Profiteroles con glassa di cioccolato
di Alessandra Spisni
Ingredienti per i bignè:
225 g farina
300 g acqua
150 g burro
350 g uova
1 pizzico di sale
Per la farcia:
500 g panna fresca
40 g zucchero vanigliato
Per la glassa di cioccolato di copertura:
250 g panna fresca
200 g cioccolato fondente
Preparare il roux per i bignè, in un pentolino mettere l’acqua con il burro, quando il burro si è sciolto tutto aggiungere la farina tutta assieme, un pizzico di sale e continuare a girare finché il composto sfrigola e si stacca dalle pareti diventando una palla togliere dal fuoco.
Fuori dal fuoco, aggiungere al composto le uova una ad una, ogni uovo deve essere assorbito bene prima di mettere l’altro.
Preparare la farcia: montare la panna con lo zucchero vanigliato.
Riprendere la pasta per i bignè, foderare una teglia con carta forno e aiutandosi con un cucchiaino bagnato, disporci sopra delle palline di pasta, ben distanziate tra loro perché in cottura cresceranno.
Preriscaldare il forno ventilato a 220°. Abbassare la temperatura a 180° e far cuocere i bignè per 20’-25’ minuti, senza aprire mai il forno durante la cottura.
A cottura completata spegnere il forno lasciando i Bignè all’interno per altri 30 minuti con lo sportello leggermente socchiuso, apponendo magari tra lo sportello e il forno un cucchiaio di legno, così da farli asciugare bene l’interno.
Riempire i bignè della crema aiutandovi con un sac a posche, formare una piramide.
Preparare la glassa al cioccolato, in un pentolino mettere la panna e il cioccolato fondente, fallo scaldare un attimo togliere dal fuoco e girare con un mestolo di legno finché il cioccolato non si sia sciolto del tutto.
Versare il composto sui bignè a ricoprire il tutto e metterlo in frigo per almeno un’ora.
CONSIGLI DELLA CUOCA:
per verificare la giusta consistenza dell’impasto (pasta choux) controllate come cade l’impasto da un cucchiaio: non deve avere difficoltà a cadere (se è troppo duro aggiungere uova), ma non deve arrivare a scendere a nastro (quindi in una sola colatura).
Prima di infornare, schiacciare le puntine dei bignè con un dito bagnato nell’acqua, per evitare di avere parti bruciate.
A cottura ultimata, i bignè vanno fatti raffreddare all’interno del forno spento con lo sportello semi aperto. In questo modo si eviterà uno sbalzo di temperatura, che potrebbe farli sgonfiare.