Buon Anno!!!
Anche quest’anno il primo post è dedicato alla cucina della tradizione italiana con la rubrica L’Italia nel piatto, l’argomento di oggi è il quinto quarto.
Cosa si intende per quinto quarto? sono i tagli della carne chei vengono ricavati dai quarti di bue, e cioè: le interiora o frattaglie e le parti meno nobili, come la testa, la coda e le zampe, lo stomaco, la lingua dei bovini. Naturalmente poi si può estendere anche alle stesse parti degli ovini, dei suinie volatili selvatici e da cortile.
Il loro uso gastronomico è molto antico sin dai tempi degli Etruschi, sino al Medioevo e al Rinascimento, fino alla cucina moderna di Escoffier e di Pellegrino Artusi nel suo libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.
Oggi il quinto quarto è stato rivalutato anche dai grandi chef e forse per questo è sempre più “di moda”, perchè diciamocelo anche la cucina segue temi e argomenti più in voga di altri.
Per l’Emilia Romagna avrei potuto proporre trippa cucinata in tutti i modi possibili, o anche fritti, sempre molto ambiti, invece ho voluto assaggiare questo sugo di rigaglie, tipico della Romagna, in cui è possibile trovare durelli, fegatini, cuori, rognoni, ma pur sempre di pollo.
Delizioso sia per il sapore sia per la consistenza, l’ho servito con la polenta in una fredda serata di dicembre, ricevendo complimenti da tutti i commensali, anche i più criticoni.
Questo sugo quindi risulta versatile, utilizzabile come condimento per delle tagliatelle fatte in casa, o come condimento di polenta o anche come secondo a cui abbinare un buon purè o patate lesse, vedete voi, come lo preferite!
Ingredienti
(per 2 persone, se servito con polenta)
(per 4 persone se utilizzato come sugo per pasta)
200g di rigaglie di pollo (io, solo durelli)
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla piccola
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
100ml di vino rosso secco
4 cucchiai di olio evo
sale e pepe
noce moscata
Preparare u n trito di cipolla, carota e sedano, scaldare l’olio in una pentola possibilmente di coccio, aggiungere le verdure, rosolare a fuoco basso per circa 5 minuti.
Unire i durelli tagliati in 3 parti, rigirandoli spesso per 2-3 minuti, sfumare con il vino rosso.
Aggiungere il concentrato di pomodoro e un bicchiere di acqua, lasciare cuocere con coperchio almeno 1 ora (io, 2 ore).
Aggiustare di sale e pepe, a piacere, aggiungere noce moscata grattugiata.
Ecco nelle altre regiona cosa si cucina…
Friuli-Venezia Giulia: Sope di gnòcs cul fiàt del blog Il piccolo Artusi
Lombardia: Rognone trifolato alla lodigiana del blog La kucina di Kiara
Veneto: Tajadele coi fegatini in brodo del blog Il fior di cappero
Emilia Romagna: Ragu di rigaglie qui
Umbria: Crostini con i fegatini di pollo del blog 2 Amiche in cucina
Lazio: Coda alla vaccinara del blog Tra fornelli e pennelli
Puglia: Ghiemerìedde del blog Breakfast da Donaflor
Sardegna: Sa Trattalia del blog Dolci Tentazioni d’Autore