Salsa di pomodoro per la pizza, la ricetta originale di Napoli
Ingredienti:
– 500 gr di pomodori San Marzano
– bicarbonato di sodio
– sale
FACOLTATIVO:
– basilico,
– origano,
– aglio a spicchi,
– pepe
Preparazione:
La pizza napoletana è una delle più famose eccellenze della cucina italiana. Conosciuta in tutto il mondo e simbolo dell’italianità, dal 2010 la celeberrima pizza col “cornicione” alto è stata riconosciuta come Specialità tradizionale garantita dell’Unione europea! La ricetta originale della pizza napoletana è composta da pochissimi ingredienti, ma solo con le giuste dosi e i giusti passaggi si ottiene un risultato ottimale.
Esistono due versioni canoniche della pizza napoletana, quella margherita e quella marinara, ma in entrambe è protagonista uno degli ingredienti simbolo della cucina mediterranea: il pomodoro! Ecco la ricetta napoletana doc per preparare la salsa di pomodoro da utilizzare sulla pizza, in versione margherita e in versione marinara!
Per preparare la salsa di pomodoro per la pizza, lavate bene i pomodori sotto l’acqua corrente e puliteli del picciolo con l’aiuto di un coltello. Metteteli in una pentola con acqua bollente qualche minuto per sbollentarli e quindi levate con attenzione prima la buccia e poi i semi, dopo averli divisi a metà. Secondo i “puristi”, i pomodori migliori sono quelli San Marzano, ma in mancanza di questi possono essere utilizzati dei comuni pomodori da sugo (è possibile utilizzare anche dei pomodori pelati, e in tal caso il passaggio appena indicato va saltato).
A questo punto passate i pomodori privi della buccia e dei semi in un passino, fino ad ottenere una polpa liscia e omogenea. Prelevate la polpa rimasta dalla parte inferiore del passino e disponetela insieme al resto della salsa.
Ora bisogna regolare l’acidità della salsa: aggiungere un cucchiaio di zucchero è sbagliato, poiché esso non serve a bilanciare la salsa: è un falso mito! Aggiungete invece un pizzico di bicarbonato e mescolate, assaggiando per capire se l’acidità è stata corretta: nel caso in cui la salsa sia ancora troppo acida, basta aggiungere un altro pizzico di bicarbonato.
Aggiustata l’acidità della vostra salsa al pomodoro per la pizza, aggiungete un pizzico di sale e la vostra salsa sarà pronta! Le dosi consigliate dai pizzaioli napoletani sono di circa 80-90 grammi di salsa per una pizza di circa 21-22 cm, per cui con questa salsa potrete preparare circa 5 pizze.
Per la pizza margherita, secondo la ricetta napoletana il pomodoro va usato semplice, senza l’aggiunta di spezie, ad eccezione di qualche foglia di basilico a fine cottura. Per la pizza marinara, invece, alla salsa di pomodoro va aggiunto un filo abbondante di olio extravergine, una spolverata di origano tritato, un aglio senza buccia in spicchi e una leggera macinata di pepe nero. Gli ingredienti vanno lasciati a marinare per circa 30 minuti e, poco prima dell’utilizzo, va rimosso l’aglio. La salsa per la pizza in ogni caso non va mai cotta: se la si cuoce, può essere utilizzata come sugo per condire la pasta (cliccate qui per la ricetta).
La vostra salsa di pomodoro per la pizza alla napoletana è pronta: ora è il momento di preparare l’impasto per la pizza!