Buongiorno, oggi vi porto in Sicilia, con un dolce al cucchiaio facilissimo e con tutti i sapori della mia isola: la ricotta, rigorosamente di pecora, il latte di mandorla e il pistacchio di Bronte. E’ una spuma cremosa e leggera, che profuma delicatamente di mandorle: io la guarnisco con pistacchio, cioccolato e qualche bacca di ribes dal magnifico colore rosso, ma potete scatenare la fantasia e usare mandorle tritate, arance candite, fragole fresche, croccante di frutta secca… E’ un dolce che magari potreste sperimentare per Pasqua. Si prepara rapidamente e con grande facilità: l’unica piccola cosa a cui dovete stare attenti è la cottura della crema di uova, zucchero e latte di mandorla. Fatela a bagnomaria e a fuoco basso in modo che la crema non riceva il calore diretto del fuoco e il tuorlo non rischi di coagulare diventando frittata. Poi sarà tutto in discesa. Se volete, potete sostituire la colla di pesce con circa 2 grammi di agar agar in polvere: ricordate che l’agar agar si scioglie a circa 90 gradi e non potete arrivare a quella temperatura con la crema di uovo, altrimenti il tuorlo cuocerà: potete quindi mettere 15 millilitri in meno di latte di mandorla nella crema e usarlo per sciogliere l’agar agar portandolo a ebollizione e facendolo cuocere per qualche minuto, quindi amalgamare con cura il tutto alla crema ormai addensata.
Spuma di ricotta e latte di mandorla
Ingredienti per 4 persone:
- 250 grammi di ricotta di pecora
- 150 millilitri di panna liquida fresca
- 125 millilitri di latte di mandorla
- 60 grammi di zucchero semolato
- 2 tuorli
- 2 fogli di colla di pesce (4 grammi circa) oppure 2 grammi di agar agar
- pistacchi tostati non salati, quanto basta
- cioccolato fondente tritato, quanto basta
- ribes o lamponi (facoltativo)
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda per 15 minuti. Mettere i tuorli e lo zucchero in una ciotola capiente e sbatterli con una frusta fino a ottenere un composto cremoso e leggermente montato. Unire a filo il latte di mandorla, incorporandolo piano e mescolandolo con la frusta in modo che non si formino grumi. Versare il composto in un pentolino e cuocere a bagnomaria (mettendo il pentolino all’interno di un tegame più grande pieno di acqua in ebollizione), sempre mescolando, finché la crema non vela il cucchiaio. Spegnere il fuoco e aggiungere la colla di pesce mescolando fino a completo scioglimento.
Versare nuovamente il composto nella ciotola e lasciare intiepidire. Setacciare la ricotta o lavorarla con una forchetta in modo da renderla morbida e cremosa e aggiungerla al composto di uova e latte di mandorle, mescolando con la frusta fino ad amalgamare il tutto. Montare la panna a neve non ferma (panna semimontata) e unirla al composto con una spatola, facendo un movimento dal basso verso l’altro per non smontare la crema.
Versare la crema nelle coppette, lasciare a temperatura ambiente fino a raffreddamento e poi conservare in frigorifero per almeno 3 ore coperta da pellicola per alimenti. Prima di servirla lasciarla per 30 minuti a temperatura ambiente e guarnire con scaglie di cioccolato fondente, pistacchi tostati e frutti rossi (oppure arance candite). Buon appetito!