Nella cucina ligure le torte rustiche ed affini sono sempre presenti in ogni stagione dell’anno. In particolare quelle con un involucro di sottili sfoglie di “pasta matta” con il ripieno di verdure e prescinseua. Questo è il periodo della mia amata zucca, così ho preparato una torta rustica di ispirazione ligure. Ad accompagnare la zucca oltre ai funghi, invece della prescinseua o della ricotta ho utilizzato i fiocchi di latte, che ben si sono armonizzati con la dolcezza della zucca.
Altre torte rustiche ed affini di ispirazione ligure:
Per la pasta matta
125 g farina 00
125 g farina forte
150 ml acqua tiepida
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva leggero
5 g di sale
Per il ripieno
400-500 g circa di polpa di zucca
200 g di fiocchi di latte
30 g di provolone
4-5 funghi champignon
1 porro
timo fresco
maggiorana
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero
Per spennellare
acqua
olio extravergine di oliva
sale
Preparazione:
In una ciotola si mescolano le due farine, si aggiunge il sale, l’olio extravergine di oliva; si gira con un cucchiaio. Si unisce a poco a poco l’acqua tiepida e si mescola fino a che la farina avrà assorbito tutta l’acqua. Si rovescia su una spianatoia e si impasta energicamente per 10 minuti, si copre con una ciotola e si lascia riposare per almeno 1 ora.
Si taglia la polpa di zucca a pezzetti. In una pentola si fa imbiondire il porro tagliato a fette, si unisce la zucca e i funghi tagliati a fette, si sala e si pepa. Si fa cuocere fino a che diventa morbida.
Si trasferisce in una ciotola, si schiaccia con la forchetta e si lascia raffreddare, si unisce il formaggio, i fiocchi di latte, il timo e la maggiorana. Si mescola finché gli ingredienti non saranno ben amalgamati.
Si divide la pasta in quattro parti, si stende una sfoglia sottile si mette su uno stampo oliato, si unge la parte superiore, si stende un’altra sfoglia e si dispone sopra, si bucherella, si aggiunge una spolverata di pangrattato, si versa il ripieno di zucca, si livella bene. Si dispone sopra un’altra sfoglia sottile, si olia bene la superficie e si aggiunge un’altra sfoglia a chiudere. Si ripiegano i bordi a sigillare bene. Si fanno dei fori con la forchetta e si spennella la superficie con acqua, sale e olio extravergine di oliva
Si mette in forno caldo a 180°/190° per 35-40 minuti, fino a doratura.
Si sforna, si spennella con olio, si copre con un canovaccio umido e si lascia raffreddare, prima di servirla.
