Questa ricetta la porterò sempre nel cuore, è stata la prima a dare quell’espressione godereccia all’utilizzo del lievito madre che mi aspettavo e che da tempo speravo di ottenere. Più e più volte mi sono prestata nell’utilizzare il lievito madre ma c’era sempre quella componente leggermente acidula sul finire che non soddisfava il mio palato e pertanto il ripiego sul lievito di birra ne era sempre la conseguenza. Non che fosse male, anzi, ma volevo un pane ancor più speciale, come quello dei panettieri, per intenderci, dalle note particolarmente profumate. Seppur alcuni sostenevano che era normale quel retrogusto leggermente acidulo, da quel gusto, non ero completamente gratificata. Per contrastare l’acidità c’era chi proponeva il bagnetto, chi il miele, chi una temperatura precisa per la conservazione del lievito ma nessuna ha mai dato soluzione di sosta al mio problema. Poi, un invito a pranzo da Adela mi portò ad assaggiare il suo pane, questo pane, con lievito madre, e fu amore al primo assaggio, nessuna nota acidula e finalmente ciò che cercavo e che non avevo trovato in alcun blog: l’approccio con chi aveva le mani in pasta. Era semplicemente necessario rinfrescare una volta di più il mio lievito che, dopo cinque giorno di non utilizzo, aveva perso parecchia carica. Per fare in modo che la fermentazione fosse ottimale, soprattutto utilizzando delle farine integrali che richiedono maggior tempi di lievitazione, un rinfresco in più era necessario. Da allora, nessuna componente acidula ha più fatto visita al mio lievito madre e quella sofficità, quell’aroma e quei profumi unici che contraddistinguono il suo essere alla base del pane, ora, sono la nota di sottofondo del mio divertimento in cucina.
Ingredienti:
- Farina di farro integrale bio macinata a pietra Fior di Pietra, 300 gr
- Acqua, 300 ml
- Farina 0 Biologica, di riso, avena e segale Molino Grassi, 200 gr
- Lievito madre, 150 gr
- Semi di chia, 5 cucchiai + 1 per la decorazione
- Sale, 2 cucchiaini
- Zucchero integrale di canna, 1 cucchiaino
- Olio evo, qb
Procedimento:
Rinfresco
Se è da più di tre giorni che non utilizzate il vostro lievito madre, provvedete a rinfrescarlo due volte prima di inserirlo nell’impasto. Solitamente procedo la mattina verso le ore 10, lo lascio al caldo per circa tre ore prima di riporlo in frigorifero. Alla sera, verso le ore 19, provvedo con il secondo rinfresco, lasciandolo ancora al caldo per tre ore. Alle ore 22 mi attivo con l’impasto. Se invece il vostro lievito fosse molto attivo, potrete procedere con un solo rinfresco.
Impasto
Inserire nella planetaria le farine, lo zucchero, il lievito madre tagliato a pezzetti, il sale, i semi di chia (ricordandosi di tenderne da parte un cucchiaio per la decorazione) e l’acqua tiepida. Azionare la planetaria sino a quando la maglia glutinica non sì sarà tutt’attorno al gancio ad esso attorciglliata. Se non disponeste della planetaria, riporre le farine a fontana. Unire al centro lo zucchero, i semi di chia ed il lievito madre a tocchetti. Incorporate man mano l’acqua tiepida ed in fine il sale. Impastare in maniera energica sino ad aver realizzato un impasto elastistico e morbido.
Formare una palla, oliarla per bene, coprirla con un panno umido in un ambiente privo di correnti.
Lievitazione
Lasciare lievitare tutta notte, sino alle dieci circa del giorni sucessivo. Riporre ora l’impasto in frigorifero, sino alle ore 18.
Riposo
Riprendere l’impasto dal frigorifero e lasciarlo riposare per 15 minuti a temperatura ambiente, dopo aver effettuato le pieghe di rinforzo, necessarie per rafforzare il glutine nell’impasto. (Vedi foto recuperate dal libro La pasta madre di Antonella Scialdone). Dopo averlo appiattito delicatamente creando un rettangolo, piegare uno sull’altro i due lati, destro e sinistro, per 1/3 dell’impasto. Girare di 90° e ripetere l’operazione. Coprire con un panno e fare riposare.
Lavorazione
Preriscaldare il forno a 250°C.
Riprendere l’impasto, dividerlo in tre parti uguali e procedere con il creare tre rotolini della stessa lunghezza. Riporre la carta forno su di una placca e su di essa realizzare la treccia. Oliare un filo e cospargerla con i semi di chia tenuti da parte.
Cottura
Cuocere a 250°C per mezz’ora. Sfornare e far riposare la treccia su di una gratella, per evitare che la base si inumidisca con il calore.
