Rosette tutta biga di P. Giorilli

Altra ricetta di pane, stavolta con lievito di birra, per eseguire la ricetta tipica delle rosette.
Per provare questo pane ho usato la ricetta del maestro Giorilli, gentilmente messa a disposizione sul suo sito; chiaramente ho ridotto le dosi per avere una quantità gestibile da un forno casalingo.
La ricetta è semplicissima e piuttosto rapida: il giorno prima si fa la biga e quello successivo in circa 2 ore si completa la ricetta completa di cottura, quindi quando iniziate calcolate 24-26 ore (con queste temperature la biga può lievitare anche sole 20 ore).

Ingredienti: (per 9 panini da circa 85 gr)

biga:
500 gr di farina W 380
225 gr di acqua
5 gr di lievito di birra

Impasto:
biga
30 gr di acqua
10 gr di sale
5 gr di malto

Procedimento:

Preparate la biga mescolando tutti gli ingredienti senza badare troppo a formare un impasto liscio, e mettetelo a lievitare coperto in un luogo fresco che non superi i 15-18 gradi (in questi giorni è quasi impossibile, quindi io dopo 12 ore ho messo 8 ore in frigo) per 20, 24 ore.
Trascorso il tempo aggiungere in planetaria i restanti ingredienti e lavorare giusto 5 minuti, poi trasferire sul ripiano e far riposare 5/10 minuti.
Poi cilindrare (cioè passare alla sfogliatrice, o la macchina tirapasta, o il semplice mattarello) l’impasto 3-4 volte, finchè l’impasto non sarà perfettamente liscio; rimodellare, spennellare di olio d’oliva e far riposare 30-40 minuti.

A questo punto dividete l’impasto in pezzi del peso desiderato, pirlate delicatamente (non stretto) e poi stampate con l’apposito attrezzino (io ho usato il tagliamela); fate lievitare altri 30 minuti circa, se l’impasto risultasse un pò debole capovolgete le rosette (con il disegno a faccia in giù).

Accendete il forno con un pentolino d’acqua sul fondo e portatelo a 250°, appena giunto a temperatura capovolgete le rosette su una teglia lasciata in forno (o su pietra refrattaria se l’avete), e fate cuocere fino a giusta colorazione (dipende da quanto grandi sono, dai gradi del forno, dall’utilizzo o meno della pietra), spruzzando acqua ogni 3-4 minuti.
Gustatele come preferite, sono deliziose con il dolce che con il salato.

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