La ricetta dei ravioli cinesi con carne viene da un vecchio ricettario che mi regalò un mia ex-collega e amica di Hong-Kong tantissimi anni fa. Io l’ho leggermente modificata secondo altri studi che ho fatto su altri ricettari che ho sperimentato durante questi anni. Ho scoperto che l’aggiunta di acqua bollente nell’impasto e il lungo riposo rende la pasta molto elastica e maneggevole. Addirittura potete usare questo stesso impasto per fare gli involtini primavera. Naturalmente in quest’ultima la pasta va stesa sottilissima quasi trasparente come la pasta fillo.
Ingredienti per i ravioli cinesi con carne
Pasta
- 320 gr farina 0
- 120 gr acqua bollente
- 65 gr acqua fredda
- 10 gr (1 cucchiaio) olio di sesamo (io uso olio extra vergine d’oliva)
Inoltre
- 1 albume o acqua per sigillare ogni raviolo
Ripieno
- 680 gr carne macinata (manzo o maiale)
1)
- 2 cucchiai salsa di soia
- 1 cucchiaio vino bianco o sherry
- 6 cucchiai acqua
- (1 cucchiaino olio di sesamo/oliva
- un pizzico di sale
2)
- 3 cucchiai di erba cipollina oppure 1 cippollotto fresco
- 1 cucchiaio zenzero fresco tritato
Procedimento per i ravioli cinesi con carne
Per prima cosa preparate la pasta per i ravioli. Mette l’acqua in una pentola e portate a bollore. In una ciotola mettete la farina e versateci sopra 120 gr di acqua bollente.
Mescolate con un cucchiaio e in seguito aggiungete l’acqua fredda. Impastate bene fino ad ottenere un impasto compatto e liscio. Coprite con una pellicola e fate riposare per minimo un ora. Io l’ho lasciato per circa 3 ore.
Per il ripieno mescolate la carne con gli ingredienti 1) per qualche minuto finché la carne diventa liscia e appiccicosa. Aggiungete l’amido di mais o fecola di patate e continuate a mescolare. Lasciate riposare in un posto fresco.
Trascorso il tempo di riposo riprendete la pasta e formate un rotolo di circa 3 cm in diametro. Tagliate in tanti pezzetti. Cercate di arrotondare ogni pezzo. Spolverate leggermente il piano di lavoro e ogni pezzetto di pasta e poi con un matterello stendente ad un cerchio di circa 7 cm in diametro. Dovete assottigliare l’esterno di ogni cerchio.
In alternativa potete stendere l’impasto con un matterello e tagliare tanti cerchi con una coppa pasta o un bicchiere. Dovete comunque assottigliare il bordo esterno di ogni cerchio con il matterello.
Press per tortilla o piadina
Dovendo fare tanti ravioli, nella seguente versione ho usato la tortillera di ghisa (press per tortilla/piadine) invece del matterello. Consiglio prima di coprire l’attrezzo con pellicola. Tagliate l’impasto in tanti pezzetti di 14-15 gr e formate le palline. Spolverate di farina e appoggiate ogni pallina al centro della trollers. Chiudete e premete il manico 3 volte, capovolgete, infarinate leggermente e premete ancora altre 3 volte.
Con un pennello dovete bagnare leggermente un lato di ogni cerchio di pasta con l’albume oppure con l’acqua. Mettete al centro un po’ di ripieno.
Tenete sul palmo della mano e date forma al raviolo. Per sigillare il raviolo premete sui bordi facendo delle piccole pieghe.
Ci sono una decina di modi di dare forma al raviolo. In questo video potete sbizzarrivi come più vi piace:
Vi consiglio tre metodi diversi di cottura per i ravioli come segue:
Cottura semplice al vapore
Tagliate dei dischi di carta forno dello stesso diametro del cestello della vaporiera e sopra adagiateci i ravioli avendo cura che non si toccano. Se usate i cestelli di bambù potete appoggiarvi sopra un secondo cestello.. Riempite una pentola con circa 1,5 cm di acqua e portate a bollore. Posizionateci sopra I cestello di bambù. Coprite con il coperchio e fate cuocere a vapore per circa 12-15 minuti.
Cottura in padella
Questo ė il mio metodo preferito di cuocere i ravioli perché vengono cotto a vapore e poi una volta che avrà evaporato l’acqua si formerà una crosticina nella parte inferiore. Allineati i ravioli cinesi con carne dentro una padella larga antiaderente. Versate denture acqua sufficiente per arrivare fino ad un terzo dell’altezza dei ravioli. Aggiungete anche un po’ d’olio extra vergine d’oliva.
Chiudete con il coperchio e fate cuocere per 12-15 minuti e continuate la cottura fino a che non avrà evaporato completamente l’acqua e formato una crosticina nella parte sotto. Servite subito.
Cottura fritta
Dentro il wok o una padella aggiungete olio di semi e friggete i ravioli fino doratura.
Cottura al forno
Accendete il forno a 180 gradi C. Allineati i ravioli dentro una teglia ricoperta da carta forno. Cuoceteli per 15-20 minuti fino doratura.
Servite i ravioli con un po’ di salsa di soia oppure se preferite con la salsa agrodolce e accompagnato con il te al gelsomino.
Buon appetito
GiuGen
Se vi dovesse avanzare L’impasto potete fare dei fagottini dolci.
Come ripieno consiglio di 2 mele renette sbucciate (oppure un’altra frutta come pesche, pere , banane, ananas, ecc.) e tagliate a dadini, 1 cucchiaio di zucchero di canna e un po’ di cannella. Versate un po’ di ripieno nel centro del cerco di pasta, spennellate con l’albume i bordi, piegate in due e poi sigillatevi fagottini premendo I bordi. Cuocere nel forno preriscaldato a 180 gradi C per 20 minuti o fino doratura. Fate raffreddare e spolverate con lo zucchero al velo.