Questo Tiramisù da forno è un dolce rivoluzionario, nel senso che rivoluziona completamente la nostra idea di tiramisù. O almeno, così ha fatto con me! Il maestro Stefano Laghi, che di dolci da forno è un vero esperto, è riuscito a racchiudere in questo dolce tutti i sapori del tiramisù, ma cambiando le consistenze e le cotture. Ne è uscito un dolce nuovo ma allo stesso tempo classico, un dolce che se lo prepari una volta, lo preparerai certo di nuovo! Così è stato con me!
Ingredienti
Per la pasta frolla
- 400 gBurro
- 175 gZucchero a velo
- 100 gFarina di mandorle
- 75 gUova
- 25 gTuorli
- 450 gFarina 00
- 50 gFecola di patate
- 2 gBaking powder
- 1 baccaVaniglia
Per la crema al mascarpone
- 200 gLatte fresco intero
- 250 gPanna fresca liquida
- 250 gMascarpone
- 200 gZucchero
- 75 guova intere
- 25 gAlbumi
- 25 gAmido di mais (maizena)
Per il biscotto al cioccolato
- 50 gBurro
- 62 gCioccolato fondente
- 75 gTuorli
- 32 gUova
- 20 gZucchero
- 5 gZucchero invertito (Sostituibile con miele d’acacia)
- 55 gAlbumi
- 25 gZucchero vagliato fine (Sostituibile con zucchero a velo)
- 20 gFarina
- 50 gFarina di mandorle
Per la bagna al caffè
- 150 gCaffè
- 100 gZucchero (Io in realtà ne ho usato molto meno)
Vi servirà inoltre
- 1Quadro in acciaio di 20 cm di lato, altezza 4 cm
Preparazione
Per la crema
Portate a bollore il latte con la panna. Nel frattempo sbattete le uova con l’albume, lo zucchero e l’amido. Aggiungete latte e panna bollenti mescolando bene e quindi cuocete sul fuoco come una normale crema pasticcera. Quando la crema si sarà addensata, trasferitela in una ciotola e fatela raffreddare fino a raggiungere 60°. In questa fase mescolate spesso con la frusta e unite il mascarpone quando la crema avrà raggiunto la temperatura indicata. Continuate a lavorare fino ad ottenere una crema liscia. Coprite quindi la crema con pellicola a contatto e fate riposare in frigo una notte prima di usare.
Per il biscotto
Sciogliete separatamente burro e cioccolato, poi mescolateli insieme.
Montate le uova e i tuorli con lo zucchero e lo zucchero invertito (o il miele), e a parte montate
gli albumi con lo zucchero vagliato fine (o quello vanigliato).State cercando una valida impastatrice planetaria? E’ il momento buono con gli sconti per il Black Friday!
Portate il cioccolato a circa 40°, e a filo aggiungetelo alla montata di tuorli e unite infine la farina mescolando sempre dal basso verso l’alto. Per ultimo aggiungete delicatamente la farina di mandorle e alleggerite con gli albumi montati. Stendete il composto ad una altezza di circa mezzo centimetro in una teglia rivestita di carta da forno. Cuocete in forno a 250º per circa 10 minuti. Non deve seccarsi. Quando sarà freddo, coppate 3 quadrati di 2 cm inferiori allo stampo che state usando. Usando il quadro da 20 cm il biscotto dovrà esser di 18 cm per lato.
Per la frolla
Lavorate con la frusta a K della planetaria il burro morbido con lo zucchero e la vaniglia. Aggiungete a filo le uova a temperatura ambiente ed infine la farina mescolata con la fecola, il baking e la polvere di mandorle. Imburrate uno stampo quadrato alto 4 cm. Io ho usato un quadro senza fondo, facendo il fondo con la carta stagnola. Anche la stagnola va imburrata. Con la sac a poche munita di bocchetta liscia, foderate lo stampo con la frolla montata: formate il fondo con quadri concentrici poi il bordo con anelli sovrapposti. Ponete la tortiera in frigo per una mezz’oretta e poi schiacciate con le dita sia il fondo che i bordi per uniformare il guscio di frolla. Tagliate via la pasta in eccesso dalla cima dei bordi.
Per il motaggio del dolce
La torta viene montata al contrario. Sul fondo di frolla che avete preparato, disponete uno strato di crema al mascarpone, alto circa mezzo centimetro, ed un foglio di biscotto inzuppato con la bagna al caffè. Fate di nuovo uno strato di crema e uno di biscotto inzuppato per una seconda e poi per una terza volta. L’ultimo strato di biscotto, che starà a contatto con l’aria del forno andrà inzuppato molto abbondantemente. A questo punto dovreste essere arrivati con il ripieno al bordo dello stampo. Mettete in forno a 180° per circa 45 minuti. Dovrete vedere il bordo di frolla di un colore marrone non troppo scuro.
Finitura
La torta cotta deve essere abbattuta di temperatura e sformata quando è freddissima. Questo vuol dire che dovrete prima farla raffreddare a temperatura ambiente e poi posta in frigo. Quando vorrete servire il vostro dolce, togliete prima la stagnola e poi l’anello di acciaio e quindi ponetelo capovolto sul piatto di servizio, cioè con la frolla verso l’alto. A questo punto basterà un po’ di zucchero a velo e cacao per rifinire la superficie. Lasciate il dolce a temperatura ambiente un paio d’ore prima di servire.
Note
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