Ravioli cinesi con carne

La ricetta dei ravioli cinesi con carne viene da un vecchio ricettario che mi regalò un mia ex-collega  e amica di Hong-Kong tantissimi anni fa.   Io l’ho leggermente modificata secondo altri studi che ho fatto su altri ricettari che ho sperimentato durante questi anni.  Ho scoperto che l’aggiunta  di acqua bollente nell’impasto e il lungo riposo rende la pasta molto elastica e maneggevole.  Addirittura  potete usare   questo stesso impasto per  fare gli involtini primavera.  Naturalmente in quest’ultima la pasta va stesa sottilissima quasi trasparente come la pasta fillo.

 

Ingredienti per i ravioli cinesi con carne

 

Pasta

• 320 gr farina 0
• 120 gr acqua bollente
•  65 gr acqua fredda
•  10 gr (1 cucchiaio) olio di sesamo (io uso olio extra vergine d’oliva)

Inoltre

• 1 albume o acqua per sigillare  ogni raviolo

Ripieno

• 680 gr carne macinata (manzo o maiale)

1)

• • 2 cucchiai salsa di soia
  • 1 cucchiaio vino bianco o sherry 
  • 6 cucchiai acqua
  • (1 cucchiaino olio di sesamo/oliva
  • un pizzico di sale
• 1.5 cucchiaio amido di mais oppure fecola di patate

2)

• • 3 cucchiai di erba cipollina oppure 1  cippollotto fresco
  • 1 cucchiaio zenzero fresco tritato

 

Procedimento per i ravioli cinesi con carne

Per prima cosa preparate la pasta per i ravioli.  Mette l’acqua in una pentola e portate a bollore.  In una ciotola mettete  la farina e versateci sopra 120 gr di acqua bollente.

Mescolate con un cucchiaio e in seguito aggiungete l’acqua fredda. Impastate bene fino ad ottenere un impasto compatto e liscio. Coprite con una pellicola e fate riposare per minimo un ora. Io l’ho lasciato per circa 3 ore.

Per il ripieno mescolate la carne con gli ingredienti 1) per qualche minuto finché la carne diventa liscia e appiccicosa.   Aggiungete l’amido di mais o fecola di patate e continuate a mescolare.   Lasciate riposare in un posto fresco.

Trascorso il tempo di riposo riprendete la pasta e formate un rotolo di circa  3 cm in diametro. Tagliate in tanti pezzetti.  Cercate di arrotondare  ogni pezzo.  Spolverate leggermente il piano di lavoro e ogni pezzetto di pasta e poi con un matterello stendente ad un cerchio di  circa 7 cm in diametro. Dovete assottigliare l’esterno di ogni cerchio.

 

In alternativa potete stendere l’impasto con un matterello e tagliare tanti cerchi con una coppa pasta o un bicchiere.  Dovete comunque assottigliare il bordo esterno  di ogni cerchio con il matterello.

Con un pennello dovete bagnare leggermente un lato di ogni cerchio di pasta con l’albume oppure con l’acqua. Mettete al centro un po’ di ripieno.
Tenete  sul palmo della mano e date forma al raviolo. Per sigillare il raviolo premete sui bordi facendo  delle piccole pieghe.
Ci sono una decina di modi di dare forma al raviolo.  In questo video potete sbizzarrivi come  più vi piace:

https://www.chinasichuanfood.com/how-to-fold-dumplings/

Vi consiglio tre metodi diversi di cottura per i ravioli come segue:

Cottura semplice al vapore

Tagliate dei dischi di carta forno dello stesso diametro del cestello della vaporiera e sopra adagiateci  i ravioli avendo cura che non si toccano. Se usate i cestelli  di bambù potete appoggiarvi sopra un secondo cestello.. Riempite una pentola con circa 1,5 cm di acqua e portate a bollore. Posizionateci  sopra I cestello di bambù. Coprite con il coperchio e fate cuocere a vapore per  circa 12-15 minuti.

Questo ė il mio metodo preferito di cuocere i ravioli perché vengono cotto a vapore e poi una volta che avrà evaporato l’acqua si formerà una crosticina nella parte inferiore. Allineati i ravioli cinesi con carne  dentro una padella  larga antiaderente. Versate denture acqua sufficiente per arrivare fino ad un terzo dell’altezza dei ravioli. Aggiungete anche un po’ d’olio extra vergine d’oliva.

Chiudete con il coperchio e fate cuocere per 12-15 minuti  e continuate  la cottura fino a che  non avrà evaporato completamente l’acqua e  formato una  crosticina nella parte sotto.  Servite subito.

Cottura fritta

Dentro il wok o una padella aggiungete olio di semi e friggete  i ravioli fino doratura.

Cottura al forno

Accendete il forno a 180 gradi C. Allineati i ravioli dentro una teglia ricoperta da carta forno. Cuoceteli per 15-20 minuti fino doratura.

Servite i ravioli con un po’ di salsa di soia oppure se preferite con la salsa agrodolce e accompagnato con il te al gelsomino.

Buon appetito

GiuGen

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