La pasticceria sta diventando una vera passione e chi l’avrebbe mai detto! Sono sempre stata una di quelle persone alle quali se chiedevi: “dolce o salato?”, rispondevo sempre “Salato! Salato, sempre e comunque”. Non che disdegnassi il dolce, tutt’altro, ma il gusto per il salato era predominante. Mi sono inoltre avvicinata alla cucina in punta di piedi, con l’idea di una cucina sana, la più sana possibile; ho cominciato anni fa a cuocere tutto a vapore o con la pentola a pressione, poi è arrivato l’amore per gli impasti, dalla pasta fresca ai lievitati. Infinito amore, direi. Poi, nel conoscere sempre di più questo meraviglioso mondo della cucina, è anche arrivata la voglia di riscoprire i classici e le ricette dei grandi maestri.
Oggi mi inebrio con questo straordinario profumo di cioccolato che c’è in casa mia e preparo una Sacher, un classico della pasticceria internazionale, facendo riferimento alla ricetta del maestro Luca Montersino.
Se non l’avete ancora provata, correte a preparare gli ingredienti. Sono sicura che vi piacerà. Io ho visto il maestro L. Montersino realizzarla durante il Salon du Chocolat, due settimane fa a Milano. A guardare L. Montersino sembra tutto facile, anche se non lo è. La degustazione? Eccezionale.
Ingredienti per il biscotto:
- 200 g di burro morbido da montare
- 200 g di cioccolato fondente
- 50 g di massa di cacao
- 300 g di tuorli
- 125 g di uova
- 75 g di zucchero
- 25 g di zucchero invertito
- 225 g di albume
- 100 g di zucchero
- 80 g di farina “0″ setacciata
- 200 g di farina di mandorle setacciata
Ingredienti per la bagna alla vaniglia:
- 100 g di acqua
- 100 g di zucchero
- 10 g di liquore alla vaniglia
Ingredienti per la glassa:
- 300 g di cioccolato fondente
- 250 g di panna
- 50 g di sciroppo di glucosio
Ingredienti per la finitura:
- 150 g di confettura di albicocche
Procedimento:
Montiamo insieme il burro morbido, lo zucchero semolato e lo zucchero invertito.
Aggiungiamo la farina di mandorle e continuiamo a montare.
Versiamo a filo le uova, continuando a montare.
A parte sciogliamo il cioccolato con la massa di cacao, utilizzando il microonde o il bagnomaria.
Prendiamo gli albumi e la quantità di zucchero per la seconda montata (100 g) e montiamo a neve.
Aggiungiamo il cioccolato e la massa di cacao, precedentemente sciolti, insieme al composto di burro, zucchero, mandorle e uova. Mescoliamo con una spatola dal basso verso l’alto e amalgamiamo.
Aggiungiamo la farina e amalgamiamo.
Aggiungiamo, poco alla volta, anche gli albumi montanti a neve e amalgamiamo con una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non smontare l’aria incorporata.
Preriscaldiamo il forno a 180°C.
Imburriamo la nostra tortiera e versiamo il composto senza livellare.
Cuociamo in forno a 180 °C per circa 20 minuti.
Facciamo raffreddare per bene, quindi tagliamo orizzontalmente la torta in due parti. Bagniamo la metà della torta con la bagna alla vaniglia (per ottenerla amalgamiamo gli ingredienti indicati sopra), utilizzando un pennellino da cucina.
Aggiungiamo anche la confettura di albicocche e sovrapponiamo con lo strato di torta precedentemente tagliato.
Alcune ricette prevedono la finitura di confettura di vaniglia anche sul top della torta, prima della glassatura, e lungo tutto il bordo esterno.
A questo punto possiamo glassare. Per la glassa, facciamo scaldare la panna con il glucosio e poi aggiungiamo il cioccolato a pezzettini, in modo da farlo sciogliere.
Con la ganache ottenuta, posizioniamo la torta su una gratella e una teglia di raccolta sottostante (si può usare una teglia sufficientemente grande per poi recuperare la ganache che colerà durante la glassatura).
Glassiamo sulla torta fredda.
Per sapere come fare lo sciroppo di glucosio, clicca qui.
Nota sulle forme che ho scelto: ho fatto una torta bassa da 20 cm di diametro. Ultimamente mi piacciono molto di più queste torte basse e le trovo più fini rispetto alle torte molto alte.
Ho scelto anche di fare sei piccole mezze sfere, come vedete nella prima foto in alto. La preparazione è la stessa, così come la farcitura e la glassa.
Per il gusto di mia figlia, ho coperto la torta grande e le mezze sfere con delle codette di cioccolato.
