I taralli sugna e pepe sono una di quelle cose che è impossibile dimenticare se si è avuto l’ occasione di assaggiare.
Ci sono dei cibi di “proustiana” memoria che uno si porta dietro a vita : per me sono gli spiedini di pesce a Rimini quando ero piccolissima, la polenta in bianco macinata a pietra con il baccalà, la Paella in Spagna, la tartiflette e anche i taralli che assaggiai ad una fiera a Bologna, fatti da napoletani “Doc”…..
Ne rimasi deliziata, io, che prima di allora non li avevo mai sentiti nemmeno nominare : i taralli sugna e pepe o anche come li chiamano i depositari di queste specialità, taralli ‘nzogna e pepe.
Per realizzare queste bontà partenopee ho usato una farina macinata a pietra, la farina Antiqua tipo 1, che ben si presta a questo tipo di ricette, o a preparazioni come pizza, focacce etc.
Le farine Antiqua sono farine che ricordano i sapori di una volta, perchè sono macinate a pietra e disponibili in varie tipologie, a seconda degli utilizzi.
Io ho usato il lievito madre, che può essere anche un esubero, cioè magari quello che avete in frigo, rinfrescato il giorno prima, e per quanto riguarda il pepe va anche a gusto personale, io da buona toscana ne faccio largo consumo e lo apprezzo molto in cucina, anche in dosi abbondanti, l’importante è che sia appena macinato, non quello in busta che non avrebbe lo stesso profumo.
Strutto e sugna non sono la stessa cosa, ma io la sugna proprio non saprei dove procurarmela…non so voi….
Per chi non usa il lievito madre : preparare un lievitino con 85 gr di farina, 45 gr di acqua, lo zucchero della ricetta e 2 gr di lievito di birra, impastare e far raddoppiare coperto. Usare al posto della pasta madre.
INGREDIENTI :
300 gr di farina tipo 1 Antiqua
90 gr di acqua
130 gr di pasta madre rinfrescata
120 gr di strutto
80 gr di mandorle con la buccia
6-7 gr di pepe nero appena macinato
1 cucchiaino di zucchero
6 gr di sale
mandorle per decorare
ESECUZIONE :
1) Tostare le mandorle in una padella o in forno e tritarle in maniera grossolana.
2) Impastare farina, strutto, pasta madre, lo zucchero e unire l’acqua, lavorare poco, il composto non si deve “incordare”, altrimenti il tarallo non verrà bello friabile.
3) Unire ora il pepe e le mandorle e il sale e amalgamare.
4) Far riposare 1 ora l’impasto coperto con pellicola, poi fare due cordoncino di circa 20 cm e attorcigliarli; dare la forma di una ciambella e mettere a lievitare coperti con telo di plastica.
I taralli non lieviteranno molto, si alzeranno un po’ in cottura.
5) Decorare con mandorle bagnate e premute nella pasta e infornare spruzzando con acqua la teglia a 180° per circa 20 minuti, dopodichè togliere i taralli dalla leccarda e metterli a d asciugare sulla griglia a forno ancora acceso e con spiffero per altri 5 minuti circa.
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