La torta alle fragole con crema diplomatica è un vero e proprio inno alla primavera. Le fragole sono infatti sinonimo di questa splendida stagione, che non può non essere la mia preferita: le giornate si allungano, il clima si fa più mite, i fiori colorano i giardini e la frutta comincia a rallegrarsi così come l’umore.
La torta è piuttosto impegnativa, dato che sono necessari due giorni per la preparazione: il primo è dedicato alla cottura dei due pan di spagna e della crema pasticcera, il secondo giorno alla preparazione della crema chantilly (alla francese, panna montata con lo zucchero) che viene poi unita alla crema pasticcera per ottenere la crema diplomatica (o chantilly all’italiana).
In questo caso ho voluto esagerare con le proporzioni (pensate che la torta pesava 3,800 kg!) ma potete ovviamente dimezzare le dosi della farcia e preparare due pan di spagna da 24 cm (il secondo viene tagliato a metà in senso orizzontale e serve sia come terzo disco che, sbriciolato, come decorazione ai lati).
Ingredienti
PER IL PAN DI SPAGNA
- 6 uova a temperatura ambiente
- 180 g di zucchero semolato
- 90 g di fecola
- 90 g di farina 00
- qualche goccia di aroma di rum o vaniglia
PER LA CREMA DIPLOMATICA
- 1 l di latte
- 8 tuorli
- 160 g di amido di mais
- 300 g di zucchero semolato
- la buccia intera di un limone
- 500 ml di panna fresca
- 50 g di zucchero a velo
- una bustina di vanillina
PER LA BAGNA
- due bicchieri di acqua
- un bicchiere di alchermes
- 2 cucchiai di zucchero semolato
- la buccia intera di un’arancia
PER GUARNIRE
- fragole q.b.
Preparazione
1°GIORNO
Iniziare dalla preparazione del pan di spagna: montare con le fruste elettriche le uova con lo zucchero e un pizzico di sale (affinché il pan di spagna risulti alto e soffice è necessario lavorare per molto tempo le uova: devono raddoppiare di volume e diventare chiare, gonfie e spumose). Unire l’aroma, la farina e la fecola setacciate. Imburrare ed infarinare uno stampo dal diametro di 26 cm, versare il composto e farlo cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per circa 40 minuti. Ripetere il procedimento per la preparazione del secondo pan di spagna. Per preparare un pan di spagna da 24 cm basterà eliminare un uovo e ridurre lo zucchero di 30 g, la farina di 15 g e la fecola di 15 g.
Preparare la crema pasticcera: far riscaldare in un pentolino il latte e a parte mescolare i tuorli con lo zucchero. Aggiungere l’amido di mais setacciato e il latte a filo. Aggiungere la buccia del limone, mettere sul fuoco e far addensare a fiamma bassa mescolando continuamente con una frusta. Una volta che la crema comincerà ad addensarsi, spegnere la fiamma, togliere la buccia del limone e mescolare per qualche altro minuto. Trasferire la crema in un recipiente di vetro e coprirlo con pellicola a contatto, quindi far raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigo.
2°GIORNO
Preparare la bagna: unire in un pentolino l’acqua, l’alchermes, lo zucchero e la buccia dell’arancia. Mettere sul fuoco e portare ad ebollizione, quindi spegnere la fiamma e far raffreddare.
Togliere il picciolo dalle fragole, sciacquarle e tagliarne alcune a pezzetti per la farcia e altre a metà per la decorazione.
Versare la panna ben fredda da frigo in una ciotola alta e stretta e montarla con le fruste elettriche, appena la panna comincerà a montarsi aggiungere gradatamente lo zucchero a velo setacciato. Mischiare energicamente la crema pasticcera per farla ammorbidire, unire una cucchiaiata di panna montata e continuare a mescolare il tutto energicamente. Unire la rimanente panna montata amalgamando con delicatezza dal basso verso l’alto fino ad ottenere una crema omogenea e senza grumi. Dividere la crema in due ciotole e in una delle due unire le fragole a pezzetti.
Tagliare i due pan di spagna a metà in senso orizzontale, in modo tale da ottenere 4 dischi: metterne 3 da parte e 1 ridurlo in briciole. Prendere il primo disco, inumidirlo con la bagna e farcirlo con la crema diplomatica. Ripetere un’altra volta il procedimento. Una volta messo l’ultimo disco, inumidirlo con la bagna e disporre la crema diplomatica senza fragole con l’aiuto di una spatola, portandola anche ai lati.
Guarnire la torta con il pan di spagna sbriciolato, le fragole e la crema diplomatica disposta a ciuffetti con l’aiuto di un sac à poche. Far compattare in frigo per qualche ora prima di servire.
