Questo risotto al radicchio è tradizionalmente realizzato con un vino locale molto tipico del vicentino, il Vespaiolo, così come un altro splendido prodotto locale, del nord del Veneto, il Morlacco, uno stracchino che viene stagionato da 20 giorni a 3 mesi.
L’abbinamento risotto al radicchio e stracchino è buonissimo. Forse usare un Morlacco stagionato avrebbe dato ancora più carattere a questo piatto, ma vi assicuro che anche usando un normale stracchino morbido viene un piatto veramente gustoso.
La stessa cosa vale anche per il vino. Occorre usare un vino di buona qualità, perché il vino deve regalare solo note piacevolmente profumate al vostro risotto, mai sentirsi forte e arrogante.
Vi faccio qui subito una nota: se usate un radicchio molto amaro, il consiglio che ci da Nino Zoccali nel suo libro, Venetian Republic, è quello di metterlo in ammollo per più 2 giorni. Questo procedimento farà perdere parte dell’amaro del radicchio regalando note più dolci.
Per 4 persone
- 60 g di radicchio, tagliato a strisce e poi pezzetti di 1 cm circa.
- 50 ml di olio d’oliva
- 3 scalogni francesi, tritati finemente
- 1 spicchio d’aglio, affettato finemente
- 350 g di riso Vialone Nano (o qualsiasi altro riso da risotto)
- 200 ml di vino bianco Vespaiolo (o qualsiasi buon vino bianco secco)
- 800 ml di brodo di pollo o vegetale (io rigorosamente vegetale!)
- 200 g di stracchino
- Sale marino e pepe nero appena macinato
- Parmigiano Reggiano grattugiato, per servire (facoltativo)
Mettete a bagno il radicchio in una ciotola di acqua fredda in frigorifero per 2 giorni, cambiando l’acqua tre o quattro volte. Scolate, quindi sbollentate il radicchio per 5 minuti in una pentola di acqua leggermente salata. Scolate e mettete da parte.
Scaldate l’olio d’oliva in una padella dal fondo pesante a fuoco basso per 1 minuto. Aggiungete lo scalogno e l’aglio tritati e cuocete per 3 minuti, mescolando continuamente.
Aggiungete il riso e fatelo tostare, mescolando, fino a quando il riso è traslucido. Sfumate con il vino bianco e cuocete per 2 minuti.
In una casseruola separata, portate a ebollizione il brodo, quindi riducete a fuoco lento.
Unite lentamente il brodo caldo al riso, un mestolo alla volta, mescolando continuamente per circa 15-20 minuti. Il riso assorbirà il brodo e prenderà una consistenza cremosa.
Versate lo stracchino e il radicchio nel riso e mescolate. Regolate eventualmente di sale, se necessario.
Spegnete il fuoco, coprite la padella con un coperchio e lasciate riposare per 3 minuti prima di servire. Per chi ama molto il formaggio, si può aggiungere ai piatti altri fiocchetti di stracchino e/o del Parmigiano Reggiano appena grattugiato.
Ricetta realizzata per Cook_my_Books 
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