Le stecche di Jim Lahey sono delle ciabatte di pane condito, un tipo di pane dalla crosta sottile e croccante e dalla mollica leggera e con grandi alveoli. Saporitissime grazie alla superficie spennellata con una emulsione di olio acqua e sale e facilissime da realizzare perchè invece che impastare gli ingredienti vengono solo mescolati in maniera grossolana con una spatola.
L’impasto che ne deriverà sarà piuttosto morbido e colloso e poco gestibile, ma è normale che sia così, tanto per formare le stecche basterà dividere l’impasto con il tarocco. Ma fatemi spiegare tutto in dettaglio:
INGREDIENTI per 4 stecche:
- 250 grammi di farina di tipo forte (sui 300-330W)
- 450 grammi di farina di tipo 2
- 100 grammi di semola rimacinata di grano duro
- 200 grammi di farina 0 debole
- 860 grammi di acqua (820 grammi se licoli)
- 90 grammi di pasta madre rinfrescata o 60 grammi di licoli o 3 grammi di lievito di birra
- 22 grammi di sale
- 10 grammi di malto d’orzo
- emulsione di acqua olio e sale grosso
Sciogliere il lievito nell’acqua frullandolo col minipimer, aggiungere il malto, aggiungere le farine e infine il sale mescolando tutto grossolanamente col cucchiaio di legno per pochi minuti. Coprire con la pellicola e lasciare lievitare per circa 12 ore a 22° o per 10 ore a 26 gradi o 7 ore a 28 , o in frigo per 16-18 ore.SI può usare una spia di lievitazione per controllare il raddoppio dell’impasto.
Alla fine l’impasto sarà gonfiato, presenterà bolle in superficie e sarà ingestibile. Cospargere di abbondante semola il piano di lavoro, rovesciarvi sopra l’impasto e aiutandoci con la semola fare delle pieghe al pane, quindi coprire a campana e lasciare riposare per 10 minuti. Porre l’impasto su un canovaccio infarinato, formare una palla e avvolgerla ben stretta nel canovaccio chiudendo il fagotto con delle mollette da bucato, quindi lasciarlo lievitare ancora per 1 o 2 ore. Riaprire il fagotto e dividere l’impasto con il tagliapasta in 4 ciabatte, che trasferirete sulla leccarda bollente del forno preriscaldato alla massima temperatura. Spennellare con l’emulsione e Infornare, ma dopo 10 minuti diminuire la temperatura a 200 gradi, dopo altri 10 minuti a 180° ed infine 15 minuti mettendo un cucchiaio sulla porta del forno per cuocere con lo spiffero in modo da rendere più croccante la crosta del pane.
