caso, avrà come base uno o più ingredienti vegetali e andrà preparata con un fondo bianco* o in un brodo vegetale - anche se in quest’ultimo caso parliamo impropriamente di “veluté” – legato, cioè addensato, per mezzo di un roux bianco, a cui si aggiunge un purè di verdura.
Vi do la versione “vegetariana”, cioè preparata con un brodo vegetale.
*fondo di cottura, a base di verdure e carne mista che comprenda del pollame
Ingredienti e dosi per 6 persone
Per il brodo vegetale
5 l di acqua, 200 g di spinaci puliti, 300 g di passato di pomodoro (o pomodoro fresco se di stagione), 200 g di carota, 200 g di sedano, 200 g di cipolla dorata,200 g di patate, 20 g di concentrato di pomodoro, 2 spicchi d’aglio, un bouquet garni, 1 rametto di timo, 1 rametto di maggiorana, 1 foglia di alloro, gambi di prezzemolo, 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, pepe in grani.
In una pentola dai bordi alti fai rosolare a fuoco vivo nell’olio le verdure tagliate grossolanamente, l’aglio e il bouquet garni; ricopri con l’acqua e completa con il pomodoro, il concentrato e il pepe. Porta a bollore leggero e fai cuocere per 1 ore, o fino a quando il fondo si sarà ridotto di 1/3, schiumando la superficie di tanto in tanto.
Togli dal fuoco, fredda velocemente e tieni da parte.
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| VELLUTATA NEUTRA |
Per la base della vellutata
500 ml di fondo bianco, 50 g di burro, 50 g di farina 00, sale
Prepara un roux bianco facendo sciogliere il burro in una casseruola a fuoco dolce e aggiungendo ad esso la farina; gira per amalgamare con una spatola e porta avanti la cottura fino a quando il colore del composto diventa bianco (ci vorranno circa 5 minuti); aggiungi il brodo bollente girando con una frusta e continua la cottura per 20 minuti, girando il composto di frequente (in alternativa puoi lasciarlo cuocere coperto a bagnomaria per 1 ora).
Per la vellutata di spinaci
400 g di spinaci puliti, 250 g di brodo vegetale, sale
Lava gli spinaci, sbollentali per 2 minuti in acqua leggermente salata, scolali e passali al frullatore ad immersione per ottenere una crema densa. Aggiungi 250 g di questa crema alla vellutata fatta in precedenza e aggiustane la consistenza con i 250 g di brodo.
Pepe nero macinato fresco, olio extravergine d’oliva, parmigiano reggiano stagionato, erbe e crostini di pane (facoltativi)
Servi la vellutata con pepe nero macinato fresco, parmigiano e crostini di pane tostato aromatizzati con erbe fresche.