Torta doppia mousse e palet di fragole
Occorrente:
Biscuit Sacher: 35 gr di tuorli 165 gr di albumi 75 gr di farina 150 gr di zucchero 40 gr di cacao amaro 50 gr di burro
Per la mousse al cioccolato bianco: 80 ml di latte 180 gr di cioccolato bianco 240 ml di panna fresca
Per la mousse al cioccolato fondente:100 gr di cioccolato fondente al 72% 165 ml di panna fresca 33 gr di uova 33 gr di tuorli 13 ml di acqua 48 gr di zucchero
Per il palet di fragole: 240 gr. di fragole 90 gr di zucchero 10 gr di gelatina
100 gr di cioccolato fondente per le decorazioni e 50 gr di cioccolato bianco
2 fragole grandi
Confettura di fragole e ribes
Procedimento: Prepariamo il biscuit misceliamo la farina e il cacao e teniamoli da parte, fondiamo il burro.Montiamo i tuorli con 75 gr di zucchero e gli albumi con gli altri 75 gr. di zucchero. Uniamo alternandoli alla farina con il cacao, dal basso verso l’alto gli albumi ai tuorli. Aggiungiamo alla fine il burro fuso. Cuociamo il composto a 175° con il ventilato per 20 min. Una volta cotto teniamolo da parte.
Prepariamo la mousse al cioccolato fondente: facciamo fondere il cioccolato fondente, montiamo la panna fresca (semimontata) e teniamola in frigo. Versiamo i tuorli e le uova in una ciotola e iniziamo a montarli, versiamo l’acqua e lo zucchero in un pentolino portandoli a 121° versiamo lo sciroppo nelle uova che intanto stiamo montando e seguitiamo fino a riportare il composto a temperatura ambiente. Trasferiamo in un recipiente capiente Ora amalgamiamo la mousse: uniamo il cioccolato fuso alla pate a bombe mescolando dal basso verso l’alto, uniamo anche la panna montata in tre riprese sempre mescolando dal basso verso l’alto. Teniamo in frigo. Prepariamo anche la mousse al cioccolato bianco, montiamo la panna e teniamola da parte intanto, tritiamo il cioccolato, versiamo sopra il latte portato ad ebollizione passiamo al tritatutto ed emulsioniamo, facciamolo scendere a 30° e uniamo la panna montata. Teniamo in frigo.
Prendiamo un anello circolare, mettiamo sul fondo un foglio di carta da forno copriamo anche i bordi, tagliamo il biscuit in 2 dischi. adagiamo il primo disco, copriamo con un velo di marmellata alla fragola e ribes, versiamo la mousse al cioccolato bianco, seguitiamo con un altro disco di biscuit, di nuovo copriamo con un velo di marmellata, versiamo la mousse al cioccolato fondente. Livelliamo e congeliamo la torta.
Quando decidiamo di servirla. Prepariamo le decorazioni in cioccolato fondente, facciamo fondere il cioccolato, temperiamolo e una volta steso su una superfice fredda, ricaviamo le placchette teniamole in frigo. Finiamo di decorarle con un po’ di cioccolato bianco fuso. Prepariamo il palet di fragole. laviamo le fragole frulliamole con lo zucchero e mettiamole a cuocere in un pentolino, portiamo il composto a 60°. Togliamo dal fuoco e aggiungiamo la gelatina messa prima a mollo in acqua fredda. Emulsioniamo fino ad assorbimento.
Riprendiamo la torta ancora congelata prima di togliere l’anello, versiamo il palet di fragole una volta intiepidito, mettiamo la torta in frigo. Appena il palet di sarà addensato sganciamo l’anello e poniamo la torta sul vassoio di servizio. Mettiamo di nuovo in frigo, fino al momento di servire, ci vorranno diverse ore per riportarla alla temperatura giusta.
Decoriamo il bordo con le decorazioni in cioccolato fondente, posizioniamo le fragole lucidate con la marmellata di fragole e ribes.
Buon appetito!!!
