I Profiteroles
il dolce che unisce tutti intorno ad un tavolo ed è la ricetta perfetta…
quante volte ci siamo chiesti ma quale sarà la copertura morbida che troviamo nelle pasticcerie ?
eccola con tutta la sua morbidezza una mousse che si fa mangiare prima di farcire i bignè
un po’ lunghetta da fare ma vedere ieri quando i miei figli si sono riempiti la bocca di bontà ho dimenticato il tempo che ci ho impiegato
questa pasta choux è perfetta anche per le zeppole di san giuseppe
vi consiglio di provarli e la crema è adatta anche a farcire le torte una vera bontà
ingredienti per la pasta choux :
250 g di farina 00
250 g di acqua
150 g di burro
1 pizzico di sale
6 uova grandi
procedimento:
portare a bollore acqua,burro,sale.
versare tutta in una volta la farina fin quando si stacca dalle pareti.
trasferire il composto in una planetaria o a mano in una boule ,
una volta raffreddatosi il composto,aggiungere le uova alla volta.
quando sarà tutto amalgamato come una crema ,riempire una sac a poche bocchetta 12 formare i bignè ed infornare a 200° per i primi 10 minuti poi scendere a 180° e proseguire per altri 15 minuti .
per la crema :
500 ml di latte intero
5 tuorli grandi
100 g di zucchero
40 g di maizena o fecola
1 baccello di vaniglia ( o 1 bustina di vaniglia pura )
procedimento :
scaldare il latte .in una boule sbattere le uova con lo zucchero e la vaniglia aggiungere la maizena o fecola e versare a filo mescolando di continuo il latte.
rimettere su fuoco lento e cuocere oer 10 minuti affinche’ si rapprenda .
per la composizione del ripieno dei bigne’ :
crema pasticcera preparata precedentemente e raffreddata ,
250 g di panna montata
per la glassa:
180 g di latte intero
50 g di glucosio
50 g di zucchero
80 g di cacao amaro
80 g di cioccolato fondente
50 g di glucosio
50 g di zucchero
80 g di cacao amaro
80 g di cioccolato fondente
in un pentolino antiaderente , versare il latte con il glucosio e lo zucchero ,portare a bollore ,
fuori dal fuoco aggiungere il cacao amaro amalgamare ed infine il cioccolato fondente ,
continuare la cottura per 2 minuti .
farlo raffreddare
montaggio dei profiteroles:
crema per i bignè:
crema pasticcera + panna motata
riempire i bignè con la crema
per la copertura :
unire alla glassa la crema di riempimento dei bignè aggiungendo
100 ml di panna liquida
tutto per rendere più fluida la copertura .
girare ogni bignè nella glassa e posizionare in un piatto da portata
completare con ciuffetti di panna montata
in cucina con me piatto e posata
lavorazioni in peltro da veri artigiani del mestiere