I “testaroli” sono una particolare pasta, tipo crêpes, conditi con pesto, che si fa in Lunigiana, e più precisamente nella zona che una volta si chiamava Luni, da qui il termine Lunigiana, oggi corrispondente al territorio di Massa e Carrara.
Già dai tempi dei romani erano diffusi e venivano cotti in un “testo”, da cui deriva il loro nome, di terracotta, poi successivamente divenuto di ghisa (che viene utilizzato anche cuocere i “necci” le famose crêpes di farina di castagne).
Ad oggi i testaroli, realizzati con sola farina, acqua e sale, si possono cuocere anche in una crepiera o padella anti-aderente, non avendo a disposizione gli strumenti del passato.
La mia ricetta prevede farina 00 e quella di semola che li rende ancora più appetitosi, anticamente veniva usata la farina di farro, coltivata in Toscana
INGREDIENTI :
210 GR DI ACQUA
200 GR DI SEMOLA
200 GR DI FARINA 00
UN PIZZICO DI SALE
PER IL PESTO :
30 GR CIRCA DI BASILICO
50 GR DI GRANA O PARMIGIANO
1 DECINA DI GHERIGLI DI NOCI (CHI VUOLE LI PUO’ SBOLLENTARE E SPELLARE)
UNA DOZZINA CIRCA DI PINOLI
SALE GROSSO
OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA TOSCANO
1 PICCOLO SPICCHIETTO D’AGLIO (SENZA L’ANIMA VERDE)
ESECUZIONE:
1) Mescolare le 2 farine con acqua e sale e creare una pastella senza grumi.
2) Ungere appena una crepiera o normale padella anti-aderente e versarvi la pastella, non importa che la crêpe abbia la forma circolare, anzi meglio che sia quasi rettangolare.
3) Una volta fredde tagliarle in strisce e poi a rombi.
4) Sbollentare per 1-2 minuti al massimo, in acqua che sobbolle.
5) Per il pesto : lavare il basilico e tamponare delicatamente.
6) Frullare con il resto degli ingredienti e unire l’olio un po’ per volta.
7) Tagliare a metà i pomodorini e salarli in modo che perdano l’acqua di vegetazione, poi scolarli, aggiungere un po’ d’ olio e mescolare.
8) Condire i testaroli con il pesto e i pomodorini.
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