Le tortillas di farina di mais per polenta, interessante fusione tra la tradizione culinaria messicana e quella italiana, sono buonissime, sane e facili a farsi con pochi, semplici ed economici ingredienti.
Le tortillas, di origini antichissime, simbolo della gastronomia messicana e base di tacos, burritos e quesadillas, costituiscono, fondamentalmente, un sostituto del pane simile alle piadine romagnole realizzato solitamente con farina masa harina.
Tale farina viene ricavata da mais sottoposto a nixtamelizzazione, processo in cui viene cotto in acqua e calce e che ne migliora le caratteristiche nutrizionali.
La farina per polenta, come la bramata o la Fioretto, essendo fatta con mais che non ha subito tale processo e presentando una granulometria più grossolana, è maggiormente assorbente e difficile da lavorare e meno elastica.
Pertanto, per ovviare a questo inconveniente, è necessario facilitare la lavorazione dell’impasto e rendere le tortillas più morbide e flessibili con l’aggiunta di farina di grano.
Sebbene si possa usare la farina 00, ho constatato che, per conseguire un risultato ottimale, è meglio mischiare 1 parte di Manitoba e 1 parte di farina di tipo 2 con 2 parti di farina di mais Fioretto, a grana fine e particolarmente adatta ad essere impiegata non solo nella preparazione della soffice torta Bertolina, ma anche in questa ricetta.
Se seguirai le istruzioni passo per passo e i consigli che trovi sotto, riuscirai a fare delle tortillas che non avranno nulla da invidiare alle originali messicane, impiegando ingredienti nostrani genuini ed economici.
Per di più, non ti dovrai sbattere né per procurarti la masa harina, (costosa e non facilmente reperibile in Italia) né per trovare totillas già pronte che siano all’altezza di quelle fatte in casa.
Preparazione delle tortillas con farina di mais per polenta
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 15 minuti + 20 minuti di cottura (+ 30 minuti di riposo)
Costo: basso
| Ingredienti per 6 persone: |
| 300 g di farina di mais Fioretto |
| 150 g di farina tipo 2 |
| 150 g di farina Manitoba |
| 3 cucchiai di olio extravergine di oliva |
| 400-500 ml di acqua (a seconda dell’assorbenza delle farine) |
| sale fino q.b |
Procedimento
Raccogli le 3 farine setacciate in una ciotola capiente, aggiungi un pizzico di sale e mescola; unisci l’olio EVO e 400 ml di acqua e mescola ancora.
Lavora il tutto, prima con una spatola e poi con le mani e aggiungendo altra acqua o ulteriore farina (poca alla volta) all’occorrenza, fino ad ottenere un impasto liscio e morbido.
Dopodiché copri l’impasto con un canovaccio pulito e lascialo riposare per una trentina di minuti a temperatura ambiente o nel forno spento.
Trascorso questo tempo, taglia l’impasto in pezzi della medesima dimensione e dai a ciascuno la forma di una pallina.
Man mano che le fai, adagia le palline su fogli di carta da forno e, quando avrai finito di formarle tutte, ricoprile con altrettanti fogli delle stessa carta ed appiattiscile col palmo della mano.
Stendile, quindi, col mattarello per formare dei cerchi piuttosto sottili dal diametro di circa 15 cm e ritagliane i bordi con un tagliapasta o con una ciotola per fare dare loro una forma circolare il più regolare possibile.
Poi metti sul fuoco una crepiera o una padella antiaderente o di ghisa e, quando si sarà ben scaldata, stacca il foglio di carta da forno superiore da una delle tortillas ottenute e, capovolgendola senza rimuovere l’altro foglio, adagiala direttamente sul fondo della padella.
Quando, dopo circa 1 minuto, il calore renderà agevole staccare l’altro foglio dalla superficie della tortilla, tiralo via con delicatezza ed elimina anch’esso.
Fai cuocere la tortilla a fiamma dolce per non più di 2 minuti per lato in modo che non si asciughi troppo e rimanga elastica.
Procedi in questo modo con tutte le altre tortillas, cuocendone una alla volta se usi la crepiera o due alla volta se adoperi una padella capiente.
Via via che saranno pronte, avvolgile in un canovaccio pulito per mantenerle calde ed umide all’interno fino al momento di servirle in tavola.
Conservazione delle tortillas fatte in casa
Sia che siano fatte con farina di mais per polenta sia con la masa harina, le tortillas danno il meglio di sé appena fatte, dato che perdono inevitabilmente fragranza, elasticità e umidità interna col passare del tempo.
Tuttavia, se avanzano, le si più chiudere in sacchetti di plastica o mettere sottovuoto e conservare in frigorifero per 2 giorni nel primo caso o per 1 settimana nel secondo.
In alternativa, le si può fasciare ad una ad una nella pellicola trasparente per separarle l’una dall’altra, impilarle, chiuderle in sacchetti gelo (facendo uscire più aria possibile) e congelare fino a 3 mesi.
C’è da mettere in conto, però, che il congelamento e lo scongelamento ne cambieranno il sapore e la consistenza, oltre a renderle facili e rompersi.
Consigli e strumenti utili
Per facilitare la preparazione, una pressa per tortillas è uno strumento molto utile, dato che permette di ottenere forme rotonde e spessori uniformi con poco sforzo.
Se non ce l’hai, un mattarello funziona altrettanto bene, ma, prima di usarlo, metti l’impasto tra due fogli di carta forno per evitare che si attacchi.
Per la cottura, le crepiere e le padelle antiaderenti sono ideali per una cottura uniforme e senza attaccature.
Tuttavia vanno bene anche le padelle o le pistre in ghisa, che, pur richiedendo un controllo più attento della temperatura, conferiscono alle tortillas una leggera croccantezza.
Ricorda di preriscaldare bene la padella e di cuocere le tortillas solo per pochi minuti per lato, così da mantenerne morbidezza e gusto ed evitare che diventino secche e poco saporite.
Errori da evitare e trucchi per una perfetta riuscita
- Impasto troppo secco o molle: se è duro, aggiungi acqua poco alla volta, mentre, se è appiccicoso, usa un po’ di farina in più.
- Non far riposare l’impasto: il riposo è fondamentale per idratare bene la farina e rendere l’impasto elastico.
- Stesura irregolare o troppo spessa: dai alle tortillas uno spessore uniforme di 2-3 mm, necessario per una cottura ottimale.
Un trucco pratico è cuocere le tortillas solo fino a quando compaiono le macchie dorate sulla loro superficie e si gonfiano leggermente per evitare di dover controllare i tempi con l’orologio.
Idee di utilizzo e abbinamenti con le tortillas di polenta
Queste tortillas sono perfette non solo da consumare al posto del pane, ma anche per preparare piatti messicani tradizionali con una nota di “italianità”.
Puoi, ad esempio, farcirle con papaya e verdure di stagione, farne dei tacos con fagioli neri, pomodoro fresco, cipolle e peperoncino o trasformarle in burritos ripieni di carne, ortaggi grigliati e formaggio.
Le fajitas sono un’altra ottima opzione: fai saltare in padella striscioline di manzo o di pollo con peperoni e cipolle e poi avvolgi la carne e le verdure nelle tortillas ancora calde.
Queste tortillas, che grazie alla loro consistenza morbida ma resistente sostengono bene qualsiasi farcitura, possono anche diventare delle tortillas chips fatte in casa, tagliandole a triangoli e cuocendole in forno per uno snack croccante e sano.
Per esaltarne il sapore, abbinale a salse classiche, come la fresca e cremosa guacamole o il pico de gallo a base di pomodoro, cipolla e coriandolo.
Per i ripieni, scegli tra fagioli, formaggi freschi o stagionati, carne speziata, salumi e verdure grigliate, come zucchine, peperoni e melanzane.
Le verdure fresche o marinate, come insalate croccanti o avocado, completano il piatto con contrasti di texture e sapore.
Bilancia gusti e consistenze, alternando elementi cremosi e croccanti e/o sapori dolci e piccanti per un risultato armonioso e appagante.
Non temere di sperimentare e dai sfogo alla fantasia, visto che la versatilità delle tortillas di mais per polenta permette infinite combinazioni gustose.
Altre ricette con farina di mais:
- Polenta umbra con pecorino e tartufo nero
- Tartine di polenta con spuma di mortadella e formaggio
- Paparot, la squisita e comfort specialità friulana
Credito foto in evidenza: Fugzu per Flickr.com
Credito foto farina di mais per polenta: Rebecca Siegel per Flickr.com
Credito foto cottura della tortilla: Fugzu per Flickr.com
Credito foto tortillas farcite: Fugzu per Flickr.com