Ragù alla bolognese (metodo Montersino)

Weekend di pioggia, in una primavera che stenta a partire…Niente di meglio che dedicarsi ancora ad una lunga e classica preparazione, come quella del ragù alla bolognese, dal sapore che invade tutta la casa facendo immediatamente venire in mente un giorno di festa. Ho trovato la ‘mia’ ricetta de-fi-ni-ti-va sul libro Accademia Montersino dello chef medesimo, mio grande ispiratore in cucina! Ne preparo sempre in grandi quantità che poi provvedo a suddividere in vasetti e conservare in freezer per ogni evenienza.

Consigliatissimo!!!

Procedimento
Tagliare tutte la carni a listarelle e passarle  nel tritacarne senza macinarle troppo finemente.
Lavare, mondare e tritare con un coltello affilato la cipolla, il sedano e la carota (io ho usato il tritatutto ; -) )

Scaldare  il burro in una casseruola e aggiungere le verdure facendole rosolare. Tenere poi da parte in un piatto.
Nella stessa casseruola utilizzata per le verdure far rosolare la carne precedentemente preparata senza aggiungere altri grassi. A rosolatura effettuata aggiungere il concentrato di pomodoro e farlo caramellare.

Mettere in padella anche le verdurine già cotte e tenute da parte.
Preparare un mazzetto aromatico. La ricetta originale prevede che all’interno di una grossa foglia di porro si inseriscano tutti gli aromi freschi e si chiuda con uno spago. Io che sono molto pigra utilizzo due alternative
- il solito ‘sacchetto’ aromatico utilizzando le bustine del the (vedi qui)
- le polveri essiccate di porro, alloro, timo, rosmarino,…danno molto sapore con minime quantità, non ci sono sprechi e si evita il possibile inconveniente della rottura del sacchettino del the

Salare, pepare e sfumare con vino rosso facendo attenzione ad aggiungerlo alla preparazione ben calda in modo che l’alcol contenuto evapori, rilasciando acidità sapore e profumo.

Unire quindi in casseruola il latte intero e cuocere per due ore a fuoco dolce con eventuale retina antischizzi, regolando con il brodo qualora ve ne sia bisogno.
Al termine togliere il mazzetto aromatico.