Ravioli di magro, ma non i soliti ricotta e spinaci.

     Ci sono piatti che non si possono definire solo “/redirect.php?URL=cibi”. Sono quelli col valore aggiunto, quelli che portano con sé briciole di ricordi e di sapori, come quando si sente un profumo dopo tanti anni e lo si associa al fidanzatino di allora, con gli stessi sapori, lo stesso gusto e gli stessi ricordi. Il cibo fa parte della stessa esperienza sensoriale, fa ricordare molto più di quello che sappiamo a livello cosciente, e fa emergere ricordi dimenticati o accantonati. Sembra quasi di toccare con mano quei ricordi, ed è allora che un nuovo sentimento, più forte di quello che pensiamo, fa capolino: la nostalgia! Un sentimento bellissimo ma frustrante, perché la nostalgia ci lascia sempre con un senso di impotenza e di incompiuto, ma è un sentimento potente, perché riesce comunque o a farci nascere una lacrima o a farci nascere un sorriso. Come per me questo piatto.

     Il primo piatto della mia cena a tema, ma soprattutto il piatto che come famiglia facciamo solo tassativamente a natale e a capodanno. E non ci sono storie, ma ha un’altro sapore. C’è da dire che non sono dei semplici ravioli spinaci e ricotta, ma un insieme di gusti semplici ma strepitosi. Il ripieno viene fatto da mio padre che lo misura con accuratezza come fosse in un laboratorio chimico, fidandosi di uno strumento assolutamente all’avanguardia: il suo palato! La verdura è rigorosamente fresca, fatta lessare una a una, e tagliata a mezzaluna. Più artigianale di così!

INGREDIENTI:

• burro fuso (no salvia no parmigiano, il ripieno parla da solo)
• oppure burro e lamelle di tartufo

• Trentino Bianco Riserva DOC
• Garda Colli Mantovani Bianco DOC
• Pigato Ligure DOC

PROCEDIMENTO:

1° step: l’impasto

     Beh che dire… il classico impasto uova e farina. Un uovo ogni 100 g di farina, impastato benissimo, a mano o in planetaria fino a che non è diventato omogeneo e vellutato, ne facciamo una palla e l’avvolgiamo bene nella pellicola trasparente, e la lasciamo riposare per un’oretta.

2° step: prepariamo le verdure

     Si può anche preparare un giorno o mezza giornata prima, anzi si deve, perché effettivamente il lavoro porta via un poco di tempo. Coperto con la pellicola sta tranquillamente in frigorifero. Prendiamo gli spinaci, li laviamo, puliamoli da terra, foglie rovinate o eventuali radici e sciacquiamoli fino a che non vediamo che l’acqua rimane limpida. Lasciamoli a bagno mentre facciamo la stessa cosa per le altre verdure, la borragine e la scarola. Ripartiamo dagli spinaci e mettiamoli in una pentola senza scolarli troppo, cioè cuocendoli con l’acqua che rimane, io li prendo con le mani dalla ciotola e li metto direttamente in pentola, e li facciamo cuocere per pochi minuti. Stessa cosa con le altre verdure.

     I vegetali a foglia verde hanno purtroppo il difetto che sembrano tanti, ma cuocendoli si riducono da morire. Alla fine scoliamo bene tutta la verdura, la strizziamo, e la lasciamo ulteriormente scolare, perché per fare il ripieno dovranno essere belle asciutte. Intanto le facciamo intiepidire, quando hanno raggiunto una temperatura decente per poterle maneggiare, diamo una ulteriore strizzata, bella forte, dobbiamo cercare di far perdere più acqua possibile. Strizziamole, asciughiamole con carta da cucina, tamponiamo con strofinacci, fino a che non ci sembreranno benne asciutte. Adesso su un tagliere armiamoci di mezzaluna o di coltello affilato e tritiamole.

     Io dico sempre a mio padre di passarle nel cutter, ma lui si rifiuta: dice che se no diventano troppo cremose, e a lui piace sentire i pezzettini. E ha ragione, le consistenze cambiano eccome. Per cui bisogna armarsi di pazienza, e tritare tutte le verdure il più possibile. Vedrete che durante l’operazione continueranno imperterrite a perdere ulteriore acqua: ri-tamponiamo con carta da cucina o strofinacci, no problem.

     Alla fine avremo tre bei mucchietti di spinaci tritati, di borragine tritata, e di scarola tritata che dovremo solo unire. In genere facciamo questo lavoro dividendo le verdure perché alle volte gli spinaci sono troppo forti, per cui ci regoliamo con “l’assaggio” quanta verdura mettere nel ripieno poco a poco, è quindi più comodo fare questo lavoro dividendole.

3° step: il ripieno

       Abbiamo le nostre verdure tritate belle pronte. Ne mettiamo metà di ciascuna in una ciotola più grande, metà dose delle due ricotte, e un uovo per iniziare. Perché non mettiamo tutto dentro e ci limitiamo ad impastare? Perché il ripieno va monitorato: le ricotte potrebbero essere troppo umide, quindi ne basta meno della dose, le uova possono essere troppo grandi, insomma questo ripieno va monitorato a seconda di come si presentano gli ingredienti, perché non dovrà risultare troppo umido o bagnato. Tendenzialmente le dosi sono queste e ci vanno tutte, ma mentre si può sempre aggiungere, il contrario non si può fare.

     Anche il sale, mettiamolo SOLO alla fine, perché parmigiano e pecorino sono salati. La proporzione in genere è di 1:5, cioè ogni 1 cucchiaio di pecorino 5 di parmigiano, ma va molto a gusto personale. Il pecorino ha un sapore molto forte e va dosato, così come gli spinaci, meglio metterne meno e privilegiare le altre verdure. Dopo che avremo fatto i “piccoli chimici” con il ripieno, e avremo finito con l’ultima cucchiaiata di parmigiano e l’ultimo pizzico di noce moscata, e dopo che l’ultimo assaggio ci avrà fatto dire “ok perfetto!”, mettiamolo in frigo coperto dalla pellicola trasparente.

4° step: prepariamo i ravioli

     Riprendiamo il nostro bel panetto di farina e uova, e se siamo bravi lo stendiamo col mattarello, se invece come me soffrite di mal di schiena molto frequenti attrezziamoci con la macchinetta per fare le sfoglie. Vanno tirate sfoglie sottili. Vengono messi dei mucchietti di ripieno (circa un cucchiaino) distanziati fra di loro un paio di centimetri, la sfoglia viene ripiegata e chiusa, si sigillano bene i ravioli facendo uscire l’aria, si passa con la rotellina tagliapasta zigrinata, e i nostri artigianalissimi ravioli sono pronti, e hanno anche un bellissimo aspetto.

     Tutti fatti rigorosamente a mano, senza nemmeno usare la mia fida raviolatrice. Una vera catena di montaggio: uno tira le sfoglie e gli altri le riempiono. L’ultimo mette i ravioli su una tovaglia infarinata in file ordinate di 10 o 20, per contarli più facilmente. Fare i ravioli mi riporta sempre all’infanzia, quando da bambina mi arrabbiavo da morire perché me li facevano solo mettere sulla tovaglia, mentre io volevo farli davvero!

     E’ una specie di gerarchia: l’ultimo arrivato, o il pasticcione in cucina, ha il destino segnato: deve mettere a posto i ravioli! E deve farlo bene, perché dobbiamo contarli per sapere quanti farne, in genere consideriamo una quindicina a testa. Quello che rimane viene congelato, da fare il primo gennaio con un buon brodo per riprenderci con gusto dagli stravizi delle feste, e se rimane della pasta che non abbiamo usato perché il ripieno è finito troppo presto, via di tagliatelle, da mangiare tutti insieme la sera accompagnate da una bottiglia di quello “speciale” che riserviamo solo per noi, perché una ricompensa ce la meritiamo. E nonostante io abbia ormai un’età… ehm… appena appena avanzata, per me questi ravioli non sono solo un piatto ottimo da mangiare, ma sono profumi e sapori di casa e di famiglia, quelli che fanno scattare la nostalgia, il più bel gusto che ci possa essere.

5° e ultimo step: cuciniamo e serviamo

     Pentolone d’acqua salata sul fuoco, appena bolle versiamo i ravioli e abbassiamo un poco la fiamma, una bollitura troppo violenta li romperebbe. Quando sono cotti li scoliamo, delicatamente, e li mettiamo in una zuppiera. Li condiremo con fiocchetti di burro lasciato a temperatura ambiente almeno un paio d’ore prima, perché dovrà essere bello morbido. Noi condiamo solo col burro, a chi piace può mettere la salvia e/o il parmigiano, ma il sapore forte della salvia e del parmigiano coprirebbe il delicatissimo ripieno, che credetemi, non ha bisogno di alcunché. E poi ci sono già quantità industriali di formaggio nel ripieno! Il risultato? Morbidi, saporiti, seducenti… io non posso parlare, sono troppo di parte.

     Alcuni anni addietro li abbiamo conditi oltre che col burro anche con scaglie di tartufo, ça va sans dire… Quest’anno ho aggiunto la foglia d’oro per rimanere in tema con la cena, ma posso assicurare che anche mangiati così, col solo burro, sono da orgasmo immediato. E se proverete a farli vi accorgerete dell’enorme differenza che c’è con tutti gli altri tipi di ravioli. E’ vero che c’è un poco più di lavoro da fare, ma in cucina il lavoro in più si traduce quasi sempre in un esplosione di gusto e di piacere appena li mangiamo. D’altra parte non si dice che chi sa cucinare sa fare bene l’amore? E che chi ama cucinare ama l’amore? Meditate gente, meditate…