Pasta aglio, olio e peperoncino. Un classico della cucina italiana con il quale sono cresciuta e che adoro. Un piatto per me straordinario nella sua semplicità, vero emblema, insieme alla tradizionale pasta al pomodoro, della dieta mediterranea. Un piatto al quale da tempo volevo rendere omaggio reinterpretandolo in modo personale, creativo. Ma senza snaturarlo, senza aggiungere nulla che non fossero i classici ingredienti ‘ammessi’: pasta, aglio, olio, peperoncino, prezzemolo. E quella spolverata di pecorino che sa di eresia ma che a tanti piace. Pensa e ripensa, ho fatto passare tre anni di blog. Quando ho visto il concorso indetto da Olio Clara ed Excellence Magazine, che punta ad esaltare l’olio extravergine, mi sono detta: ecco la mia occasione per trovare l’idea giusta per quell’omaggio alla pasta aglio e olio che rimando da tempo. Ed ecco la mia idea: la pasta diventa un raviolo, la farcia ovviamente è fatta di aglio, olio e peperoncino, il prezzemolo diventa una polvere e il pecorino una fonduta. Nulla di più e nulla di meno. Si mangiano in un boccone, perché tagliandoli l’olio scappa via (in realtà è una emulsione di olio e acqua legata con agar agar). Chiudendo gli occhi si sente proprio quello che si deve sentire: i profumi persistenti dell’aglio, il piccante del peperoncino, l’olio extravergine biologico di qualità. Quello che ho usato è un blend di varietà di olive tipiche della provincia di Fermo e Ascoli Piceno: il piantone di Falerone, il piantone di Mogliano, il sargano di Fermo, la tenera Ascolana, la Raggia e molte altre fino a raggiungere le 20 varietà nel totale. Ha sentori di pomodoro, erba, mandorla e carciofo e la nota leggermente piccante sul finale lo rende perfetto per questa rielaborazione della pasta aglio e olio.
Ravioli aglio, olio e peperoncino
Ingredienti per 4 persone:
per la pasta
- 150 grammi di farina 00
- 150 grammi di semola di grano duro rimacinata
- 1 uovo intero
- 6 tuorli
- una presa di sale
per il ripieno
- 3,5 grammi di agar agar
80 millitri di acqua naturale minerale - 250 millilitri di olio extra vergine (io ho usato Olio Clara)
- 2 spicchi di aglio di Sulmona
- 1 peperoncino
- sale, un pizzico
E ancora
- 100 grammi di pecorino romano Dop grattugiato
- 80 millilitri di latte intero
- un mazzetto di prezzemolo
Per la farcia: la sera precedente pulire l’aglio e tagliarlo a fettine sottilissime, quindi tagliare a rondelle sottili anche il peperoncino. Mettere aglio e peperoncino nell’olio extravergine di oliva e lasciarli in infusione tutta la notte. L’indomani versare l’olio in un pentolino alto e stretto (quello per il latte va bene) e scaldare a fuoco basso: quando l’olio sarà caldo, l’aglio e il peperoncino prenderanno colore diventando croccanti. Togliere immediatamente dal fuoco e filtrare, mettendo da parte le chips di aglio e peperoncino per decorare il piatto.
Sciogliere l’agar agar nell’acqua e portare il liquido a ebollizione per 15 secondi, quindi togliere dal fuoco e aggiungere l’olio extravergine e un’ombra di sale. Lasciare intiepidire e versare nel bicchiere del mixer, quindi montare con la frusta elettrica fino a ottenere una emulsione. Mettere da parte e lasciare raffreddare prima a temperatura ambiente e quindi nel frigorifero finché il composto non sarà completamente solidificato.
Per la pasta: mettere la farina sul piano di lavoro, fare un ampio buco al centro e mettervi l’uovo intero, i tuorli e il sale. Sbattere i tuorli con una forchetta per slegarli, quindi iniziare ad amalgamare piano piano la farina e ad impastare. Qualora l’impasto risultasse duro, unite un cucchiaino di acqua tiepida e ricominciate ad impastare, aggiungendone ancora, sempre in piccolissime quantità, se necessario. Dovete ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico. Avvolgerlo nella pellicola per alimenti e lasciarlo riposare per almeno 30 minuti (meglio un paio d’ore) a temperatura ambiente. Con la macchina stendi-pasta ricavare dall’impasto delle sfoglie, via via sempre più sottili. Con un coppapasta quadrato ricavare dei quadrati dalle sfoglie, quindi inumidire i bordi spennellandoli con poco albume. Mettere su ogni rettangolo di pasta un cucchiaino di farcia e formare il raviolo unendo in alto al vertice le 4 punte del quadrato, poi con due dita ‘pizzicare’ delicatamente le 4 diagonali per sigillare il tutto.
Per la polvere di prezzemolo: eliminare i gambi del prezzemolo, rivestire una teglia con carta forno e disporvi sopra le foglie di prezzemolo. Cuocere a forno già caldo a 100 gradi per 10 minuti o finché le foglie non si sbricioleranno completamente tra le dita. Sbriciolare e passarle al setaccio per ottenere una polvere fine.
Per la fonduta di pecorino: portare il latte a ebollizione, spegnere il fuoco e unire il pecorino grattugiato mescolando fino a scioglimento, quindi passare al chinoise per eliminare eventuali grumi di formaggio.
Lessare i ravioli per due minuti nell’acqua salata bollente, scolarli e condirli con un filo di olio extravergine.
Composizione del piatto: versare una cucchiaiata di fonduta di pecorino nel piatto, disporvi attorno i ravioli in modo armonioso, irrorare con un filo di olio extravergine e decorare con l’aglio e il peperoncino fritti. Spolverizzare con la polvere di prezzemolo e servire immediatamente. Buon appetito!