Amo il risotto. Penso sia il mio piatto preferito in assoluto. Sarà per la sua cremosità, per la sua aria incredibilmente consolatoria e golosa e per la sua versatilità. Adatto in ogni stagione dell’anno. Se abbinato ad ingredienti freschi è perfetto nelle stagioni calde, oppure in inverno con creme di formaggi, insaccati, verdure di stagione.
Il risotto di oggi è speciale. Cremoso e croccante allo stesso tempo. Profumato e saporito, fresco e decisamente irresistibile. Guarnito da alici marinate nella scorza e nel succo d’arancia e briciole di pane toscano arrostito in olio evo e rosmarino.
Come resistere?
” Il riso è un cibo bellissimo. E’ bello quando cresce, file precise di gambi verde brillante che si stagliano verso il sole estivo; è bello quando viene raccolto, covoni dorati in autunno, impilati in risaie simili a patchwork; è bello quando, trebbiato, si riversa nei silos come un mare di piccole perle; è bello quando è cucinato da una mano esperta, bianco splendende e dolcemente fragrante”.
Ingredienti per 4 persone:
- 320 gr di riso Carnaroli
- 2 lt di brodo vegetale
- 200 ml di vino bianco
- 100 gr di burro
- 50 gr di grana padano grattuggiato
- 15 gr di colatura di alici Pasquariello
- 12 piccole alici fresche
- 1 arancia non trattata
- 1 fetta di pane toscano
- rosmarino secco
- 1 scalogno
- olio evo
- sale, pepe
Lavate e pulite le alici, eliminando la testa e le interiora (foto1). Marinatele per mezz’ora in frigorifero nel succo e scorza dell’arancia grattugiata (foto 2). Sminuzzate la fetta di pane toscano e rosolatela in olio evo e poco rosmarino secco (foto 3). Tenete da parte. Per il risotto: scaldate l’olio in una pentola. Rosolate lo scalogno tritato. Unite il riso, tostate e poi sfumate con il vino bianco. Proseguite la cottura unendo poco alla volta il brodo vegetale ben caldo. Raggiunta la cottura, togliete la pentola dal fuoco. Mantecate con il burro freddo di frigorifero, la colatura di alici e il grana grattugiato. Disponete su ogni piatto 3 alici marinate, le briciole di pane e i germogli.
Fonte: Chef Marco Stabile – Ora d’Aria – Firenze
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