Tiramisù da forno – Ricetta Stefano Laghi

• Difficoltà:
  Alta
• Preparazione:
  2 ore
• Cottura:
  50 minuti
• Porzioni:
  16 porzioni
• Costo:
  Medio

Per la crema

1. 

   Portate a bollore il latte con la panna. Nel frattempo sbattete le uova con l’albume, lo zucchero e l’amido. Aggiungete latte e panna bollenti mescolando bene e quindi cuocete sul fuoco come una normale crema pasticcera.

   Quando la crema si sarà addensata, trasferitela in una ciotola e fatela raffreddare fino a raggiungere 60°. In questa fase mescolate spesso con la frusta e unite il mascarpone quando la crema avrà raggiunto la temperatura indicata. Continuate a lavorare fino ad ottenere una crema liscia. Coprite quindi la crema con pellicola a contatto e fate riposare in frigo una notte prima di usare.

Per il biscotto

1. Sciogliete separatamente burro e cioccolato, poi mescolateli insieme.
   Montate le uova e i tuorli con lo zucchero e lo zucchero invertito (o il miele), e a parte montate
   gli albumi con lo zucchero vagliato fine (o quello vanigliato).
   Portate il cioccolato a circa 40°, e a filo aggiungetelo alla montata di tuorli e unite infine la farina mescolando sempre dal basso verso l’alto.  Per ultimo aggiungete delicatamente la farina di mandorle e alleggerite con gli albumi montati.

   Stendete il composto ad una altezza di circa mezzo centimetro in una teglia rivestita di carta da forno. Cuocete in forno a 250º per circa 10 minuti. Non deve seccarsi.

   Quando sarà freddo, coppate 3 quadrati  di 2 cm inferiori allo stampo che state usando. Usando il quadro da 20 cm il biscotto dovrà esser di 18 cm per lato.

Per la frolla

1. Lavorate con la frusta a K della planetaria il burro morbido con lo zucchero e la vaniglia. Aggiungete a filo le uova a temperatura ambiente ed infine la farina mescolata con la fecola, il baking e la polvere di mandorle.

   Imburrate uno stampo quadrato alto 4 cm. Io ho usato un quadro senza fondo, facendo il fondo con la carta stagnola. Anche la stagnola va imburrata.

   Con la sac a poche munita di bocchetta liscia, foderate lo stampo con la frolla montata: formate il fondo con quadri concentrici poi il bordo con anelli sovrapposti. Ponete la tortiera in frigo per una mezz’oretta e poi schiacciate con le dita sia il fondo che i bordi per uniformare il guscio di frolla. Tagliate via la pasta in eccesso dalla cima dei bordi.

Per il motaggio del dolce

1. La torta viene montata al contrario. Sul fondo di frolla che avete preparato, disponete uno strato di crema al mascarpone, alto circa mezzo centimetro, ed un foglio di biscotto inzuppato con la bagna al caffè. Fate di nuovo uno strato di crema e uno di biscotto inzuppato per una seconda e poi per una terza volta. L’ultimo strato di biscotto, che starà a contatto con l’aria del forno andrà inzuppato molto abbondantemente.

   A questo punto dovreste essere arrivati con il ripieno al bordo dello stampo.

   Mettete in forno a 180° per circa 45 minuti. Dovrete vedere il bordo di frolla di un colore marrone non troppo scuro.

Finitura

1. La torta cotta deve essere abbattuta di temperatura e sformata quando è freddissima. Questo vuol dire che dovrete prima farla raffreddare a temperatura ambiente e poi posta in frigo.

   Quando vorrete servire il vostro dolce, togliete prima la stagnola e poi l’anello di acciaio e quindi ponetelo capovolto sul piatto di servizio, cioè con la frolla verso l’alto. A questo punto basterà un po’ di zucchero a velo e cacao per rifinire la superficie. Lasciate il dolce a temperatura ambiente un paio d’ore prima di servire.

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