Un altro compleanno, un altro dolce, questo semifreddo alla birra con croccante di mandorle e sesamo l’ho preparato per i 40 anni di mio cognato… tanti auguri!!
Ingredienti per la frolla:
230 g farina 0
100 g zucchero semolato
100 g burro
1 uovo
Ingredienti per la mousse:
330 ml birra Fischer
6 tuorli
50 g farina
100 g zucchero semolato
6 grammi colla di pesce
200 ml panna da montare già zuccherata
Ingredienti per il croccantino:
50 grammi mandorle pelate
20 g semi di sesamo
10 g semi di sesamo neri
50 g di zucchero
20 ml acqua
Per prima cosa preparate la frolla mettendo nel mixer la farina insieme al burro e allo zucchero poi azionatelo per 15 secondi fino ad ottenere un composto sabbioso, ora aggiungete l’uovo e azionate il mixer per altri 15 o 20 secondi.
Trasferire l’impasto sul piano di lavoro e lavoratelo velocemente. Con le mani fate un panetto di impasto e schiacciatelo, poi avvolgetelo nella pellicola trasparente e mettetelo in frigorifero per almeno mezz’ora.
Ora preparate la crema:
Metodo con microonde
Mettete in un recipiente adatto alla cottura al microonde la birra e fatela scaldare a 900 watt per 3 minuti oppure a 650 watt per 4 minuti ovvero fino a quando la vedrete bollire. In un altro recipiente mettete i tuorli con la farina e lo zucchero e mescolateli energicamente. Togliete la birra dal microonde e mettetene 4 cucchiai in un recipiente insieme alla colla di pesce che avrete precedentemente ammollato in acqua fredda e strizzato. Fatela sciogliere molto bene. Ora versate le uova nella birra mescolando energicamente rimettete il composto nel microonde per altri 2 minuti. Quando vedrete che inizierà ad addensarsi toglietelo dal microonde e mescolatelo con una frusta. Quando avrete raggiunto una densità pari a quella della crema pasticcera classica sarà il momento di aggiungere la colla di pesce sciolta nella birra: fate quest’operazione versando la colla di pesce a filo e mescolando con le fruste elettriche in modo da non formare grumi. Coprite la crema con della pellicola trasparente e lasciate raffreddare.
Metodo classico
Mettete in un pentolino la birra e portatela a bollore. In un altro recipiente mettete i tuorli con la farina e lo zucchero e mescolateli energicamente. Togliete la birra dal fuoco e mettetene 4 cucchiai in un recipiente insieme alla colla di pesce che avrete precedentemente ammollato in acqua fredda e strizzato. Fatela sciogliere molto bene. Ora versate le uova nella birra mescolando energicamente rimettete il composto sul fuoco fino a quando inizierà ad addensarsi, poi abbassate la fiamma e mescolatelo con una frusta. Quando avrete raggiunto una densità pari a quella della crema pasticcera classica sarà il momento di aggiungere la colla di pesce sciolta nella birra: fate quest’operazione versando la colla di pesce a filo e mescolando con le fruste elettriche in modo da non formare grumi. Coprite la crema con della pellicola trasparente e lasciate raffreddare.
Riprendete l’impasto della frolla appoggiatelo su un foglio di carta forno, infarinate leggermente la superficie e stendetelo fino ad ottenere uno spessore di circa mezzo centimetro. Posate la base su una tortiera di circa 26 cm di diametro fatela aderire bene ai bordi poi togliete l’impasto in eccesso. Bucherellate la base con i rebbi di una forchetta e cospargetela di fagioli secchi o di perle di ceramica poi cuocetelo in forno statico preriscaldato a 180° per 15 minuti. Con l’impasto in eccesso fate un grande biscotto di mezzo centimetro di spessore e cuocetelo per lo stesso tempo della base. Una volta freddata la base eliminate i fagioli o le perle che avete utilizzato per la cottura in bianco.
Ora bisogna preparare il croccantino: mettete sul fuoco una padella antiaderente e fatela scaldare poi versate le mandorle tagliate grossolanamente e il sesamo e fateli tostare mescolando di spesso per almeno 3 minuti. A questo punto versate un mix di acqua e zucchero mescolate e fate cuocere fino a quando il caramello raggiungere il suo classico colore ambrato. Versate questo composto su un foglio di carta forno poi copritelo velocemente con un altro foglio di carta forno e stendetelo con un mattarello cercando di ottenere lo spessore più sottile possibile.
Quando le tre preparazioni saranno fredde sarà il momento di comporre il dolce: montate la panna con le fruste elettriche poi aggiungete la crema alla birra e mescolate tutto insieme fino a unire i due composti in modo omogeneo. Prendete la base e mettetela sul piatto di portata, poi prendete la crema mettetela in una sac à poche e distribuitela sulla base formando dei ciuffetti di crema in senso circolare. Ora tagliate il croccantino e il biscottone cercando di fare dei quadretti di mezzo centimetro di lato che poi distribuirete su tutta la superficie del dolce.
Ricetta in collaborazione con PANEANGELI 
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