Eccoci di nuovo qua! Nuovo anno, nuove ricette! In questo 2018 ho deciso di metterci un po’ più del mio. Ovvero entrare di più nel mondo della scienza e della nutrizione assieme a quello della cucina! Difatti partiamo subito con un esperimento chimico (definito così da Dario Bressanini): come varia il colore delle antocianine del cavolo viola (detto anche rosso) in base al pH.
Questa ricetta mi è stata suggerita dalla mia amica Gessica che l’ha sperimenta prima di me ed è rimasta talmente entusiasta del colore da mandarmi subito le foto. Contando che le feste mi hanno un po’ appesantita ho pensato che una bella crema di verdura poteva essere un buon modo per fare un pasto leggero e preparare un nuovo post per il blog!
Il forte colore viola di questa bellissima verdura è dato dalla ricca concentrazione di pigmenti fenolici: le antocianine. Queste ultime appartengono alla famiglia più estesa dei flavonoidi, una grande famiglia di molecole organiche. Il nome deriva dall’unione di due parole greche: anthos (fiore) e kyanos (blu). Le antocianine sono antiossidanti preziosi per il nostro organismo e vari studi recenti suggeriscono che possano avere un ruolo importante nella prevenzione di molte malattie.
Attenzione però a non illudersi troppo. La concentrazione di antiossidanti che assumiamo con frutta e verdura è davvero, davvero molto bassa (bassissima direi). Per farvi un esempio 500 mg di Vit C (un ottimo antiossidante) li troviamo in a 6 Kg di noci. Questo non significa che dobbiamo smettere di mangiare frutta e verdura, anzi cerchiamo di aumentare le quantità giornaliera, inoltre la fibra che queste contengono è fondamentale per il corretto funzionamento del nostro intestino. Per quanto riguarda il nostro cavolo viola ricordiamo che ha un buon apporto di calcio, fosforo e vit C e fibra.
Ingredienti per 4 persone (come antipasto o secondo leggero):
- 400 g di cavolo cappuccio viola (tagliato fine)
- 1 cipolla (tagliata fine)
- 1 porro (tagliato fine)
- 2 cucchiai di olio evo
- 4 fette di formaggio di capra
- 10 nocciole tostate
- sale e pepe q.b.
- fiori eduli
- 1/4 di limone
- acqua calda o brodo di verdura
In un tegame a bordi alti scaldare l’olio e soffriggere a fuoco medio il porro e la cipolla, dopo circa cinque minuti aggiungere il cavolo, un pizzico di sale e rimestare per qualche minuto. Mettere acqua calda (o brodo di verdure se avete tempo di prepararlo) nel tegame fino a poco più di metà del volume del cavolo. Appena l’acqua prende bollore abbassare il fuoco e chiudere con il coperchio. Cuocere circa mezz’ora o finché il cavolo non risulta morbido e blu scuro. Frullare il tutto con il minipimer. Se vi sembra troppo liquida potete rimettere la crema sul fuoco oppure se amate le creme dense potete aggiungere una o due patate a tocchetti prima di incominciare la cottura. Aggiustare di sale e pepe in base al proprio gusto.
Ma passiamo alla chimica: come vi ho già detto le antocianine tendono a cambiare colore in base al pH. Una volta cotto, il cavolo è blu scuro (pH basico). Aggiungendo del succo di limone (acido) magia magia…. la vostra crema diventerà un rosa porpora favoloso (a questo punto il pH dovrebbe essere tra 6-7). Potete aggiungere il limone anche una volta che avete impiattato la crema così potete creare un gioco di sfumature di viola e porpora.
Io ho servito la crema con nocciole tostate, fiori eduli, e una fettina di formaggio fresco (come ad esempio del brie o della caciotta), ma via libera alla fantasia. Che dire non mi rimane che dirvi di provare e farmi sapere se vi è piaciuto!