Stecche di Jim Lahey,

Le stecche di Jim Lahey sono delle ciabatte di pane condito, un tipo di pane dalla crosta sottile e croccante e dalla mollica leggera e con grandi alveoli.  Saporitissime grazie alla superficie spennellata con una emulsione di olio acqua e sale e facilissime da realizzare perchè  invece che impastare gli ingredienti vengono solo mescolati in maniera grossolana con una spatola. 
L’impasto che ne deriverà sarà piuttosto morbido e colloso e poco gestibile, ma è normale che sia così, tanto per formare le stecche basterà dividere l’impasto con il tarocco.  Ma fatemi spiegare tutto in dettaglio: 

INGREDIENTI per 4 stecche: 

  • 250 grammi di farina di tipo forte (sui 300-330W)
  • 450 grammi di farina di tipo 2 
  • 100 grammi di semola rimacinata di grano duro
  • 200 grammi di farina 0 debole
  • 860 grammi di acqua (820 grammi se licoli) 
  • 90 grammi di pasta madre rinfrescata o 60 grammi di licoli o 3 grammi di lievito di birra
  • 22 grammi di sale 
  • 10 grammi di malto d’orzo
  • emulsione di acqua olio e sale grosso


Sciogliere il lievito nell’acqua frullandolo col minipimer, aggiungere il malto, aggiungere le farine e infine il sale mescolando tutto grossolanamente col cucchiaio di legno per pochi minuti. Coprire con la pellicola e lasciare lievitare per circa 12 ore a 22° o per  10 ore a 26 gradi o 7 ore a 28 , o in frigo per 16-18 ore.SI può usare una spia di lievitazione per controllare il raddoppio dell’impasto. 

Alla fine l’impasto sarà gonfiato, presenterà bolle in superficie e sarà ingestibile. Cospargere di abbondante semola il piano di lavoro, rovesciarvi sopra l’impasto e aiutandoci con la semola fare  delle pieghe al pane, quindi coprire a campana e lasciare riposare per 10 minuti.  Porre l’impasto su un canovaccio infarinato, formare una palla e avvolgerla ben stretta nel canovaccio chiudendo il fagotto con delle mollette da bucato, quindi lasciarlo lievitare ancora per 1 o 2 ore.  Riaprire il fagotto e dividere l’impasto con il tagliapasta in 4 ciabatte, che trasferirete sulla leccarda bollente del forno preriscaldato alla massima temperatura. Spennellare con l’emulsione e Infornare, ma dopo 10 minuti diminuire la temperatura a 200 gradi, dopo altri 10 minuti a 180° ed infine  15 minuti mettendo un cucchiaio sulla porta del forno per cuocere con lo spiffero in modo da rendere più croccante la crosta del pane. 

Altre ricette simili a questa:

VAI ALLA RICETTA


Nessun commento...

Inserisci un Commento

Devi effettuare il Login per inserire un commento.

[an error occurred while processing this directive]
[an error occurred while processing this directive]