Spaghetti con le cozze alla tarantina
Gli spaghetti con le cozze alla tarantina o alla barese è la variante al pomodoro degli spaghetti con le cozze in bianco tipica della provincia di Napoli. Entrambe le versioni sono facili e veloci da preparare e sono immancabili sulle tavole delle case e delle taverne italiane.
Ingredienti
400 g spaghetti linguine o vermicelli
sale grosso – solo per l’acqua della pasta
1500 – 2000 g cozze nere con guscio
q.b. olio extravergine
1 spicchio aglio
500 g pomodori freschi o 300 ml di passata di pomodoro
peperoncino a piacere
quanto basta prezzemolo
Preparazione
Pulite le cozze. Mettete i frutti di mare in una bacinella piena d’acqua e sciacquateli. Con un coltello eliminate tutte le impurità che compaiono sul loro guscio. Tagliate via anche la barbetta, o bisso, che esce dalle valve. Risciacquatele, continuando a sfregarle con una spugnetta ruvida, asciugatele e saranno pronte per essere cucinate.
Ovviamente, il consiglio è quello di utilizzare molluschi freschi, dal colore nero lucente e dall’odore gradevole. In alternativa, potete usare cozze surgelate. Nella maggior parte dei casi le potrete acquistare già sgusciate. Fatele scongelare in frigorifero prima di procedere con la loro cottura.
Mettetele in una padella dal fondo largo e fate cuocere a fiamma alta fino a che le prime si aprono. Spegnete il fuoco e coprite con un coperchio fino a che tutti i gusci si siano aperti. Togliete le cozze dalla loro acqua e eliminate i gusci.
Mettete le cozze da parte e filtrate l’acqua delle cozze.
Lavate i pomodorini e fateli sbollentare per qualche minuto in acqua bollente. Spellate i pomodori e tagliateli a pezzettini
Versate dell’olio in una casseruola, aggiungete lo spicchio d’aglio tritato. Quando comincia a soffriggere aggiungete il pomodoro e lasciate cuocere per un paio di minuti. Se il sugo inizia a tirare troppo (ad asciugarsi) aggiungete 1-2 cucchiai di brodo di cozze filtrato e lasciate cuocere per una ventina di minuti a fuoco bassissimo. Aggiungete il peperoncino e fate andare il sugo per qualche minuto. Più il peperoncino cuoce e più la pasta sarà piccante.
Quando il sugo è pronto spegnete il fuoco, aggiungete le cozze che avevate messo da parte e il prezzemolo tritato. – Se le cozze cuociono troppo diventano gommose.
Cuocete gli spaghetti fino a metà cottura in abbondante acqua (poco) salata. Scolateli e terminate la cottura nell’acqua filtrata delle cozze. L’amido della pasta renderà il sughetto delicato e avvolgente. Quando gli spaghetti saranno al dente, togliete il tegame dal fuoco e unite il sugo di pomodoro e cozze. Mescolate bene perché gli ingredienti siano ben amalgamati. Se necessario aggiungete dell’acqua di cottura della pasta e del prezzemolo.