Un Rolls que vale un Perù

“E le mie gambe han camminato tanto 

E la mia faccia ha preso tanto vento 

E coi miei occhi ho visto tanta vita 

E le mie orecchie tanta ne han sentita 

E le mie mani hanno applaudito il mondo 

Perchè il mondo è il posto dove ho visto te”

- Jovanotti -

Risale quasi a due anni fa il viaggio a cui sono ispirati questi rolls, non so perché ma quando è uscita la ricetta della sfida n.66 delMTChallenge proposta da Giovanna del blog Gourmandia Chef la prima cosa a cui ho pensato è stato un piatto tipico Peruviano: La Causa Rellena, per il secondo roll sono voluta restare su uno dei piatti o meglio sicuramente il piatto più tipico e simbolo della cucina Peruviana, Il Ceviche.

Era una calda mattina di settembre quando i sei personaggi di Vale un Perù sono partiti per uno dei viaggi più belli mai fatti, un viaggio che ci ha permesso di scoprire dei luoghi meravigliosi, delle persone sempre sorridenti e con un enorme senso di ospitalità e una cucina vasta e piena di sapori come quella Peruviana.

I personaggi di questa storia siamo noi, un gruppo di amici di quelli con la A maiuscola. Siamo un gruppo ben assortito, che sembra una barzelletta: L’ingegnere che fa l’ingegnere, l’ingegnere artistico (che poi sarei io), la chimica/consulente/insegnante, il pasticcere, l’archeologo e l’agente marittimo. Questo gruppo così variopinto è partito alla scoperta del Perù e delle sue tradizioni, ognuno in questo viaggio ha detto la sua portando qualcosa di se e prendendo un po’ dagli altri. E’ stato un viaggio bellissimo in cui anche alcuni di noi che si conoscono da tutta la vita hanno scoperto qualcosa dell’altro.
Di quel viaggio ricordo ed ho nostalgia di tutto: dalla festa della Virgin de Guadalupe di Nazca per il quale pranzo ridiamo ancora oggi, dei paesaggi magnifici del Canyon del Colca, della mia felicità immensa nel vedere la prima volta il deserto, delle nostre risate facendo il sand bording sulle dune. Ma il ricordo più grande è rimasto sulla terrazza di quel hotel di Nazca, sapete quei momenti in cui vorreste fermare il tempo? Ecco quello fu uno di questi. Arrivammo in tarda serata in città, intorno all’hotel che avevamo prenotato c’era pochissimo per poter cenare e noi reduci di non so quante ore di pulman eravamo veramente stanchi. I proprietari dell’hotel ci dissero che se volevamo potevano apparecchiarci la terrazza ed ordinarci dei polli allo spiedo da asporto, ecco quella cena credo che sia la più bella che ho mai fatto con voi amici miei. Mangiammo il pollo e patate fritte con le mani, le salse erano chiuse in bustine improbabili, avevamo i vestiti sporchi ma ricordo quel momento come di pura felicità, ricordo di aver pensato di essere una persona fortunata ad avere degli amici come voi.

Ma il mio primo roll nasce da un altro ricordo: la seconda sera a Lima, quando decidemmo di andare a mangiare il famoso Ceviche. Visto che questo piatto è a base di pesce crudo preferimmo andare in un ristorante di un buon livello a Lima, un ristorante consigliatoci dai proprietari dell’albergo dove alloggiavamo.

Il Ceviche è un piatto molto tipico in quasi tutto il Sud America, in molti ne rivendicano la proprietà, uno di questi è il Perù. Qui lo trovi in ogni angolo, dalle bancarelle nei mercati ai ristornati di classe nelle grandi città. Si tratta di un piatto a base di pesce crudo, che viene marinato con un limone molto piccoli tipico del Perù che somiglia molto al lime, del peperoncino e un pizzico di sale. Successivamente viene scolato dal succo (che attenzione in Perù si chiama leche de tigre ed è considerata una bevanda ricercata ed afrodisiaca) e viene servito con cipolla cruda, peperone,avocado e una spolverata di coriandolo fresco.

Così nasce il mio primo roll: Pesce persico marinato nel succo di lime e peperoncino, mousse all’avocado e formaggio fresco e gelatina al lime e pepe rosa su polenta croccante.

Ingredienti per un roll di circa 15cm

Involucro esterno:

200g di pesce persico

1 lime

Un pizzico di peperoncino

Sale

Ingredienti per la mousse di avocado

Mezzo avocado non troppo maturo

Qualche goccia di succo di limone

70g Formaggio fresco spalmabile (il più delicato possibile)

Sale

Ingredienti per la gelatina di lime e pepe

Il succo di un lime

2-3 cucchiai di acqua

¼ di foglio di colla di pesce

Una grattugiata di pepe nero

Ingredienti per la base di polenta croccante

50g di farina di mais

125g di acqua

Sale

Olio per friggere

Per prima cosa preparate la gelatina di lime: spremete il lime e mettete in ammollo la colla di pesce in acqua fredda. Scaldate il succo di lime con 2-3 cucchiai di acqua, quando inizia a bollire togliete dal fuoco e aggiugete la colla di pesce strizzata. Mescolate fino a che non si scioglie, aggiungete una grattugiata di pepe e mettete in un contenitore piccolo in modo da formare uno strato di gelatina di almeno mezzo cm. Mettetelo in freezer per almeno 2 ore.

Nel frattempo tagliate il pesce a filetti e metteteli a marinare con il succo di lime un po’ di sale ed un pizzico di peperoncino.

Per la mousse: tagliate e pulite mezzo avocado, frullatelo insieme al formaggio fresco e un pizzico di sale.

Preparazione del roll : tagliate un foglio di pellicola di circa 40cm, formate un rettangolo con i filetti di pesce marinati e sgocciolati. Stendete sopra la mousse di avocado lasciando un po’ di spazio ai bordi. Inserite lungo il lato lungo la gelatina di lime tagliata a listarelle, a questo punto potete arrotolare il roll aiutandovi con la pellicola. Preparate sul liscio ed inumidito altri due fogli di pellicola sovrapposti per circa 10 cm, trasferite qui sopra il roll e chiudetelo per i lembi facendolo “rollare” più volte sul piano in modo da dargli la forma di un cilindro regolare. Riponete in freezer almeno 96h in modo da abbattere il pesce. Trascorse queste ore togliete dal freezer il roll e tagliatelo a fette.

Per le cialdine di polenta croccante, preparate la polenta con il metodo che preferite (io la faccio al micronde) appena è pronta stendetela su una placca da forno ad un’altezza di 2mm massimo e tagliatela con un coppapasta rotondo della misura di poco superiore a quella del roll

Quando si sarà raffreddata, friggete le cialdine in olio di semi, asciugatele dall’olio in eccesso e sistemate sopra il vostro roll.

Roll : Causa Rellena

Altro piatto simbolo di tutto il Perù è la Causa, ne esistono almeno tre versioni con tre ripieni diversi una con il ripieno polpa di granchio, una con i gamberetti e una con il pollo. Anche questo è un piatto molto tipico e lo si può trovare in praticamente tutti i ristoranti e mercati.

In quel famoso ristorante di Lima ho assaggiato la mia prima Causa, ma non mi ha entusiasmata, poi alcuni giorni dopo mentre eravamo in giro per Cuzco ci imbattemmo per caso in una specie di festa paesana e qui ho mangiato quella Causa che mi ha veramente fatto innamorare, con i gamberetti e una buona dose di cipolla cruda (che i Peruviani mettono quasi ovunque). Il mio roll è inspirato proprio a questa versione, ha uno strato esterno di avocato, all’interno uno strato morbido di patata schiacciata aromatizzata con la buccia di lime ed infine dei gamberetti sbollentati e un po’ di cipolla cruda conditi con un po’ di maionese alleggerita con lo yogurt.

Ingredienti per un roll di circa 15cm

Per l’involucro:

mezzo avocado

qualche goccia di succo di limone

un pizzico di sale

Per il ripieno alle patate

3-4 patate piccole

Succo di mezzo lime e un pochino di scorza

Peperoncino

Sale

Per il ripieno di gamberetti, cipolla e maionese allo yogurt

150g di gamberetti

Mezzo cipollotto fresco

Per la maionese:

1 uovo

130g di Yogurt greco

200 ml di olio di semi

Il succo di un limone

Ingredienti per la base di polenta croccante

50g di farina di mais

125g di acqua

Sale

Olio per friggere

Per prima cosa lessate le patate, io lo faccio nel microonde, lavate le patate con la buccia, bucatele con una forchetta (altrimenti rischiamo di esplodere in cottura) , ponetele in un recipiente adatto alla cottura con il microonde insieme a mezzo bicchiere di acqua. Cuocete per 10 minuti alla massima potenza. Sbucciatele e schiacciatele. Condite le patate schiacciate con il sale, un filo di olio il succo e la scorza di lime.

Tagliate il cipollotto molto finemente e mettetelo ad addolcire in un bicchiere con acqua calda e sale per 5-10 minuti, poi scolatelo e sciaquatelo.

Sbollentate i gamberetti, quando si saranno raffreddati aggiungete le cipolle sciacquate bene condite con qualche goccia di succo di lime, sale  ed un filo di olio ed un paio di cucchiai di maionese da preparare in questo modo:

Mettete tutti gli ingredienti per fare la maionese in frigo, in modo che siano tutti alla stessa temperatura. Mettete tutti gli ingredienti nel bicchiere del minipimer, inserite il minipimer all’interno ed azionatelo alla massima velocità per circa 10 secondi, a questo punto la maionese dovrebbe iniziare a montare e voi iniziate a muovere il minipimer su e giù per una trentina di secondi , a questo punto la maionese è pronta, se volete farla più leggera con lo yogurt come ho fatto io a questo punto aggiungete lo yogurt e azionate di nuovo il minipimer per circa 5 secondi.

Preparazione del roll : tagliate un foglio di pellicola di circa 40cm, formate un rettangolo con le fette di avocado condite con qualche goccia di succo di limone ed un filo di sale. Stendete sopra le patate lasciando un po’ di spazio ai bordi. Inserite lungo il lato lungo i gamberetti conditi con le cipolle e la maionese allo yogurt, a questo punto potete arrotolare il roll aiutandovi con la pellicola. Preparate sul piano liscio ed inumidito altri due fogli di pellicola sovrapposti per circa 10 cm, trasferite qui sopra il roll e chiudetelo per i lembi facendolo “rollare” più volte sul piano in modo da dargli la forma di un cilindro regolare. Riponete in freezer almeno 3-4 ore. Trascorse queste ore togliete dal freezer il roll e tagliatelo a fette.

Per la base ho usato la stessa del roll precedente in quanto essendo il mais l’altro ingrediente principale della cucina Peruviana ho preferito fare così.

Questi sono i miei rolls per la sfida n.66 del MTchallenge, sicuramente non saranno perfetti ma come spesso accade in queste sfide racchiudono per me delle bellissime emozioni e quindi anche questi sono a loro modo speciali.

Il Perù ci ha salutati concedendoci una giornata con un cielo splendido a Machu Picchu che è stato veramente da gran finale

Ambra