Ian Malcolm (Jeff Goldblum): “Dove stai per andare è l’unico posto al mondo dove le anatre cacciano te!” dal film Jurassic Parc – Il mondo perduto, 1997
Mi frullava già da un po’ di tempo la voglia di fare dei ravioli ripieni d’anatra. Innanzitutto perché adoro le paste fresche e le paste ripiene, indi per cui cercavo strade alternative da percorrere. Se dico che questa è una ricetta del riciclo, mi credereste? Eppure è frutto di quello che io chiamo “/redirect.php?URL=scovazzume da frigo”, cioè i rimasugli che non vuoi buttare e cerchi di fare in qualche modo. Il risultato? Superiore alle mie aspettative!
INGREDIENTI:
per 4 persone
per la pasta
- 300 g di farina 00
- 3 uova non grosse
- 2 petti d’anatra
- sedano, carota aglio e cipolla
- 3 foglie di alloro
- salvia e rosmarino
- 50 g di pancetta
- 3 cucchiai d’olio EVO
- 2 bicchieri di barbaresco
- 2 cucchiai di ricotta
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- un pizzico di noce moscata
- sale e pepe qb
- 100 g di castelmagno grattugiato
- 50 g di latte o panna
- 1 bicchiere di barbaresco
- lo stesso che si usa per la riduzione
PROCEDIMENTO:
1°step: la pasta fresca
2° step: il ripieno d’anatra
Io ho usato un Barbaresco, parente strettissimo del nobile Nebbiolo, (il vitigno è lo stesso) perché l’avevo già aperto. Come per il Castelmagno, che era una rimanenza, e come i petti d’anatra che avevo scongelato per fare un’altra preparazione che poi non ho fatto e dovevo quindi sfruttarli in qualche modo.
Una volta coperti di vino, diamo un’ultima mescolata, aspettiamo sempre a fiamma alta che arrivi a bollore, poi abbassiamo la fiamma e facciamo andare lento lento lento fino a che i liquidi non sono tutti evaporati. A pentola scoperta ci vuole all’incirca un’ora e mezza. Aggiungiamo un pizzico di sale, ma poco, ci sarà la fonduta a insaporire molto bene il tutto, altrimenti diventa immangiabile, tanto ad aggiungere si fa sempre in tempo. Nel frattempo, con l’ultimo bicchiere di Barbaresco, prepariamo la riduzione.
3° step: riduzione di Barbaresco
Dobbiamo solo mettere il vino in una pentola, e lasciarlo lì a fiamma bassa fino a che non si è ridotto di un terzo circa. Gli zuccheri caramelleranno e rassoderanno il composto. Non amo, come fanno molti, aggiungere ulteriori zuccheri. Quando si tratta di vini così nobili, perché dobbiamo snaturarne il gusto? Il vino contiene già i suoi zuccheri, dobbiamo solo aver pazienza. L’unica aggiunta che concedo è una nocciolina-ina-ina di burro, servirà a lucidarlo.
E’ obbligatorio far sorseggiare al cuoco lo stesso vino che si sta usando per la riduzione: un’antica leggenda afferma che un cuoco che assaggia di persona le materie prime che usa, sarà un cuoco insuperabile! (Qui ci vorrebbe una faccina sorridente!)
Una volta fatta la riduzione, teniamola da parte, ci manca solo la fonduta, che faremo mentre aspettiamo di cuocere i ravioli.
4° step: i ravioli
Ho già trattato molte volte i ravioli, QUI lo spiego in dettaglio, io in genere li faccio con la mia vecchia raviolatrice che ho nientedimeno trovato come omaggio con un mensile di cucina. Prima di stendere la pasta preparo il ripieno: prendo quello che è rimasto in pentola dopo che i liquidi sono evaporati, sia l’anatra che le verdure, e passo il tutto al cutter, e li trito finemente. In genere lascio i ripieni in purezza, senza aggiungere altro, in modo da esaltarne il gusto. In questo caso ho aggiunto un poco di ricotta che mi era rimasta, sempre per essere in tema con la “cucina del riciclo” e del parmigiano per legare meglio il tutto. Un pizzico di noce moscata e mescoliamo bene. Il ripieno dovrà essere bello sodo. Facciamo i ravioli, e mettiamoli da parte fino al momento di cucinarli. Io non ho aggiunto sale nel ripieno perché col parmigiano non ce n’è bisogno.
5: step: facciamo la fonduta
Io ho fatto la fonduta appena ho messo sul fuoco l’acqua per cuocere i ravioli. Ho grattugiato il Castelmagno e l’ho messo nel latte. Non avevo la panna, io che in genere mi rifiuto di usarla qui ci sarebbe stata, perché avevo un Castelmagno moltissimo stagionatissimo (si può dire moltissimo stagionatissimo? No eh?) e quindi con un sapore veramente troppo forte.
Regolatevi, in caso di formaggio dal sapore troppo forte si può optare per farne metà dose è l’altra metà rabboccare col parmigiano grattugiato, ammorbidirà il gusto. Io ho usato solo Castelmagno perché ci piace, ma a chi non piacciono i formaggi troppo stagionati avrebbe fatto fatica ad apprezzarlo. Ovviamente ci regoleremo sempre con il metodo scientifico più accurato che ci sia: assaggiando!
Qualunque sia il metodo scelto, mettiamo la pentola col formaggio e il latte ( o la panna) sul fornello e accendiamo il fuoco. La fonduta va fatta praticamente lontano dal fuoco, altrimenti col calore troppo alto “straccia”, e invece di avere una bella cremina avremo un grumo di formaggio che sguazza nel latte liquido. Io la faccio facendo prendere un poco di calore a fiamma bassa, la tolgo dal fuoco, mescolo, la rimetto sulla fiamma (sempre bassissima), le faccio riprendere calore, la tolgo dal fuoco, mescolo, e via così.
L’alternativa è farla a bagnomaria, io uso il primo sistema, ormai sono abituata e mi viene benissimo, sembra complicato ma è più complicato scriverlo che farlo, e in 5 minuti la fonduta è pronta, perché grattugiando i formaggi si sciolgono subito e non c’è rischio di arrivare a far bollire il composto pregiudicandone la riuscita. Ovviamente, NEIN sale: il mio formaggio, essendo molto stagionato, era abbastanza saporito da condire da solo tutti ravioli.
6° step: cuciniamo i ravioli e impiattiamo
Quando avremo finito di fare la fonduta, l’acqua sarà in ebollizione. Aggiungiamo un pizzichino-ino di sale, giusto per insaporire la pasta ma attenzione perché i condimenti sono già belli saporiti, e versiamo i ravioli nella pentola. E’ pasta fresca, quindi cuocerà prestissimo, nell’arco di pochi minuti. E’ ora di preparare i piatti: una spennellata di riduzione di barbaresco, aggiungiamo i ravioli, qualche cucchiaiata di fonduta, e qualche altro goccio qui e lì di riduzione di vino. Una vera bontà! Mai storcere il naso sulla cucina del riciclo, il bisogno aguzza l’ingegno!!!
