Il Tortano è il famoso rustico napoletano farcito di formaggio, uova, tanto pepe, ciccioli di maiale, e salame. “Parente stretto” del Casatiello che si differenzia da questo per la farcitura che è composto essenzialmente di formaggi e per la presenza delle uova con il guscio che si trovano all’esterno, tenute ferme con strisce di impasto.
Il ripieno può essere oltre di uova, di salumi misti, soprattutto prosciutto cotto e salame tipo Napoli e formaggi.
E’ una vera bontà!
Ingredienti:
teglia a ciambella conica, di diametro di base 22 cm; diametro svasatura 30 cm, altezza 7 cm
400 g di farina forte
200 g di farina 0
300 – 330 g circa di acqua
10 g di lievito di birra fresco (oppure 3 g di lievito secco)
120 g di strutto a temperatura ambiente
10 g di sale
1 cucchiaino raso di zucchero
olio extravergine di oliva per ungere la ciotola
Per il ripieno:
150 g circa di prosciutto cotto a dadini
80 g circa di salame tipo Napoli a dadini
80 g di Provolone dolce
80 g di Emmental
40 g di pecorino romano grattato
30 g di Grana padano
1 uovo sodo
1 cucchiaino di pepe nero macinato
Per spennellare:
1 cucchiaio di latte
Preparazione:
Si fa scaldare l’acqua non deve essere calda, si versa due dita (presa dal totale) in un bicchiere, si sbriciola il lievito, si aggiunge 1 cucchiaino di zucchero. Si copre e si lascia riposare per 10 minuti, per farlo attivare.
In una ciotola o nella planetaria, si mette circa 100 g di farina (presa dal totale), il lievito attivato e 100 g di acqua (presa dal totale). Si mescolano gli ingredienti fino ad ottenere un pastello. Si copre con un canovaccio e si lascia riposare per 30- 40 minuti.
Passato il tempo si aggiunge piano piano la farina restante, infine l’acqua a filo, si impasta per 10-20 minuti fino ad ottenere un composto liscio. Si aggiunge 30 g di strutto (preso dal totale), si continua ad impastare, fino a che sarà ben assorbito.
Si unge con l’olio extra vergine di oliva un recipiente capiente, si versa l’impastato. Si copre e si lascia lievitare lontano da correnti d’aria fino al raddoppio (2-3 ore dipende dalle temperature).
Passato il tempo di lievitazione si versa la massa su una spianatoia infarinata. Con le dita si allarga delicatamente formando un rettangolo dallo spessore di 1 cm cica.
Si spalma parte dello strutto morbido, usando le mani o una spatola, si spolvera con parte dei formaggi grattugiati ed il pepe. Si piega il rettangolo a libro: prima il lembo destro e sopra il lembo sinistro. Si lascia riposare 5 minuti. Si stende delicatamente la pasta con l’aiuto del mattarello, si ripiega a libro, si lascia riposare; si stende delicatamente, si spalma con lo strutto e si spolvera con i formaggi grattugiati ed il pepe nero, si aggiungono i salumi ed i formaggi a dadini su tutta la superficie.
Si dispone l’uovo sodo tagliato a spicchi nella parte lunga del rettangolo più vicino a noi. Si arrotola delicatamente su se stesso, formando un salame.
Si unge con lo strutto una teglia a ciambella conica, si sistema l’impasto con la parte di giuntura nella parte inferiore, si uniscono le due estremità. Si copre con un canovaccio e si lascia lievitare fino al bordo della teglia (circa 2-3 ore).
Passato il tempo di riposo, si spennella la superficie con 1 cucchiaio di latte.
Si mette in forno caldo a 170° C, per circa 1 ora e più, fino a che sarà dorato; farà fede la prova stecchino.
Si sforna e si lascia raffreddare in teglia per almeno 1 ora.
