Questo è uno squisito piatto di carne, con un sughetto saporito e goloso che rende d’obbligo la “scarpetta”, quindi se lo fate assicuratevi che non manchi il pane!
Il segreto per un ottimo spezzatino, che risulti tenerissimo e succulento, è una cottura lenta e lunga, senza fretta, a temperatura moderatissima. L’ideale è cuocerlo in un tegame di coccio, con sotto uno spargifiamma, su un fornello medio, con fiamma minima. Io, però, da alcuni anni mi sono dotata di una slow cooker, cioè un elettrodomestico con all’interno una pentola di coccio, che cuoce a temperatura molto bassa e per diverse ore: a lei affido ormai tutti i miei spezzatini, brasati, umidi di carne, che vengono in modo insuperabile. Nella ricetta indico il procedimento sia per la cottura tradizionale che per quella in slow cooker.
Ingredienti per 3-4 persone:
600 g di polpa di vitello tagliato a dadi, 2 carote, una cipolla, 2 cucchiai di paté di olive nere, brodo, farina, erba cipollina, salvia, alloro, concentrato di pomodoro, olio, sale, pepe.
Preparazione:
Eliminare dalla carne l’eventuale grasso in eccesso.
In una larga padella o tegame di coccio scaldare 3-4 cucchiai d’olio con la cipolla a fette e qualche foglia di salvia e poi mettervi la carne infarinata e farla rosolare a fuoco vivo finché avrà preso colore su tutti i lati. Aggiungere un mestolo di brodo bollente in cui si sia sciolto un cucchiaino di concentrato di pomodoro, una foglia di alloro, quindi trasferire il tegame su un fornello medio-piccolo, meglio se con uno spargifiamma, e cuocere a fuoco molto basso per 2 ore, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo altro brodo bollente se serve, in modo che il sugo risulti abbondante. A metà cottura aggiungere le carote tagliate a fette spesse. Negli ultimi minuti di cottura regolare di sale, pepare e aggiungere il patè di olive. A fine cottura, fuori dal fuoco, profumare con qualche filo di erba cipollina tagliuzzato con le forbici.
Se invece si utilizza la slow cooker, procedere come sopra fino a quando si è rosolata la carne in padella e aggiunto il brodo bollente e l’alloro.
A questo punto trasferire tutto il contenuto della padella nella pentola della slow cooker, aggiungere le carote, sale, pepe, quindi programmare su “low” e cuocere per 6 ore.
Poco prima di fine cottura aggiungere il paté di olive e alla fine l’erba cipollina.
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