Per il rotolo al dulce de leche si usa una preparazione tipica del Sud America a base di latte e zucchero cotti a lungo fino a diventare una crema. Il sapore è lievemente caramellato e vagamente simile al mou. La consistenza è cremosa, spalmabile. Questa crema si può ottenere anche facendo bollire a lungo il latte condensato. Vi consiglio di usare il latte condensato di una famosa marca reperibile in supermercato in barattolo. Il barattolo, chiuso, deve essere messo a bollire in pentola, completamente coperto d’acqua. Lasciate sobbollire per 3 ore controllando sempre che il barattolo risulti coperto d’acqua.
Con questa crema si farcisce il rotolo. Il pasticcere Luca Montersino farcisce infatti con il dulce de leche una pasta biscotto alle mandorle e cacao. Vi presento qui la ricetta, sotto forma di girelle monoporzione, ma che può essere proposta anche come rotolo intero. Il rotolo al dulce de leche appunto.
Nella ricetta troverete il TPT alle mandorle. E’ un preparato chiamato in pasticceria Tanto Per Tanto. E’ composto da zucchero a velo e farina di mandorle in uguale quantità, quindi 200 g di TPT si compone di 100 g di zucchero e 100 g di farina di mandorle.
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Difficoltà:
Media -
Preparazione:
1 ora -
Cottura:
3,5 ore -
Porzioni:
12 -
Costo:
Medio
Ingredienti
Per il biscotto alle mandorle e cacao
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tpt alle mandorle 245 g
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Uova 100 g
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Tuorli 50 g
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Farina 180 W (farina debole) 70 g
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Cacao amaro in polvere 30 g
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Albumi 225 g
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Zucchero semolato 80 g
Per il TPT alle mandorle
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Farina di mandorle 123 g
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Zucchero a velo 123 g
Per la crema al dulce de leche
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Latte condensato 175 g
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Panna fresca liquida 250 g
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Agar agar (Basarsi sulle dosi indicate sulla confezione perchè ogni agar agar ha una forza diversa) q.b.
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Burro 50 g
Per la finitura
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Mandorle in filetti 200 g
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gelatina neutra a freddo q.b.
Preparazione
Per la pasta biscotto al cacao e mandorle
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Preparate il TPT raffinando insieme lo zucchero a velo con la farina di mandorle. Setacciate la farina con il cacao. Miscelate bene le uova intere con i tuorli, aggiungete il TPT alle mandorle e quindi la farina con il cacao.
Montate gli albumi con lo zucchero e aggiungeteli alla massa preparata in precedenza, mescolando dal basso verso l’alto. Gli albumi non devono essere freddi, l’ideale sarebbe scaldarli insieme allo zucchero a 45° in un pentolino sempre mescolando. La presenza dello zucchero impedisce il coagularsi dell’albume.
Stendete quindi l’impasto in una teglia da forno, creando uno strato alto circa mezzo centimetro. Per fare in modo che la pasta biscotto si stacchi senza problemi dalla teglia, ungete la teglia con poco olio o burro, foderatela con carta da forno e su questa stendete l’impasto. La teglia ideale ha come dimensioni 30×40 circa.
Mettete subito in forno molto caldo, cieca 240° per circa 10 minuti. Il biscuit deve essere di un bel colore dorato ma non scuro.
Quando è pronto, rovesciate il biscuit pronto su un foglio di carta da forno preparato in precedenza e lasciatelo asciugare steso e coperto dalla teglia capovolta.
Per la crema al dulce de leche
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Mettete in una pentola un barattolo di latte condensato e copritelo di acqua fredda. Lasciare bollire per tre ore a fuoco lento. Trascorso questo tempo, lasciate raffreddare il latte condensato all’interno del barattolo e poi prenderne la quantità necessaria. Si può eventualmente fare questa operazione anche il giorno prima. Scaldate la panna in un pentolino e aggiungete a pioggia l’agar agar, mescolando. Portate a bollore e cuocere per 2 o 3 minuti. La bollitura è necessaria per attivare l’agar. Incorporare questa panna bollente al latte condensato caramellato, mescolare bene, coprire con pellicola e tenere in frigo.
Comporre il rotolo
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Quando la pasta biscotto sarà completamente fredda, prendetela e rifilate eventuali bordi secchi. Appoggiatelo su un foglio di pellicola alimentare e spalmate la crema in uno strato di circa mezzo centimetro o poco meno. Arrotolate tutto con l’aiuto della pellicola, partendo dal lato lungo. Sigillate bene e riponete tutto in congelatore.
Quando il rotolo è molto freddo, toglietelo dalla pellicola, spennellatelo con la gelatina neutra e poi fatelo passare nei filetti di mandorla che avrete fatto tostare in forno qualche minuto. Se desiderate potete tagliare il rotolo a rondelle oppure presentarlo intero. A voi la scelta.
In tutti i casi aspettate che il dolce arrivi a temperatura prima di servire.
Note
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