Gli ingredienti di questa torta sono esattamente quelli per preparare i macaron al cacao con base di meringa italiana secondo la ricetta fornita da L. Di Carlo nel suo testo “Tradizione in evoluzione”. Ne ho fatto una torta semplicemente modificando la stesura in teglia e creando uno strato alto 2 cm, che in cottura produce una croccante crosta a copertura del dolce e lascia l’interno pastoso e umido; una contrasto di consistenze che regala la sensazione di un’esplosione di cioccolata nel momento in cui si addenta.
L’aggiunta di un cucchiaio di panna acida, di una coulis ai frutti rossi o, perché no, una semplice dadolata di mango appena saltata in padella possono essere il giusto abbinamento, la “ciliegina sulla torta”: quel pizzico di acidulo che può bilanciare la componente grassa delle mandorle.
Un pezzo tira l’altro ed è difficile smettere. Occhio!
Dose per una torta del diametro di 20-25 cm
230 g di zucchero a velo, 180 g di farina di mandorle in polvere, 45 g di cacao amaro, 85 g di albume
Unisci le polveri (farina di mandorle, cacao e zucchero a velo) e miscela con gli albumi.
230 g di zucchero semolato, 75 g di acqua, 85 g di albume, 25 g di zucchero semolato (meringa italiana)
Unisci i 230 g di zucchero all’acqua e porta a 110 °C; quando hai quasi raggiunto questa temperatura inizia a montare l’albume con i 25 g di zucchero, poi versa a filo lo sciroppo e prepara la meringa continuando a montare fino alla temperatura di circa 50 °C.
Unisci 1/3 della meringa al precedente composto con le polveri, temperando delicatamente, successivamente aggiungi poco per volta il resto della meringa.
Stendi in teglia rivestita con carta da forno o in stampini monoporzione ad uno spessore di 2 cm.
Cuoci in forno statico a 180 °C per 30 minuti. Sforna e lascia raffreddare in teglia.
Se vuoi puoi usare un coppapasta e formare porzioni rotonde, come mostrato nelle immagini.
Se vuoi puoi usare un coppapasta e formare porzioni rotonde, come mostrato nelle immagini.
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